vuzbiochemiИзвестия вузов. Прикладная химия и биотехнологияProceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology2227-29252500-1558ИРНИТУ10.21285/achb.1038POUTUUvuzbiochemi-1692Research ArticleФИЗИКО-ХИМИЧЕСКАЯ БИОЛОГИЯPHYSICOCHEMICAL BIOLOGYПерспективы применения растительных экстрактов в хлебобулочных изделиях: обзорProspects for the use of plant extracts in bakery products: A reviewhttps://orcid.org/0000-0003-3577-560XАлександроваД. Р.AleksandrovaD. R.

Александрова Дарья Романовна, магистрант

443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244

Darya R. Aleksandrova, Master’s Student

244, Molodogvardeiskaya St., Samara, 443100

dcher02@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0002-2100-6394ТемниковаО. Е.TemnikovaO. E.

Темникова Ольга Евгеньевна, к.т.н., доцент

443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244

Olga E. Temnikova, Cand. Sci. (Engineering), Associate Professor

244, Molodogvardeiskaya St., Samara, 443100

mionagrey@mail.ruСамарский государственный технический университетРоссияSamara State Technical UniversityRussian Federation202601062026162185197Copyright © Александрова Д.Р., Темникова О.Е., 20262026Александрова Д.Р., Темникова О.Е.Aleksandrova D.R., Temnikova O.E.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vuzbiochemi.elpub.ru/jour/article/view/1692

В статье приведены данные по использованию растительных экстрактов в рецептурах хлебобулочных изделий с целью улучшения физико-химических и органолептических свойств данной категории продуктов питания. Возросший спрос на продукты функционального назначения заметно расширил ассортимент хлеба с биологически активными добавками. При этом в качестве таких добавок наиболее целесообразно применение растительного сырья, а процесс экстрагирования помогает извлечь из него все ценные вещества. В работе рассмотрено положительное влияние растительных экстрактов в рецептурах хлеба на здоровье людей, а также описаны эффекты применения экстрактов в хлебе, булочках и хлебных изделиях пониженной влажности (хлебцах, сухарях, хлебных палочках). Растительные экстракты способны повысить пищевую и биологическую ценность безглютеновых изделий, снизить усвояемость крахмала, что актуально для пациентов с диабетом, улучшить работу желудочно-кишечного тракта, а также снизить уровень акриламида в готовой продукции. Их применение в хлебе и булочках улучшает реологические свойства теста и интенсифицирует процессы его брожения и созревания, позволяет улучшить клейковину муки и увеличить удельный объем изделий, повышает количество макро- и микроэлементов, витаминов и фенольных соединений. В хлебцах, сухарях и хлебных палочках за счет использования экстрактов, богатых веществами фенольной природы, повышается антиоксидантная активность, что способствует их длительному хранению, а также снижается общее количество микроорганизмов. Все это позволило сделать вывод, что растительные экстракты являются перспективными добавками для хлебопечения.

The article reviews the use of plant extracts in bakery formulations to improve the physical, chemical, and sensory properties of finished products. The growing demand for functional foods has expanded the range of breads enriched with bioactive additives. Plant-derived materials are particularly suitable for this purpose, and extraction enables the recovery of their most valuable constituents. The review summarizes documented health-related benefits of incorporating plant extracts into bread formulations. Their effects in breads, rolls, and low-moisture bakery products, such as crispbreads, rusks, and breadsticks, are described. Plant extracts can increase the nutritional and biological value of gluten-free products, reduce starch digestibility, which is a relevant attribute for individuals with diabetes, improve gastrointestinal function, and lower acrylamide levels in finished products. Their addition to bread and rolls improves dough rheology, accelerates fermentation and maturation, and strengthens gluten networks. It also increases loaf-specific volume while enriching products with macro- and microelements, vitamins, and phenolic compounds. In low-moisture products, extracts rich in phenolic compounds enhance antioxidant activity, extend shelf life, and reduce microbial counts. These findings indicate that plant extracts are promising functional additives for bakery applications.

