vuzbiochemiИзвестия вузов. Прикладная химия и биотехнологияProceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology2227-29252500-1558ИРНИТУ10.21285/2227-2925-2017-7-1-119-126vuzbiochemi-16Research ArticleФИЗИКО-ХИМИЧЕСКАЯ И ОБЩАЯ БИОЛОГИЯPHYSICOCHEMICAL AND GENERAL BIOLOGYРАЗРАБОТКА МНОГОФУНКЦИОНАЛЬНОГО КОМПЛЕКСА НА ОСНОВЕ СЫРЬЯ ЖИВОТНОГО И РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ ДЛЯ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ В ТЕХНОЛОГИИ РЫБНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВDEVELOPMENT OF A MULTIFUNCTIONAL COMPLEX BASED ON THE RAW MATERIALS OF ANIMAL AND VEGETABLE ORIGIN FOR USE IN SEMIFINISHED FISH TECHNOLOGYЗарубинН. Ю.ZarubinN. Yu.noemail@neicon.ruФроловаЮ. В.FrolovaY. V.noemail@neicon.ruБредихинаО. В.BredikhinaO. V.noemail@neicon.ruМосковский государственный университет пищевых производствРоссияMoscow State University of Food ProductionRussian FederationМосковский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первый казачий университет)РоссияMoscow State University of Technology and Management named after K.G. Razumovsky (the First Cossacs University)Russian Federation20172309201971119126Copyright © Зарубин Н.Ю., Фролова Ю.В., Бредихина О.В., 20192019Зарубин Н.Ю., Фролова Ю.В., Бредихина О.В.Zarubin N.Y., Frolova Y.V., Bredikhina O.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vuzbiochemi.elpub.ru/jour/article/view/16

Рассматривается проблема рационального использования в пищевой промышленности коллагенсодержащего сырья - кожи рыб. Предложена технология получения коллагеновых гидролизатов из кожи нерки, трески и кеты за счет обработки ферментным препаратом Протепсин и раствором лимонной кислоты с последующей их сублимационной сушкой. Разработан состав композиций на основе коллагеновых гидролизатов из кожи рыб и сырья растительного происхождения - муки из семян льна и клубней топинамбура - для использования в технологии пищевых продуктов, в частности рыбных полуфабрикатов. В ходе работы определялись физико-химические, функционально-технологические и структурно-механи-ческие свойства как коллагеновых гидролизатов, так и композиций на их основе с целью выбора оптимального соотношения компонентов и уровня замены рыбного сырья. По результатам исследований сделан вывод о целесообразности использования разработанной технологии в производстве рыбных полуфабрикатов.

The paper considers the problem of rational use of collagen raw material (fish skin) in the food industry. The proposed technology of collagen hydrolysates includes enzyme treatment of cod, blueback and chum salmon skin, subsequent citric acid steeping and lyophylisation. The enzyme preparation Protepsin was used for fish skin treatment. A composition containing fish skin collagen hydrolysates and herbal raw materials is developed to use for semi-finished fish production. Physicochemical, functional and technological, structural and mechanical properties of a collagen hydrolyzate and compositions were determined in order to select the optimum components ratio and the level of substitution of raw fish. The experiments demonstrated that developed technology can used to produce semifinished fish.

