Preview

Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология

Расширенный поиск

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ НАЧИНКИ ПИРОЖНОГО С ЯБЛОЧНЫМ ПОВИДЛОМ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПЮРЕ ИЗ ПЛОДОВ АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ И ОБЛЕПИХИ КРУШИНОВИДНОЙ

https://doi.org/.org/10.21285/2227-2925-2018-8-3-105-112

Полный текст:

Аннотация

В статье рассматривается возможность применения пюре из облепихи и аронии в качестве начинки для пирожного. Целью работы было совершенствование рецептуры начинки для пирожных с добавлением высокоценных в пищевом отношении полуфабрикатов из плодов черноплодной рябины и облепихи крушиновидной. Измельченные в пюре плоды аронии и облепихи вносились в рецептуру начинки взамен яблочного повидла. Изучались следующие дозировки - 20, 40, 60, и 80% к общей массе сырья в начинку. В качестве контроля был принят вариант начинки по базовой рецептуре из яблочного повидла без добавления аронии и облепихи. Установлено, что внесение пюре ягод аронии черноплодной и облепихи крушиновидной в рецептуру начинки в количестве 20% от массы яблочного повидла положительно влияет на органолептические показатели. Результаты определения физико-химических показателей качества начинок выявили, что кислотность и влажность начинок повышается, а массовая доля сахара и калорийность снижается в зависимости от доз применяемых добавок. При добавлении облепихи начинка обогатилась витамином С - в начинке с добавлением облепихи содержание витамина С составило - 23,5 мг/%, а с добавлением аронии - 3,2 мг/%.

Об авторах

Г. Ш. Гимакова
Башкирский государственный аграрный университет
Россия


И. И. Багаутдинов
Башкирский государственный аграрный университет
Россия


Список литературы

1. Алексеенко Е.Р. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2008. N 9. С. 40-41.

2. Корячкина С.Я., Шакирова Р.З. Использование местного нетрадиционного сырья в производстве продукции пищевой промышленности и общественного питания. ВНТИЦ; ГР № 1. Кемерово, 2006. 105 с.

3. Cieślik E., Gębusia A. Functional foods with fructans added. Food. Science. Technology. Quality. 2011. N 2 (75). P. 27-37.

4. Василенко В.В., Баранов В.С. Плодо-овощные пюре в производстве продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. 126 с.

5. Ronda F., Gomez M., Blanco C. Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes // Food Chem. 2005. V. 90. P. 549-555.

6. Покровский Б.А. Облепиха для вашего здоровья. М.: Изд-о «АСТ». 2006. 6 с.

7. Дуйсекенова Р.Г., Шаншарова Д.А. Технология пшеничного хлеба с применением продуктов переработки элитных сортов ягод // Исследования, результаты. 2014. C. 68-71.

8. Мустафаева К.К., Джаруллаев Д.С. Рациональная переработка и использование экстрактов из плодов облепихи в хлебобулочных изделиях ст // Хлебопродукты.2011. Ч. 2. C. 3-9.

9. Васильченко Г.В. Черноплодная рябина: справочник. Киев. Урожай. 2004. 15 с.

10. Lee J., Durst R.W., Wrolstad R.E. Impact of Juice Processing on Blueberry Anthocyanins and Polyphenolics: Comparison of Two Pretreatments // Journal of Food Science. 2002. V. 67, N 5. Р. 1660-1667


Для цитирования:


Гимакова Г.Ш., Багаутдинов И.И. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ НАЧИНКИ ПИРОЖНОГО С ЯБЛОЧНЫМ ПОВИДЛОМ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПЮРЕ ИЗ ПЛОДОВ АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ И ОБЛЕПИХИ КРУШИНОВИДНОЙ. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2018;8(3):105-112. https://doi.org/.org/10.21285/2227-2925-2018-8-3-105-112

For citation:


Gimakova G.S., Bagautdinov I.I. IMPROVEMENT OF APPLE BUTTER CAKE FILLINGS BY THE ADDITION OF ARONIA MELANOCARPA AND HIPPÓPHAE RHAMNOÍDES PUREE. Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology. 2018;8(3):105-112. (In Russ.) https://doi.org/.org/10.21285/2227-2925-2018-8-3-105-112

Просмотров: 1


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2227-2925 (Print)
ISSN 2500-1558 (Online)