хлебвыпечкарастительные добавкифенольные соединениябиологически активные веществатехнологический процессbreadbaked goodsplant-based additivesphenolic compoundsbioactive compoundsprocessing technologyДанная работа финансировалась за счет средств бюджета Самарского государственного технического университета. Никаких дополнительных грантов на проведение или руководство данным конкретным исследованием получено не было.The work was supported by the budget of the Samara State Technical University. No additional grants were received for the conduct or supervision of this study.ReferencesZiaee rizi A., Sadeghi A., Jafari S.M., Feizi H., Purabdolah H. Controlled fermented sprouted mung bean containing ginger extract as a novel bakery bio-preservative for clean-label enriched wheat bread // Journal of Agriculture and Food Research. 2024. Vol. 16. P. 101218. DOI: 10.1016/j.jafr.2024.101218.Ziaee rizi A., Sadeghi A., Jafari S.M., Feizi H., Purabdolah H. Controlled fermented sprouted mung bean containing ginger extract as a novel bakery bio-preservative for clean-label enriched wheat bread. Journal of Agriculture and Food Research. 2024;16:101218. DOI: 10.1016/j.jafr.2024.101218.Санжаровская Н.С., Сокол Н.В. Целесообразность использования экстракта из плодов хеномелеса в технологии пшеничного хлеба // Ползуновский вестник. 2024. N 2. С. 19–26. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.003. EDN: AQUFGU.Sanzharovskaya N.S., Sokol N.V. Expediency of using an extract from fruits of henomeles in technology of wheat bread. Polzunovskiy vestnik. 2024;2:19-26. (In Russian). DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.003. EDN: AQUFGU.Mir S.A., Farooq S., Shah M.A., Sofi S.A., Dar B.N., Sunooj K.V., et al. Recent advancements in the development of multigrain bread // Cereal Chemistry. 2023. Vol. 100, no. 1. P. 72–82. DOI: 10.1002/cche.10578.Mir S.A., Farooq S., Shah M.A., Sofi S.A., Dar B.N., Sunooj K.V., et al. Recent advancements in the development of multigrain bread. Cereal Chemistry. 2023;100(1):72-82. DOI: 10.1002/cche.10578.Conte P., Del Caro A., Balestra F., Piga A., Fadda C. Bee pollen as a functional ingredient in gluten-free bread: A physical-chemical, technological and sensory approach // LWT. 2018. Vol. 90. P. 1–7. DOI: 10.1016/j.lwt.2017.12.002.Conte P., Del Caro A., Balestra F., Piga A., Fadda C. Bee pollen as a functional ingredient in gluten-free bread: A physical-chemical, technological and sensory approach. LWT. 2018;90:1-7. DOI: 10.1016/j.lwt.2017.12.002.Secchi N., Fadda C., Pinna I., Del Caro A., Conte P., Piga A., et al. Improving baking quality of weak gluten semolina using ovine whey powder // Journal of Food Quality. 2018. P. 1–10. DOI: 10.1155/2018/7901901.Secchi N., Fadda C., Pinna I., Del Caro A., Conte P., Piga A., et al. Improving baking quality of weak gluten semolina using ovine whey powder. Journal of Food Quality. 2018:1-10. DOI: 10.1155/2018/7901901.Paesani C., Sciarini L.S., Moiraghi M., Salvucci E., Prado S.B.R., Perez G.T. Human colonic in vitro fermentation of water-soluble arabinoxylans from hard and soft wheat alters Bifidobacterium abundance and short-chain fatty acids concentration // LWT. 2020. Vol. 134. P. 110253. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110253.Paesani C., Sciarini L.S., Moiraghi M., Salvucci E., Prado S.B.R., Perez G.T. Human colonic in vitro fermentation of water-soluble arabinoxylans from hard and soft wheat alters Bifidobacterium abundance and short-chain fatty acids concentration. LWT. 2020;134:110253. