vuzbiochemiИзвестия вузов. Прикладная химия и биотехнологияProceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology2227-29252500-1558ИРНИТУDOI:http://dx.doi.org/10.21285/2227-2925-2018-8-1-122-128vuzbiochemi-100Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВFOOD TECHNOLOGYОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУШЕНОГО ФОРМОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ ТРЕПАНГАSUBSTANTIATION AND DEVELOPMENT OF TECHNOLOGY FOR PRODUCING DRIED MOULDED SEA CUCUMBER PRODUCTSМаксимоваС. Н.MaksimovaS. N.noemail@neicon.ruСлуцкаяТ. Н.SlutskayaT. N.noemail@neicon.ruКимА. Г.KimA. G.noemail@neicon.ruФедосееваЕ. В.FedoseevaE. V.noemail@neicon.ruПанчишинаЕ. М.PanchishinaЕ. M.noemail@neicon.ruСуровцеваЕ. В.SurovtsevaE. V.noemail@neicon.ru20182309201981122128Copyright © Максимова С.Н., Слуцкая Т.Н., Ким А.Г., Федосеева Е.В., Панчишина Е.М., Суровцева Е.В., 20192019Максимова С.Н., Слуцкая Т.Н., Ким А.Г., Федосеева Е.В., Панчишина Е.М., Суровцева Е.В.Maksimova S.N., Slutskaya T.N., Kim A.G., Fedoseeva E.V., Panchishina Е.M., Surovtseva E.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vuzbiochemi.elpub.ru/jour/article/view/100

Трепанг дальневосточный - биологически ценный объект аквакультуры и морского промысла на восточном побережье Российской Федерации. Производство пищевой продукции из трепанга, расширение ее ассортимента является актуальным на Дальнем Востоке. Важная технологическая задача - создание из трепанга продукта, имеющего функциональную направленность, с высокими потребительскими свойствами и пониженным содержанием влаги. Цель работы - разработка технологии сушеной продукции из трепанга дальневосточного, позволяющей сохранить его биологически активные химические соединения и получить готовый продукт пролонгированного срока хранения с высокими органолептическими характеристиками. В результате экспериментальных исследований обоснованы технологическая схема производства нового сушеного продукта из трепанга, его рецептура и технологические параметры процесса. На разработанный продукт утвержден СТО 00471515-054-2017 «Снеки из трепанга сушеные». Дана оценка качества готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям, подтверждена ее биологическая ценность. Установлено, что снеки из трепанга сушеные по микробиологическим показателям соответствуют требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Обоснован срок хранения сушеного формованного продукта из трепанга в герметичной упаковке.

Far Eastern sea cucumber is a biologically valuable object of aquaculture and marine fishing on the Eastern coast of the Russian Federation. The manufacture of food products from sea cucumber and expansion of the range of such products are relevant economic issues for the Far East. An important technological task is the creation of a sea cucumber product with a functional orientation, with attractive consumer properties and low moisture content. The aim of the work is to develop the technology for producing dried products from Far Eastern sea cucumbers, allowing their biologically active chemical compounds to be preserved and a ready product having a prolonged shelf life with high organoleptic characteristics to be obtained. As a result of experimental studies, a recipe, production scheme and technological parameters for a new dried sea cucumber product are substantiated. The developed product is approved by STO 00471515-054-2017 «Snacks from dried sea cucumber». The quality evaluation of the finished product according to its organoleptic and physicochemical parameters is implemented, and its biological value is confirmed. Dried sea cucumber snacks meet the microbiological parameter requirements of EAEU TR 040/2016 «On the safety of fish and fish products». The shelf life of the dried moulded product from the sea cucumber in a sealed package is evaluated and confirmed.

