Куликов Денис Сергеевич, к.т.н., старший научный сотрудник
142703, г. Видное, ул. Школьная, 78
Denis S. Kulikov, Cand. Sci. (Engineering), Senior Researcher
78, Shkol’naya St., Vidnoe, 142703
Буданов Андрей Вадимович, научный сотрудник
142703, г. Видное, ул. Школьная, 78
Andrey V. Budanov, Researcher
78, Shkol’naya St., Vidnoe, 142703
Королёв Алексей Александрович, к.т.н., заведующий лабораторией
142703, г. Видное, ул. Школьная, 78
Alexey A. Korolev, Cand. Sci. (Engineering), Head of the Laboratory
78, Shkol’naya St., Vidnoe, 142703
Цель проведенного исследования заключалась в изучении аминокислотного состава и биологической ценности белков горохового изолята и вторичного крахмало-белкового продукта, полученных биотехнологической экстракцией белков с использованием отечественных ферментных препаратов. Аминокислотный состав образцов определяли методом высокоэффективной жидкостной хроматографии с постколоночной дериватизацией нингидрином на анализаторе LC-20 Prominence (Shimadzu, Япония). Аминокислотный скор и биологическую ценность белков с учетом их усвояемости и аминокислотного скора (PDCAAS) рассчитывали по методике Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН и Всемирной организации здравоохранения 2011 года. Перевариваемость белков in vitro определяли по методу А.А. Покровского и И.Д. Ертанова. В ходе исследований установлено содержание в ферментативно-гидролизованном изоляте и вторичном крахмало-белковом продукте 17 аминокислот (без учета триптофана), включая 8 незаменимых. Сумма общих (884,65 мг/г) и незаменимых (327,74 мг/г) аминокислот ферментативно-гидролизованного изолята была выше в 4,52–4,66 раза по сравнению с гороховой мукой и на 9,83–16,39% выше относительно изолята, полученного традиционной щелочной экстракцией белков. Аминокислотный скор ферментативно-гидролизованного изолята составил 87–174%. Перевариваемость и биологическая ценность его белков (PDCAAS) составили 98,92% и 0,86 ед. соответственно, что на 5,64–7,50% выше аналогичных показателей гороховой муки и на 3,62–10,55% больше по сравнению с изолятом, экстрагированным щелочью. Белки крахмало-белкового продукта обладали наибольшим соотношением незаменимых аминокислот к их общему количеству (40,55%) с аминокислотным скором 112–197%, перевариваемостью 96,27% и биологической ценностью 1,00 ед., что доказывает их высокое качество. Полученные результаты могут быть полезны для разработки продуктов питания с повышенным содержанием биологически ценных растительных белков.
This study characterized the protein quality of pea protein isolate and the secondary starch-protein concentrate obtained by enzymatic hydrolysis using enzyme preparations developed in Russia. The amino acid composition of the samples was determined by high-performance liquid chromatography with post-column ninhydrin derivatization on an LC-20 Prominence system (Shimadzu, Japan). Amino acid score and protein quality, expressed as the protein digestibility-corrected amino acid score (PDCAAS), were calculated according to the Food and Agriculture Organization / World Health Organization guidelines (2011). In vitro protein digestibility was assessed using the method of A.A. Pokrovsky and I.D. Ertanov. Seventeen amino acids (tryptophan not accounted for), of which eight were essential, were identified in both the enzymatically hydrolyzed isolate and the secondary starch-protein concentrate. The total (884.65 mg/g) and essential (327.74 mg/g) amino acid contents of the hydrolyzed isolate were 4.52–4.66 times higher than those of pea flour and 9.83–16.39% higher than those of the isolate obtained by conventional alkaline extraction. The amino acid score of the hydrolyzed isolate ranged from 87% to 174%. Its digestibility and protein quality (PDCAAS) were 98.92% and 0.86, respectively, which is 5.64–7.50% higher than the corresponding values for pea flour and 3.62–10.55% higher than those for the alkaline-extracted isolate. Proteins of the starch-protein product exhibited the highest proportion of essential amino acids relative to total amino acids (40.55%), with an amino acid score of 112–197%, digestibility of 96.27%, and a protein quality value of 1.00, indicating high quality of the product. These findings support the development of food products enriched with high-quality plant proteins.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.