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110253.Han S., Wang Y., Zhang Y., Lan H., Li X., Wan J., et al. Effects of water-unextractable arabinoxylan from wheat processing wastewater on the quality characteristics of multigrain bread // LWT. 2024. Vol. 210. P. 116867. DOI: 10.1016/j.lwt.2024.116867.Han S., Wang Y., Zhang Y., Lan H., Li X., Wan J., et al. Effects of water-unextractable arabinoxylan from wheat processing wastewater on the quality characteristics of multigrain bread. LWT. 2024;210:116867. DOI: 10.1016/j.lwt.2024.116867.Akbarbaglu Z., Mazloomi N., Sarabandi K., Ramezani A., Khaleghi F., Hamzehkollaei A.R., et al. Stabilization of antioxidant thyme-leaves extract (Thymus vulgaris) within biopolymers and its application in functional bread formulation // Future Foods. 2024. Vol. 9. P. 100356. DOI: 10.1016/j.fufo.2024.100356.Akbarbaglu Z., Mazloomi N., Sarabandi K., Ramezani A., Khaleghi F., Hamzehkollaei A.R., et al. Stabilization of antioxidant thyme-leaves extract (Thymus vulgaris) within biopolymers and its application in functional bread formulation. Future Foods. 2024;9:100356. DOI: 10.1016/j.fufo.2024.100356.Бориева Л.З., Тамахина А.Я. Разработка технологии производства ржано-пшеничного хлеба функционального назначения с использованием экстракта и настоя девясила британского // Успехи современной науки. 2016. Т. 2. N 10. С. 89–93. EDN: XCIICV.Boriyeva L.Z., Tamakhina A.Ya. Development of production technology of rye-wheat bread of functional purpose using the extract and infusion of British elecampane. Uspekhi sovremennoy nauki. 2016;2(10):89-93. (In Russian). EDN: XCIICV.Mastrolonardo F., Costantini A., Polo A., Verni M., Nikoloudaki O., Gobbetti M., et al. New fermented plant-based ingredients in sourdough breads enhanced nutritional value and impacted on gut microbiota // Future Foods. 2024. Vol. 10. P. 100498. DOI: 10.1016/j.fufo.2024.100498.Mastrolonardo F., Costantini A., Polo A., Verni M., Nikoloudaki O., Gobbetti M., et al. New fermented plant-based ingredients in sourdough breads enhanced nutritional value and impacted on gut microbiota. Future Foods. 2024;10:100498. DOI: 10.1016/j.fufo.2024.100498.Proetto I., Pesce F., Arena E., Grasso A., Parafati L., Fallico B., et al. Use of vegetable flours obtained from artichoke by-products as a functional ingredient in gluten-free bread formulations // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2024. Vol. 38. P. 101015. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2024.101015.Proetto I., Pesce F., Arena E., Grasso A., Parafati L., Fallico B., et al. Use of vegetable flours obtained from artichoke by-products as a functional ingredient in gluten-free bread formulations. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2024;38:101015. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2024.101015.He T., Wang K., Zhao L., Chen Y., Zhou W., Liu F., Hu Z. Interaction with longan seed polyphenols affects the structure and digestion properties of maize starch // Carbohydrate Polymers. 2021. Vol. 256. P. 117537. DOI: 10.1016/j.carbpol.2020.117537.He T., Wang K., Zhao L., Chen Y., Zhou W., Liu F., Hu Z. Interaction with longan seed polyphenols affects the structure and digestion properties of maize starch. Carbohydrate Polymers. 