Снегирева Анна Владимировна - к.т.н., доцент.
650000, Барнаул, пр. Ленина, 46
Anna V. Snegireva - Cand. Sci. (Engineering), Associate Professor.
46, Lenin Ave., Barnaul, 650000
Мелёшкина Лариса Егоровна - к.т.н., доцент,
650000, Барнаул, пр. Ленина, 46
Larisa E. Meleshkina - Cand. Sci. (Engineering), Associate Professor.
46, Lenin Ave., Barnaul, 650000
Мусина Ольга Николаевна - д.т.н., доцент, руководитель Сибирского НИИ сыроделия, Федеральный Алтайский научный центр агробиотехнологий, профессор, Алтайский ГТУ им И.И. Ползунова.
656910, Барнаул, Научный городок, 35; 650000, г. Барнаул, пр. Ленина, 46
Olga N. Musina - Dr. Sci. (Engineering), Associate Professor, Head of the Siberian Research Institute of Cheese-Making, Federal Altai Scientific Centre of Agro-BioTechnologies, Professor Polzunov ASTU.
35, Nauchnyi gorodok, Barnaul, 656910; 46, Lenin Ave., Barnaul, 650000
Зерновые культуры, несмотря на свои полезные свойства, содержат ряд антипитательных веществ, одним из методов снижения содержания которых является проращивание. Научный и прикладной интерес представляет проверка гипотезы о возможности стимулирования прорастания зерновых культур (на примере овса и гречихи) и повышения их переваримости путем использования при проращивании сушеного слоевища ламинарии (Laminaria thalli) в форме экстракта. Объектами проведенного исследования являлись овес голозерный (Avena nudisativa) для проращивания и обрушенное зерно гречихи посевной (Fagopyrum esculentum), а также сушеные Laminaria thalli. Проращивание осуществляли при температуре (20±2) °С в течение 120 часов, используя воду питьевую (контроль) и воду питьевую с добавлением 1% от массы навески зерна сушеных слоевищ ламинарии. Стимулирование прорастания оценивали комплексно: по массе 1000 зерен, длине ростка и количеству проросших зерен. Во всех образцах определяли массовую долю экстрактивных веществ и переваримость сухого вещества с модификациями. Установлено, что добавление к воде 1% от массы навески культуры сушеного слоевища ламинарии достоверно стимулирует прорастание овса и гречихи, а также их переваримость. Экспериментальные образцы демонстрируют лучшее водопоглощение, увеличение массы 1000 зерен, длину ростка и количество проросших зерен. Использование экстракта сушеных Laminaria thalli при проращивании в пищевых целях овса и гречихи позволяет сократить технологический процесс до двух суток с одновременным увеличением переваримости и минимизацией потерь экстрактивных веществ.
Despite their beneficial properties, cereal crops contain a number of antinutritive substances, the amount of which can be reduced by germination. In this work, we test the hypothesis about the possibility of stimulating the germination of cereal crops (on the example of oats and buckwheat) and increasing their digestibility using a dried Laminaria thalli extract. The research was conducted using hulless oats (Avena nudisativa) for germination and hulled buckwheat grain (Fagopyrum esculentum), as well as dried Laminaria thalli. Germination was carried out at a temperature of (20±2) °C for 120 h, using drinking water (control) and drinking water with addition of 1 wt% of dried kelp thalli. The germination intensity was assessed based on the mass of 1000 grains, sprout length, and the number of germinated grains. In all samples, the mass fraction of extractive substances and dry matter digestibility with modifications were determined. It was found that the addition of dried Laminaria thalli to water in the amount of 1 wt% stimulates the germination of oats and buckwheat, as well as their digestibility, significantly. The experimental samples demonstrated an improved water absorption and an increase in the weight of 1000 grains, sprout length, and the number of germinated grains. The use of dried Laminaria thalli extract in germination of oats and buckwheat for food purposes reduces the technological process up to two days with a simultaneous increase in digestibility and minimization of losses of extractive substances.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.