трепанг дальневосточныйбиологическая ценностьтехнологиясушкаснековая продукцияFar Eastern sea cucumberbiological valuetechnologydryersnack productsReferencesЛевин В.С. Дальневосточный трепанг. Биология, промысел, воспроизводство. СПб: Голанд, 2000. С. 146-147.Левин В.С. Дальневосточный трепанг. Биология, промысел, воспроизводство. СПб: Голанд, 2000. С. 146-147.Wijesinghe W., Jeon J. et all. Anticancer activity and mediation of apoptosic in human HL - 60 leuraemia cells by adible sea cucumber (Holothuria edulis) extract // Food Chemistry. 2013. V. 139. P. 326-331.Wijesinghe W., Jeon J. et all. Anticancer activity and mediation of apoptosic in human HL - 60 leuraemia cells by adible sea cucumber (Holothuria edulis) extract // Food Chemistry. 2013. V. 139. P. 326-331.Kariya У., Wаtаbе S., Ochiai У., Hashimoto К., Мurаtа К. Glucosamino-Glycan from thе Воdу Wall оf the sеа cucumber Stichopus japonicus // Соmр. Biochem. Physiol. 1990. V. 95В, N 2. Р. 387-392.Kariya У., Wаtаbе S., Ochiai У., Hashimoto К., Мurаtа К. Glucosamino-Glycan from thе Воdу Wall оf the sеа cucumber Stichopus japonicus // Соmр. Biochem. Physiol. 1990. V. 95В, N 2. Р. 387-392.Kim S., Ravichandran Y., Kong C. Applications of calcium and its supplement derived from marine organisms // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2012. V. 6, Is. 6. P. 469-474.Kim S., Ravichandran Y., Kong C. Applications of calcium and its supplement derived from marine organisms // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2012. V. 6, Is. 6. P. 469-474.Максимова С.Н., Ким А.Г., Федосеева Е.В., Полещук Д.В. Характеристика трепанга как ценного объекта аквакультуры для получения физиологически полезных продуктов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология, 2017. Т. 7, N 3. С. 92-98. https://doi.org/ 10.21285/2227-2925-2017-7-3-00-00Максимова С.Н., Ким А.Г., Федосеева Е.В., Полещук Д.В. Характеристика трепанга как ценного объекта аквакультуры для получения физиологически полезных продуктов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология, 2017. Т. 7, N 3. С. 92-98. https://doi.org/ 10.21285/2227-2925-2017-7-3-00-00Аминин Д.Л., Шевцова Е.Б., Анисимов М.М., Кузнецова Т.А. Спектрофотометрическое определение стихопозида А из голотурии Stichopus Japonicus S. // Антибиотики.1981.Т. 26, N 8. С. 585-588.Аминин Д.Л., Шевцова Е.Б., Анисимов М.М., Кузнецова Т.А. Спектрофотометрическое определение стихопозида А из голотурии Stichopus Japonicus S. // Антибиотики.1981.Т. 26, N 8. С. 585-588.Шульгин Ю.П., Шульгина Л.В., Петров В.А. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. 124 с.Шульгин Ю.П., Шульгина Л.В., Петров В.А. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. 124 с.Потапова В.А., Мезенова О.Я. Использование вторичного рыбного сырья для производства снековой продукции повышенной биологической ценности // Рыбное хозяйство. 2014. N 5. С. 93-95Потапова В.А., Мезенова О.Я. Использование вторичного рыбного сырья для производства снековой продукции повышенной биологической ценности // Рыбное хозяйство. 2014. N 5. С. 93-95Нехамкин Б.Л., Деменева Е.Ю. О технологических параметрах рыбных снеков, стойких в хранении: материалы 6-й Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество». Калининград, 2007. C. 168-170.Нехамкин Б.Л., Деменева Е.Ю. О технологических параметрах рыбных снеков, стойких в хранении: материалы 6-й Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество». Калининград, 2007. C. 168-170.Neiva C. R. P. et al. Fish crackers development from minced fish and starch: an innovative approach to a traditional product // Food Science Technology (Campinas). 2010. V. 31, N 4. P. 672-678.Neiva C. R. P. et al. Fish crackers development from minced fish and starch: an innovative approach to a traditional product // Food Science Technology (Campinas). 2010. V. 31, N 4. P. 672-678.Duan X., Zhong M., Mujumdar A.S. Study on a combination drying technique of sea cucumber // Drying Technology. 2007. 25 (12). P. 2011-2019.Duan X., Zhong M., Mujumdar A.S. Study on a combination drying technique of sea cucumber // Drying Technology. 2007. 25 (12). P. 2011-2019.Khaoula Telahigue, Tarek Hajji. Effects of drying methods on the chemical composition of the Sea Cucumber Holothuria forskali // The Open Food Science Journal. 2014. N 8. P. 1-8.Khaoula Telahigue, Tarek Hajji. Effects of drying methods on the chemical composition of the Sea Cucumber Holothuria forskali // The Open Food Science Journal. 2014. N 8. P. 1-8.Duan X., Zhong M., Arun S., Mujumdar, S. Wang. Microwave freeze drying of sea cucumber (Stichopus japonicus) // Journal of Food Engineering. 2010. V. 96. P. 491-497.Duan X., Zhong M., Arun S., Mujumdar, S. Wang. Microwave freeze drying of sea cucumber (Stichopus japonicus) // Journal of Food Engineering. 2010. V. 96. P. 491-497.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.