2021;256:117537. DOI: 10.1016/j.carbpol.2020.117537.Xu X., Ding L., Fu Y., Wang Y., Cai S. Polyphenol-rich extract of Chinese sumac (Rhus chinensis Mill.) fruits and its main component decrease in vitro starch digestibility of bread: Exploring the potential mechanisms from the perspective of molecular interactions // LWT. 2024. Vol. 195. P. 115856. DOI: 10.1016/j.lwt.2024.115856.Xu X., Ding L., Fu Y., Wang Y., Cai S. Polyphenol-rich extract of Chinese sumac (Rhus chinensis Mill.) fruits and its main component decrease in vitro starch digestibility of bread: Exploring the potential mechanisms from the perspective of molecular interactions. LWT. 2024;195:115856. DOI: 10.1016/j.lwt.2024.115856.Jing Y., Li. X., Hu X., Ma Z., Liu L., Ma X. Effect of buckwheat extracts on acrylamide formation and the quality of bread // Science of Food and Agriculture. 2019. Vol. 99, no. 14. P. 6482–6489. DOI: 10.1002/jsfa.9927.Jing Y., Li. X., Hu X., Ma Z., Liu L., Ma X. Effect of buckwheat extracts on acrylamide formation and the quality of bread. Science of Food and Agriculture. 2019;99(14):6482-6489. DOI: 10.1002/jsfa.9927.Chen G., Wang J., Li Y. Extracts of sorghum bran, grape seed, and green tea: Chromatographic comparison of phenolic profiles and mitigation effect on acrylamide in antioxidant-fortified bread // Food Chemistry Advances. 2022. Vol. 1. P. 100082. DOI: 10.1016/j.focha.2022.100082.Chen G., Wang J., Li Y. Extracts of sorghum bran, grape seed, and green tea: Chromatographic comparison of phenolic profiles and mitigation effect on acrylamide in antioxidant-fortified bread. Food Chemistry Advances. 2022;1:100082. DOI: 10.1016/j.focha.2022.100082.Lippolis T., Cofano M., Caponio G.R., De Nunzio V., Notarnicola M. Bioaccessibility and bioavailability of diet polyphenols and their modulation of gut microbiota // International Journal of Molecular Sciences. 2023. Vol. 24, no. 4. P. 3813. DOI: 10.3390/ijms24043813.Lippolis T., Cofano M., Caponio G.R., De Nunzio V., Notarnicola M. Bioaccessibility and bioavailability of diet polyphenols and their modulation of gut microbiota. International Journal of Molecular Sciences. 2023;24(4):3813. DOI: 10.3390/ijms24043813.Silva de Andrade R.M., Silva S., da Silva Freitas Costa С.M., Veiga M., Costa E., Larraz Ferreira M.S., et al. Potential prebiotic effect of fruit and vegetable byproducts flour using in vitro gastrointestinal digestion // Food Research International. 2020. Vol. 137. P. 109354. DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109354.Silva de Andrade R.M., Silva S., da Silva Freitas Costa С.M., Veiga M., Costa E., Larraz Ferreira M.S., et al. Potential prebiotic effect of fruit and vegetable byproducts flour using in vitro gastrointestinal digestion. Food Research International. 2020;137:109354. DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109354.Сокол Н.В., Храпко О.П., Серикова Е.А. Использование продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья в производстве обогащенных хлебобулочных изделий // Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования. 2016. N 12. С. 493–496. EDN: WEBKCZ.Sokol N.V., Khrapko O.P., Serikova E.A. Use of processed products of non-traditional plant raw materials in the production of enriched bakery products. Novyye i netraditsionnyye rasteniya i perspektivy ikh ispolzovaniya. 2016;12:493-496. (In Russian). EDN: WEBKCZ.Бредищева О.Ф., Иванова Э.С., Земцова Н.В., Родионов Ю.В. Разработка хлеба функционального назначения с добавлением растительных экстрактов и растительных порошков // Наука и образование. 2023. Т. 6. N 2. C. 137. EDN: ZVKWOP.Bredischeva О.F., Ivanova E.S., Zemtsova N.V., Rodionov Y.V. Development of functional bread with the addition of plant extracts and vegetable powders. Nauka i obrazovaniye. 