биомодификациякомпозициякожа рыбферментативная обработкаколлагенсублимационная сушкаbiomodificationcompositionfish skinenzymatic treatmentcollagenfreeze-dryingReferencesAndrusenko P.I. Malootkhodnaya i bezotkhodnaya tekhnologiya pri obrabotke ryby [Low-waste and waste-free technology when processing fish]. Moscow, Agropromizdat Publ., 1988, 112 p.Andrusenko P.I. Malootkhodnaya i bezotkhodnaya tekhnologiya pri obrabotke ryby [Low-waste and waste-free technology when processing fish]. Moscow, Agropromizdat Publ., 1988, 112 p.Titov E.I., Semenov G.V., Apraksina S.K., Litvinova E.V., Kidyaev S.N. Kollagensoderzhashchee syr'e myasnoi promyshlennosti i ego ispol'zovanie [Collagen raw meat industry and its use]. Moscow, MGUPB Publ,, 2006, 80 p.Titov E.I., Semenov G.V., Apraksina S.K., Litvinova E.V., Kidyaev S.N. Kollagensoderzhashchee syr'e myasnoi promyshlennosti i ego ispol'zovanie [Collagen raw meat industry and its use]. Moscow, MGUPB Publ,, 2006, 80 p.Titov E.I., Semenov G.V., Apraksina S.K., Litvinova E.V. Changes in the Properties of Biologically Active Composites Depending on the State of Aggregation of Bio-Modified Collagen Products. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya [Storage and processing of farm products]. 2014, no. 10, pp. 11-15. (in Russian)Titov E.I., Semenov G.V., Apraksina S.K., Litvinova E.V. Changes in the Properties of Biologically Active Composites Depending on the State of Aggregation of Bio-Modified Collagen Products. Khranenie i pererabotka sel'khozsyr'ya [Storage and processing of farm products]. 2014, no. 10, pp. 11-15. (in Russian)Baidalinova L.S, Lysova A.S., Mezenova O.Ya. [et al.] Biotekhnologiya moreproduktov [Biotechnology of seafood]. Moscow, Mir Publ., 2006, 560 p.Baidalinova L.S, Lysova A.S., Mezenova O.Ya. [et al.] Biotekhnologiya moreproduktov [Biotechnology of seafood]. Moscow, Mir Publ., 2006, 560 p.Samantha Pang, Ying Ping Chang and Kwan Kit Woo. The Evaluation of the Suitability of Fish Wastes as a Source of Collagen. Proc. 2nd Int. Conf. on Nutrition and Food Sciences, 2013, vol. 53, pp. 77-80.Samantha Pang, Ying Ping Chang and Kwan Kit Woo. The Evaluation of the Suitability of Fish Wastes as a Source of Collagen. Proc. 2nd Int. Conf. on Nutrition and Food Sciences, 2013, vol. 53, pp. 77-80.Aberoumand A. Isolation of collagen from some fishes skins in Iran. Journal of Agricultural Technology. 2011, vol. 7(3), pp. 783-788.Aberoumand A. Isolation of collagen from some fishes skins in Iran. Journal of Agricultural Technology. 2011, vol. 7(3), pp. 783-788.Hashim P., Mohd Ridzwan M.S., Bakar J., Mat Hashim D. Collagen in food and beverage industries. International Food Research Journal. 2015, no 1, pp. 1-8.Hashim P., Mohd Ridzwan M.S., Bakar J., Mat Hashim D. Collagen in food and beverage industries. International Food Research Journal. 2015, no 1, pp. 1-8.Zolaev A.L., Levchenko V.A., Ionova I.I. [et al.] Ispol'zovanie kollagensoderzhashchego syr'ya gidrobiontov v tekhnologii molochnykh produktov [The use of aquatic collagen raw material in dairy technology]. Materialy XIII nauchno-prakticheskoi konferentsii s mezhdunarodnym uchastiem «Zhivye sistemy» [Proc. XIII Conf. Int. Pat. «Living systems»]. Moscow, 2015, pp. 89-90.Zolaev A.L., Levchenko V.A., Ionova I.I. [et al.] Ispol'zovanie kollagensoderzhashchego syr'ya gidrobiontov v tekhnologii molochnykh produktov [The use of aquatic collagen raw material in dairy technology]. Materialy XIII nauchno-prakticheskoi konferentsii s mezhdunarodnym uchastiem «Zhivye sistemy» [Proc. XIII Conf. Int. Pat. «Living systems»]. Moscow, 2015, pp. 89-90.Zarubin N.Yu., Bredikhina O.V., Semenov G.V., Krasnova I.S. Receiving dry high-quality fish hydrolyzates with use of vacuum sublimation drying. Vestnik AGTU. Seriya: Rybnoe khozyaistvo [Vestnik of Astrakhan State Technical University. Series: Fishing Industry]. 2016, no. 3, pp. 138-144. (in Russian)Zarubin N.Yu., Bredikhina O.V., Semenov G.V., Krasnova I.S. Receiving dry high-quality fish hydrolyzates with use of vacuum sublimation drying. Vestnik AGTU. Seriya: Rybnoe khozyaistvo [Vestnik of Astrakhan State Technical University. Series: Fishing Industry]. 2016, no. 3, pp. 138-144. (in Russian)Danil'chuk T.N., Rogov I.A., Abdrashitova G.G. Use of Low-Level Acoustic Treatment in the Process of Raw Meat Biotransformation. Pishchevaya promyshlennost' [Food Industry]. 2016, no. 4, pp. 34-37. (in Russian)Danil'chuk T.N., Rogov I.A., Abdrashitova G.G. Use of Low-Level Acoustic Treatment in the Process of Raw Meat Biotransformation. Pishchevaya promyshlennost' [Food Industry]. 2016, no. 4, pp. 34-37. (in Russian)

The authors declare that there are no conflicts of interest present.