Представлены результаты исследования по подбору оптимальной концентрации льняной муки, используемой в качестве пекарской добавки, в композитной смеси для выпечки. Ранее было выявлено, что нативная (полножирновая) цельно-молотая мука из семян льна-долгунца обогащена белками, жирами, зольными элементами и пригодна для изготовления хлеба. Изучено влияние нативной цельномолотой льняной муки разных сортов и проростков льна-долгунца на качество выпечки. Определена оптимальная хлебопекарная композиция пшеничной и льняной муки с учетом сортовой специфики льна для улучшения потребительских и физико-химических показателей хлеба. Отмечено, что добавление в хлебопекарную смесь нативной цельномолотой льняной муки любого сорта даже в количестве 10% улучшает пищевые свойства хлеба. Установлено, что оптимальная концентрация льняной муки из семян льна-долгунца в пекарской смеси составляет 15%; меньшая доза не оказывает существенного влияния на качество выпечки и потребительские свойства хлеба, но сдерживает развитие плесени на готовой продукции. Наиболее яркий вкус, аромат хлебу придает добавка льняной муки из семян сорта Зарянка. Для создания функционального хлеба, обогащенного белками и жирами, но с минимальным содержанием клетчатки могут использоваться 5-7-ми дневные пророщенные семена льна.
This paper presents the results of a research study aimed at the selection of an optimal concentration of flaxseed flour used as an additive in composite mixtures for baking. It has been previously revealed that native (full-grain) whole ground flaxseed flour is rich in proteins, fats, and ash constituents, thus being suitable for bread making. In this research, the effect of native whole-grain flaxseed flour of different flax varieties and sprouted flax seeds on the quality of bakery products is studied. The optimal baking composition of wheat and flaxseed flour is determined, taking into account the specific features of flax varieties in terms of the consumer perception and physicochemical indicators of bread. It is shown that the addition of any native whole-ground flaxseed flour to the baking mixture, even in proportions as low as 10%, improves the nutritional properties of bread. It is established that the optimal concentration of flaxseed flour in the baking mixture equals 15%. A smaller amount of flaxseed flour exhibits no significant effect on the bread quality and its consumer characteristics, though inhibiting the development of mould on finished products. It was observed that the Zaryanka flax variety imparts the best taste and aroma to bread. For the production of functional bread products enriched with proteins and fats, but having a minimum fibre content, 5-7 day old sprouted flax seeds can be used.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.