Мусина Ольга Николаевна, д.т.н., доцент, главный научный сотрудник
656038, г. Барнаул, пр. Ленина, 46
Olga N. Musina, Dr. Sci. (Engineering), Associate Professor, Chief Researcher
46, Lenin Ave., Barnaul, 656038
Захарова Александра Сергеевна, к.т.н., доцент, старший научный сотрудник
656038, г. Барнаул, пр. Ленина, 46
Alexandra S. Zakharova, Cand. Sci. (Engineering), Associate Professor, Senior Researcher
46, Lenin Ave., Barnaul, 656038
Конева Светлана Ивановна, к.т.н., доцент, старший научный сотрудник
656038, г. Барнаул, пр. Ленина, 46
Svetlana I. Koneva, Cand. Sci. (Engineering), Associate Professor, Senior Researcher
46, Lenin Ave., Barnaul, 656038
Целью проведенного исследования являлось проектирование состава композитной мучной смеси на основе пшеничной муки, изучение ее физико-химических, биохимических и реологических свойств. С помощью полного трехфакторного эксперимента обоснован состав композитной мучной смеси: псиллиум – 4,5%, перга пчелиная – от 3,2 до 4,2%, порошок клюквы – от 3,5 до 3,7%, мука пшеничная – остальное. При этом критерии оптимальности составляют: число падения по Хагбергу – Пертену, характеризующее активность α-амилазы – 268 с, кислотность – 10 град., водопоглотительная способность – 65%. Композитная мучная смесь характеризуется (в расчете на 100 г) высоким содержанием следующих компонентов: пищевых волокон – 8,1 г, витамина Е – 8,1 мг ток. экв., β-каротина – 4,3 мг, витамина В1 – 0,35 мг, железа – 2,7 мг. Изучены свойства контрольного (пшеничная мука) и опытного (композитная мучная смесь, включающая: псиллиум – 4,5%, пергу пчелиную – 3,8%, порошок клюквы – 3,6%, муку пшеничную – остальное) образцов. Исследования проведены на приборе Mixolab. Установлено, что псиллиум, клюква и пчелиная перга влияют на состояние белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов мучной смеси, повышают водопоглощение теста на 14,5%, удлиняют время образования теста до 8,1 мин, повышают растворимость глиадиновой и глютениновой фракции, придают тесту высокую растяжимость, снижают температуру клейстеризации крахмала на 1,9 °С, амилолитическую активность на 9% и дают высокую стабильность крахмального клейстера (момент силы 1,300 Н×м). Композитная мучная смесь перспективна в качестве полуфабриката продукции повышенной пищевой ценности.
This study aimed to develop and characterize a composite flour blend based on wheat flour, focusing on its physical, chemical, biochemical, and rheological properties. A full factorial design with three factors was used to determine the optimal formulation, which included 4.5% psyllium, 3.2–4.2% bee bread, 3.5–3.7% cranberry powder, and the remainder wheat flour. The optimality criteria were as follows: a Hagberg – Perten falling number of 268 s, reflecting α-amylase activity; titratable acidity of 10°; and water absorption of 65%. Per 100 g of product, the composite flour blend contained high levels of dietary fiber (8.1 g), vitamin E (8.1 mg tocopherol equivalents), β-carotene (4.3 mg), vitamin B1 (0.35 mg), and iron (2.7 mg). The properties of the control sample (wheat flour) and the experimental sample (composite flour blend containing 4.5% psyllium, 3.8% bee bread, 3.6% cranberry powder, and the remainder wheat flour) were evaluated using a Mixolab instrument. Psyllium, cranberry, and bee bread modified the protein – proteinase and carbohydrate – amylase complexes of the flour blend, increased dough water absorption by 14.5%, extended dough development time to 8.1 min, and enhanced the solubility of gliadin and glutenin fractions. The composite blend also imparted high dough extensibility, reduced starch gelatinization temperature by 1.9 °C, decreased amylolytic activity by 9%, and produced a starch paste with high stability (torque 1.300 N×m). Overall, the composite flour blend shows strong potential as a semifinished ingredient for foods with enhanced nutritional value.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.