Матвеев Юрий Игнатьевич, к.ф.-м.н., старший научный сотрудник
119334, г. Москва, ул. Косыгина, 4
Yuri I. Matveev, Cand. Sci. (Physics and Mathematics), Senior Researcher
4, Kosygin St., Moscow, 117997
Аверьянова Елена Витальевна, д.т.н., доцент, доцент
659305, г. Бийск, ул. им. Героя Советского Союза Трофимова, 27
Elena V. Averyanova, Dr. Sci. (Engineering.), Associate Professor
27, Hero of the Soviet Union Trofimov St., Biysk, 659305
В процессе формирования проростка семя претерпевает ряд биохимических превращений, в результате которых образуются промежуточные метаболиты макромолекул, обладающие биологической активностью, более высокой растворимостью и биодоступностью, что способствует их использованию в пищевых технологиях. Целью исследования являлась оценка свойств продукта, оставшегося после отделения проростков от пророщенных семян бобовых, и возможности его использования в пищевых целях на примере семян гороха. В качестве объектов исследования рассмотрены данные о времени прорастания, содержании, структуре и глубине протеолиза белка семян гороха легумина на примере сортов Темп, Софья, Спартак. Рассмотрен состав продуктов распада легумина после отделения проростка, который в основном будет определяться продуктами распада опушки белка. Согласно приведенной расчетной зависимости, основанной на особенностях строения белка легумина и направления его протеолиза, определено время формирования проростка, равное 98 ч, которое соответствует экспериментальным данным (96 ч). Показано, что продукт, полученный из пророщенных семян гороха, после отделения проростков по содержанию белка и пептидов существенно отличается от муки, полученной из спелого гороха, за счет не только гидролиза крахмала, но и поэтапного гидролиза белка, что приводит к увеличению содержания короткоцепочечных пептидов, повышает растворимость белкового компонента муки и требует соответствующей коррекции их концентрации при использовании в качестве добавок к различным пищевым продуктам, особенно жидкой консистенции.
In the process of sprout formation, a seed undergoes a number of biochemical transformations, forming intermediate metabolites of macromolecules that offer biological activity, higher solubility and bioavailability, which are attractive for use in various food processing applications. The purpose of the study was to evaluate the properties of the product that remains following the separation of sprouts from sprouted pea seeds, as well as investigating the possibility of its use in food production. As the objects of the study, data on the germination time,content, structure and depth of proteolysis of legumin pea protein were considered on the example of Temp, Sofia, and Spartak varieties. The composition of the decomposition products of legumin following the separation of the sprout is mainly determined by the decomposition products of the protein edges. According to the calculated dependence based on the structural characteristics of the legumin protein and the direction of its proteolysis, a sprout formation time equal to 98 hours was determined, which corresponds to the experimental data (96 hours). The product obtained from sprouted pea seeds following the separation of sprouts differs significantly in protein and peptide content from flour obtained from ripe peas. This is due not only to the hydrolysis of starch, but also to the step-by-step hydrolysis of protein, which leads to an increase in the content of short-chain peptides, increasing the solubility of the protein component of the flour, but also requiring appropriate correction of their concentration when used as additives to various food products, especially in terms of liquid consistency.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.