Preview

Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология

Расширенный поиск

ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ ДОБАВОК ИЗ ПРИРОДНОГО СЫРЬЯ ПРИ РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

https://doi.org/10.21285/2227-2925-2018-8-4-158-165

Полный текст:

Аннотация

Рассмотрена возможность применения сухой подсырной деминерализованной сыворотки, порошка яичной скорлупы и пюре из рябины в производстве хлебобулочных изделий для диетического питания. На кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета были разработаны технологии и рецептуры новых хлебобулочных изделий с вышеперечисленными комплексными добавками и определены показатели их качества. Совместно с лабораторией биохимии Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий был определен химический состав этих добавок. Яичную скорлупу обрабатывали в лаборатории Института химии твердого тела и механохимии СО РАН до получения тонкодисперсного порошка. Оптимальное соотношение ингредиентов в рецептурах изделий определяли путем математического моделирования. Готовые изделия исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям. Установлено, что обогащение хлебобулочных изделий сухой подсырной деминерализованной сывороткой с добавлением порошка яичной скорлупы в сочетании с рябиновым пюре позволяет улучшить их органолептические показатели и повысить пищевую ценность. Кроме того, благодаря данным добавкам можно получить новую продукцию функционального назначения благодаря их обогащению кальцием, белками и β-каротином, с повышенной антиоксидантной активностью.

Об авторах

И. В. Мацейчик
Новосибирский государственный технический университет
Россия


С. М. Корпачева
Новосибирский государственный технический университет
Россия


А. Н. Ткач
Новосибирский государственный технический университет
Россия


Е. А. Суворова
Новосибирский государственный технический университет
Россия


Список литературы

1. Об основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года; утв. распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 г. № 1873-р [Электронный ресурс] // Консорциум Кодекс. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. URL: http://docs.cntd. ru/ document/902242308 (15.03.2018)

2. Urala N., Lähteenmäki L. Consumers‘ changing attitudes toward functional foods // Food Quality and Preference. 2007. V.ol 18. No. 1. P. 1-12. DOI: 10.1016/ j.foodqual.2005.06.007}

3. Maсeichik I.V., Sapozhnikov A.N., Lomovskiy I.O., Suvorova E.A., Martynova E.G. Obtaining of powders of infrared drying vegetable raw materials for the optimization of bakery products // Fundamental bases of mechanochemical technologies (FBMT-2018): book of abstracts of the V International Conference (Novosibirsk, 25-28 June 2018). Novosibirsk: IPC NSU, 2018. P. 149.

4. Волик В.Г., Исмаилова Д.Ю, Ерохина О.Н. Скорлупа куриных яиц как источник биологически активных веществ // Птица и птицепродукты. 2003. N 2 С. 59-60.

5. Сыворотка молочная сухая деминерализованная [Электронный ресурс] // MVL/ Пищевые ингредиенты и технологии. URL: http://www.mvl-group.ru/demineralized-whey (15.03.2018)

6. Еникеев Р.Р., Зимичев А.В., Кашаев А.Г. Использование функциональных добавок в хлебопечении // Пищевая промышленность. 2009. N 8. С. 47-49.

7. Корячкина С.Я., Осипова Г.А. Обоснование возможности использования кальциевых добавок при производстве макаронных изделий // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. N 1 (266). С. 44-47.

8. Tkach A.N. Calcium-enriched bakery products of functional purpose // Aspire to Science: материалы Всерос. науч.-практ. конф. молодых исследователей (Новосибирск, 12 апреля 2018 г.). Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2018. С. 320-323.

9. Аширова Н.Н., Бычкова Е.С., Васюкова А.Н. [и др.]. Реализация концепции здорового питания населения: состояние и перспективы: монография / под общ. ред. С.И. Главчевой. Новосибирск: Изд-во ЦРНС, 2012. 355 с.

10. Demineralized Whey Powder [Электронный ресурс] // Find by food. URL: https://www.tetra-pak.com/nl/findbyfood/whey-powder/de-mineralized-whey-powder (10.03.2018).

11. Sienkiewcz T., Riedel C.-L. Whey and Whey Utilization, Edited by: Mann, Verlag Th.Germany: Gelsenkirchen-Buer, 1990.

12. Calcium Made from Eggshells [Электрон-ный ресурс]. URL: https://www.healingnaturallyby-bee.com/calcium-made-from-eggshells (15.03.2018).

13. Mountain ash [Электронный ресурс] // WebMD. URL: https://www.webmd.com/vitamins/ai/ ing-redientmono-571/mountain-ash (21.03.2018).

14. Ch Madhavi D.L., Deshpande S.S., Salunkhe D.K. Food antioxidants: Technological, Toxicological and Health Perspectives, Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.

15. Chipault J.R. Antioxidants for use in foods, in: Autooxidation and antioxidants, Edited by: Lundber W.O. New York: Wiley, 1962. 477 р.

16. Свидетельство № 31-07 об аттестации МВИ. Методика выполнения измерений содержания антиоксидантов в напитках и пищевых продуктах, биологически активных добавках, экстрактов лекарственных растений амперометирическим методом, разработанная ОАО НПО «Химавтоматика», аттестованная в соответствии с ГОСТ Р 8.563-96, ГОСТ Р ИСО 5725-2002 /. ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт метрологической службы». Дата выдачи 04 мая 2007 г


Для цитирования:


Мацейчик И.В., Корпачева С.М., Ткач А.Н., Суворова Е.А. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ ДОБАВОК ИЗ ПРИРОДНОГО СЫРЬЯ ПРИ РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2018;8(4):158-165. https://doi.org/10.21285/2227-2925-2018-8-4-158-165

For citation:


Maсeichik I.V., Korpacheva S.M., Tkach A.N., Suvorova E.A. USE OF COMPLEX NATURAL ADDITIVES FOR THE DEVELOPMENT OF NEW BAKERY RECIPES. Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology. 2018;8(4):158-165. (In Russ.) https://doi.org/10.21285/2227-2925-2018-8-4-158-165

Просмотров: 1


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2227-2925 (Print)
ISSN 2500-1558 (Online)