Рассмотрена возможность применения сухой подсырной деминерализованной сыворотки, порошка яичной скорлупы и пюре из рябины в производстве хлебобулочных изделий для диетического питания. На кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета были разработаны технологии и рецептуры новых хлебобулочных изделий с вышеперечисленными комплексными добавками и определены показатели их качества. Совместно с лабораторией биохимии Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий был определен химический состав этих добавок. Яичную скорлупу обрабатывали в лаборатории Института химии твердого тела и механохимии СО РАН до получения тонкодисперсного порошка. Оптимальное соотношение ингредиентов в рецептурах изделий определяли путем математического моделирования. Готовые изделия исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям. Установлено, что обогащение хлебобулочных изделий сухой подсырной деминерализованной сывороткой с добавлением порошка яичной скорлупы в сочетании с рябиновым пюре позволяет улучшить их органолептические показатели и повысить пищевую ценность. Кроме того, благодаря данным добавкам можно получить новую продукцию функционального назначения благодаря их обогащению кальцием, белками и β-каротином, с повышенной антиоксидантной активностью.
This paper investigates the possibility of using dry demineralized milk whey, eggshell powder and rowanberry puree in the production of bakery products for dietary nutrition. The formulations of new bakery products based on these natural additives, their quality indicators and technologies for their production were developed at the Department of Technology and Organization of Food Production in the Novosibirsk State Technical University. In collaboration with the Laboratory of Biochemistry in the Siberian Federal Research Centre for Agrobiotechnology, the chemical composition of these additives was determined. Eggshells were processed into a fine powder at the Laboratory of the Institute of Solid State Chemistry and Mechanochemistry of the RAS Siberian Branch. The optimal ratio of ingredients in the bakery product formulations was determined by mathematical modelling. The finished products were investigated according to their organoleptic and physicochemical parameters. It is established that the addition of dry demineralized milk whey, eggshell powder and rowanberry puree into the recipes of bakery products can improve the organoleptic characteristics of the latter, thus increasing their nutritional value. In addition, these additives can be used for the development of new functional food products enriched in calcium, proteins and β-carotene with increased antioxidant activity.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.