Щербакова Юлия Владимировна, к.б.н., доцент, доцент
420015, г. Казань, ул. Карла Маркса, 68
Yulia V. Shcherbakova, Cand. Sci. (Biology), Associate Professor
68, Karl Marx St., Kazan, 420015
Ахмадуллина Фарида Юнусовна, старший преподаватель
420015, г. Казань, ул. Карла Маркса, 68
Farida Yu. Akhmadullina, Senior Lecturer
68, Karl Marx St., Kazan, 420015
Сироткин Александр Семенович, д.т.н., профессор, заведующий кафедрой
420015, г. Казань, ул. Карла Маркса, 68
Alexander S. Sirotkin, Dr. Sci. (Engineering), Professor, Head of the Department
68, Karl Marx St., Kazan, 420015
Целью исследования являлась разработка методики биотестирования для оценки качества козьего молока в производственных условиях с использованием бактерий Escherichia coli М-180. В качестве основных тест-реакций биомодели были выбраны стрессоустойчивость по отношению к пероксиду водорода с концентрацией в среде 10 мМ и ростовые характеристики (удельная скорость роста и прирост биомассы). Предлагаемый метод оценки качества молока предназначен для термообработанных проб молока в промышленных режимах пастеризации, которые обеспечивают гибель кишечной палочки в нативном молочном сырье. Объектами исследования являлись пробы термообработанного козьего молока со следующими режимами пастеризации: 65 °С, 30 мин; 76 °С, 5 мин; 90 °С, 20 с; 95 °С, 5 мин. На основании серии экспериментальных исследований установлены возможность и перспективность применения метода биотестирования с использованием Escherichia coli M-180 как тест-объекта для оценки качества молочного сырья казеинового типа в производственных условиях при его введении в среду культивирования в объемной концентрации 0,125×10-3 мл/мл среды. Показана высокая чувствительность выбранного биотеста, что подтверждается как ростстимулирующими показателями (скорость роста, прирост биомассы), так и данными по стрессоустойчивости Escherichia coli M-180 по отношению к пероксиду водорода. Выявлено, что промышленные режимы пастеризации 76 °C, 5 мин и 90 °C, 20 с являются наиболее эффективными, обеспечивающими наиболее высокую сохранность нативных биологически активных веществ козьего молока.
The study aims to develop a bioassay procedure for assessing goat milk quality under production conditions using Escherichia coli M-180 bacteria. The main test reactions of the biomodel yielded resistance to 10 mM hydrogen peroxide and growth characteristics (specific growth rate and biomass accumulation). The proposed method for assessing milk quality is intended for milk samples heat-treated under industrial pasteurization conditions, which ensure the destruction of Escherichia coli in native dairy raw materials. The study examined samples of goat milk heat-treated under the following pasteurization conditions: at 65°C for 30 minutes; at 76°C for 5 minutes; at 90°C for 20 seconds; at 95°C for 5 minutes. A series of experimental studies established the possibility and prospects of using the bioassay procedure with Escherichia coli M-180 as the test object (introduced into the culture medium at a volume concentration of 0.125×10−3 mL/mL) to assess the quality of casein dairy raw materials under production conditions. The selected bioassay was shown to be highly sensitive, which is confirmed by the growth characteristics (growth rate and biomass accumulation), as well as data on the hydrogen peroxide resistance of Escherichia coli M-180. It was found that the industrial pasteurization conditions of 76°C for five minutes and 90°C for twenty seconds are the most effective, ensuring the highest preservation of native biologically active substances in goat milk.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.