Preview

Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология

Расширенный поиск

ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩЕВЫХ РЕЦЕПТУР, ФОРМИРУЕМЫЕ В ПРИСУТСТВИИ БАКТЕРИАЛЬНЫХ КУЛЬТУР

https://doi.org/ 10/21285/2227-2925-2017-7-3-124-136

Полный текст:

Аннотация

Представлены результаты исследований составов химических компонентов, формирующих вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции на основе мясного сырья. Для ускорения процессов биохимической обработки применяли стартовые культуры, в качестве которых выбрали Lactobacillus plantarum, Staphylococcus carnosus и Micrococcus varians, применяемые в технологиях получения национальных российских мясных продуктов. Показано, что вкус и аромат пищевой продукции на основе мясного сырья определяется большим количеством органических соединений, комбинация которых и определяет оригинальный вкус конкретного продукта. Определены условия влияния бактериальных культур на состав летучих компонентов, образующихся в результате ферментирования смесей пищевого назначения в сравнении с ароматизирующими компонентами специй. Показано, что основными вкусо-ароматическими веществами сырокопченой мясной продукции являются: 1-этил-2-фенил-1H-индол, метиловые эфиры докозановой, нонановой, додекановой, тетрадекановой, пентадекановой, 9-гексадеценовой, гексадекановой, цис-10-гептадекановой, гептадекановой, цис-9-октадеценовой, цис-10-нонадеценовой, цис-5,8,11,14-эйкозатетраеновой, цис-5,8,11-эйкозатриеновой, 6-октадеценовой, 10-нонадеценовой, цис-13-эйкозеновой, эйкозановой, арахидоновой, 7,10,13-эйкозатриеновой, 18-метилнонадекановой, 8,11,14,17-эйкозатетраеновой, цис-5,8,11,14,17-эйкозапентаеновой, докозановой кислот, 3,7,11-триметил-2,6,10-додекатриен-1-ол, 2,4-динитро-5-фторанилин, 1,9-циклогексадекадиен, 11-гексаден-1-ола ацетат, 9-октадеце-наль, пальмитоила хлорид, 1-циклогексилнонен, D-галопиранозид, холестерол, октакозила ацетат и 13-тетрадецен-1-ол ацетат, массовая доля которых в сумме веществ аромата продукта составляет от 0,1 до 26%. Описаны составы химических веществ аромата специй муската и черного перца в составе смесей на основе животного сырья, изменяющихся под воздействием бактериальных культур.

Об авторах

А. Н. Иванкин
Московский государственный технический университет имени Н.Э. Баумана
Россия


Г. Н. Фадеев
Московский государственный технический университет имени Н.Э. Баумана
Россия


В. С. Болдырев
Московский государственный технический университет имени Н.Э. Баумана
Россия


О. П. Прошина
Московский государственный технический университет имени Н.Э. Баумана
Россия


А. В. Куликовский
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Россия


А. А. Семенова
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Россия


В. В. Насонова
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова
Россия


Список литературы

1. Doty R.L. Sense of Smell. In: Encyclopedia of Human Behavior / Ed. V.S. Ramachandran. NY: Elsevier Inc, 2012. P. 366-372.

2. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Киев: Наукова Думка, 1985.

3. Ханхалаева И.А., Хамаганова И.В. Влияние стартовых культур на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас // Мясная индустрия. 2008. N 3. С. 53-55.

4. Watkins P.J., Kearney G., Rose G., Allen D., Ball A.J., Pethick D.W., Warner R.D. Effect of branched-chain fatty acids, 3-methylindole and 4-methylphenol on consumer sensory scores of grilled lamb meat.//Meat Science. 2014. V.96. № 2. P. 1088-1094.

5. De Wijk R.A., Kooijman V., Verhoeven R.H.G, Holthuysen N.T.E., de Graaf C. Autonomic nervous system responses on and facial expressions to the sight, smell, and taste of liked and disliked foods // Food Quality and Preference. 2012. V. 26, N 2. P. 196-203.

6. Zhang W., Xiao S., Samaraweera H., Lee E.J., Ahn D. U. Improving functional value of meat products.// Meat Science. 2010. V. 86, N 1. P. 15-31.

