Preview

Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология

Расширенный поиск

ОСОБЕННОСТИ БАТОНАЖА В ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН

https://doi.org/.org/10.21285/2227-2925-2018-8-3-99-104

Полный текст:

Аннотация

Работа посвящена исследованию массообменных процессов, протекающих между дрожжевой клеткой и виноматериалом, в частности на изменение концентраций аминного азота и фенольных соединений при батонаже в технологии красных столовых вин. Объектами исследований являлись красные столовые виноматериалы из сорта винограда Каберне-Совиньон, сброженные с применением активных сухих дрожжей Оеноферм Руж (Германия) и расы дрожжей Бастардо (Институт «Магарач»). По окончании брожения виноматериалы разделили на четыре варианта, которые выдерживали на дрожжевом осадке и проводили батонаж в течение 3-х месяцев с различной периодичностью по 30 минут без аэрации. Концентрация аминного азота постоянно возрастала в вариантах 1 и 3 в сравнении с контролем, в то время как в варианте 2 установлено меньшее его количество. Концентрация суммы фенольных соединений и суммы антоцианов незначительно уменьшилась при контакте виноматериала с дрожжевой биомассой и проведении батонажа в течение 2-х месяцев, что положительно сказывается и на результатах органолептического анализа вин.

Об авторах

Н. М. Агеева
Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства
Россия


С. А. Бирюкова
Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства
Россия


У. А. Лисовец
Кубанский государственный технологический университет
Россия


Список литературы

1. Герасимов М.А. Технология вина. Москва: Типография Московской картонажной ф-ки, 1959, 637 с.

2. Sur lie & bâtonnage (lees contact and stirring) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.brsquared.org/, свободный (12.03.18)

3. Sur lie aging explained [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.winemaker-sacademy.com/, свободный (12.03.18)

4. Лисовец У.А., Агеева Н.М. Биохимические процессы, протекающие при батонаже в производстве белых столовых вин: монография. Германия: LAP LAMBERT Academic Publishing, 2016. 80 с.

5. Агеева Н.М., Бирюкова С.А., Лисовец У.А. Влияние температуры на эффективность обменных процессов при батонаже в технологии виноградных столовых вин // Известия вузов. Приклад-ная химия и биотехнология. 2017. Т. 7, N 2. С. 137-143. DOI: 10.21285/2227-2925-2017-7-1-137-143

6. Lisovets U., Ageeva N., Blozhko A. Influence of the new strains of active dry yeast on the chemical composition of white table wines // Global science and innovation. Materials of the VI International scientific conference, Chicago, USA. Vol. II. 2015. P. 119-122.

7. Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: Таврида, 2009. 304 с.

8. Валуйко Г.Г., Нилов В.И. Изменение комплекса азотистых веществ при различных условиях брожения виноградного сусла // Сб. науч. тр. / ВНИИВиВ «Магарач». 1959. Т. 7. С. 72-113.

9. Якуба, Ю.Ф. Виноградные вина, проблемы оценки их качества и региональной принадлежности / Ю.Ф. Якуба, А.А. Каунова, З.А. Темердашев, В.О. Титаренко, А.А. Халафян // Аналитика и контроль. 2014. Т. 8, N 4. С. 344-372.

10. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. Москва: Пищевая промышленность, 1967, 442 с.

11. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. 2-е изд. Москва: Легкая и пищевая промышленность, 1983, 240 с.


Для цитирования:


Агеева Н.М., Бирюкова С.А., Лисовец У.А. ОСОБЕННОСТИ БАТОНАЖА В ТЕХНОЛОГИИ КРАСНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2018;8(3):99-104. https://doi.org/.org/10.21285/2227-2925-2018-8-3-99-104

For citation:


Ageeva N.M., Biryukova S.A., Lisovets U.A. SPECIFIC FEATURES OF RED TABLE WINE BATONNAGE. Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology. 2018;8(3):99-104. (In Russ.) https://doi.org/.org/10.21285/2227-2925-2018-8-3-99-104

Просмотров: 3


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2227-2925 (Print)
ISSN 2500-1558 (Online)