7. Weiss J., Gibis M., Schuh V., Salminen H. Advances in ingredient and processing systems // Meat Science. 2010. V.86, N 1. P. 196-213.

8. Cardello A.V., Wise P.M. Taste, smell and chemesthesis in product experience // Product Experience.2008. N 1. P. 91-131.

9. Stahnke L.H., Sunesen L.O., Smedt A.D. Sensory characteristics of European, dried, fermented sausages and the correlation to volatile profile // In Proceedings of the 13th Forum for Applied Biotechnology. 22-23 September 1999: Mededelingen Faculteit Landbouwkundige en Toegepaste Biologische Wetenschapppen, 1999. P. 559-566.

10. Mateo J., Zumalacárregui J.M. Volatile compounds in chorizo and their changes during ripening // Meat Science. 1996. V. 44, N 2. P. 255-273.

11. Sunesen L.O., Dorigoni V., Zanardi E., Stahnke L.H. Volatile compounds released during ripening in Italian dried sausage.// Meat Science. 2001. V. 58, N 1. Р. 93-97.

12. Vandekerckhove P., Demeyer D. Compounds determining pH in dry sausage // Fleischwirtsch. 1975. V. 55. P. 680-682.

13. Casaburi A., Aristoy M.C., Cavella S., Di Monaco R., Ercolini D., Toldra F. Biochenical and sensory characteristics of traditional fermented sausages // Meat Science. 2007. V.76, N 3. P. 295-307.

14. Fadeev G.N., Boldyrev V.S., Sinkevich V.V. Sonochemical transformations of chelate and clathrate structures in a low-frequency acoustic field // Doklady Physical Chemistry. 2015. V. 462, N 2. P. 119-123.

15. Ivankin A. N., Kulikovskii A.V., Vostrikova N.L.,Chernuha I. M. Сis and trans conformational changes of bacterial fatty acids in comparison with analogs of animal and vegetable origin // Applied Biochemistry and Microbiology. 2014. V. 50, N. 6. P. 668-674.

16. Gianelli M.P., Salazar V. Mohika L. Volatile compounds of traditional meat products [Электронный ресурс]. URL: http://www.scielo.br.

17. Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии. М: ВНИИМП, 2002. С. 120.

18. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. 367 с.

19. Рогатин А.И., Семенова А.А., Насонова В.В., Куликовский А.В., Вострикова Н.Л., Иванкин А.Н. Формирование сырокопченой колбасы под влиянием стартовых культур // Теория и практика переработки мяса. Все о мясе. 2014. N 1. С. 24-26.

20. Zakharov A.N., Zefirov N.S. Саtalytic behavior of copper (II) chelate complexes sterically held in zeolite large cavities and fixed on its outer surface by a topological anchor// Russian Journal of General Chemistry. 2009. V. 79, N 12. P. 2563-2573.

21. Neklyudov A.D., Ivankin A.N., Berdutina A.V. Preparation and purification of protein hydrolysates // Applied Biochemistry and Microbiology. 2000. V. 36, N 5. P. 452-459.

22. Neklyudov A.D., Ivankin A.N. Proteolytic activity of a fermental complex of a pancreas // Applied Biochemistry and Microbiology. 2002. V. 38, N 5. P. 399-409.


Для цитирования:


Иванкин А.Н., Фадеев Г.Н., Болдырев В.С., Прошина О.П., Куликовский А.В., Семенова А.А., Насонова В.В. ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩЕВЫХ РЕЦЕПТУР, ФОРМИРУЕМЫЕ В ПРИСУТСТВИИ БАКТЕРИАЛЬНЫХ КУЛЬТУР. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2017;7(3):124-136. https://doi.org/ 10/21285/2227-2925-2017-7-3-124-136

For citation:


Ivankin A.N., Fadeev G.N., Boldyrev V.S., Proshina O.P., Kulikovskii A.V., Semenova A.A., Nasonova V.V. FOOD FLAVOURING INGREDIENTS OF FOOD RECIPES DEVELOPED IN THE PRESENCE OF BACTERIAL CULTURES. Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology. 2017;7(3):124-136. (In Russ.) https://doi.org/ 10/21285/2227-2925-2017-7-3-124-136

Просмотров: 1


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2227-2925 (Print)
ISSN 2500-1558 (Online)