2023;6(2):137. (In Russian). EDN: ZVKWOP.Шевелева Т.Л. Нетрадиционное растительное сырье в рецептурах хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2021. Т. 2. С. 143–150. DOI: 10.36718/1819-4036-2021-2-143-150. EDN: BPHMKF.Sheveleva T.L. Nonconventional vegetable raw materials in bakery recipes. Bulletin of KSAU. 2021;2:143-150. (In Russian). DOI: 10.36718/1819-4036-2021-2-143-150. EDN: BPHMKF.Донченко Л.В., Сокол Н.В., Влащик Л.Г. Обогащение хлеба биологически активными веществами профилактического назначения // Пищевая индустрия. 2017. N 2. C. 32–35. EDN: YMAVCP.Donchenko L.V., Sokol N.V., Vlaschik L.G. Bread enrichment with biologically active substances for prophylactic purposes. Food Industry. 2017;2:32-35. (In Russian). EDN: YMAVCP.Соболева Е.В., Сергачева Е.С., Смертина Е.С., Федянина Л.Н., Лях В.А., Гладыщук О.С. Использование экстракта жимолости (Lonicera edulis) в технологии хлебобулочных изделий // Вестник Международной академии холода. 2018. N 1. C. 26–32. DOI: 10.17586/1606-4313-2018-17-1-26-32. EDN: XTGGXB.Soboleva Е.V., Sergacheva Е.S., Smertina Е.S., Fedyanina L.N., Lyakh V.А., Gladyshchuk О.S. The use of honeysuckle (Lonicera edulis) extract in baking technology. Journal of International Academy of Refrigeration. 2018;1:26-32. (In Russian). DOI: 10.17586/1606-4313-2018-17-1-26-32. EDN: XTGGXB.Позднякова О.Г., Захаренко М.А., Назимова Е.В., Романов А.С. Технологические аспекты получения экстракта из плодов шиповника и его применение при производстве хлеба // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33. N 12. С. 102–106. DOI: 10.24411/0235-2451-2019-11222. EDN: IWFLJB.Pozdnyakova O.G., Zaharenko M.A., Nazimova E.V., Romanov A.S. Technological aspects of obtaining extract from rose hips and its use in bread production. Achievements of Science and Technology of AIC. 2019;33(12):102-106. (In Russian). DOI: 10.24411/0235-2451-2019-11222. EDN: IWFLJB.Đurović S., Vujanović M., Radojković M., Filipović J., Filipović V., Gašić U., et al. The functional food production: Application of stinging nettle leaves and its extracts in the baking of a bread // Food Chemistry. 2020. Vol. 312. P. 126091. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.126091.Đurović S., Vujanović M., Radojković M., Filipović J., Filipović V., Gašić U., et al. The functional food production: Application of stinging nettle leaves and its extracts in the baking of a bread. Food Chemistry. 2020;312:126091. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.126091.Невзоров В.Н., Мацкевич И.В., Кох Ж.А. Технология производства пшеничного хлеба с биологически активными добавками из растительного сырья // Ползуновский вестник. 2024. N 3. С. 105–110. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.015. EDN: GBHOCP.Nevzorov V.N., Matskevich I.V., Koch Zh.А. Production technology of wheat bread with biologically active additives from vegetable raw material. Polzunovskiy vestnik. 2024;3:105-110. (In Russian). DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.015. EDN: GBHOCP.Невская Е.В., Зуева А.Г., Беляев А.Г. Использование экстракта и порошка кипрея узколистного в рецептуре хлебобулочных изделий // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. N 1. C. 61–69. DOI: 10.21603/2074-9414-2020-1-61-69. EDN: ICDQUE.Nevskaya Е.V., Zueva А.G., Belyaev А.G. Extract and powder of Epilobium Angustifolium in bakery products. Food Processing: Techniques and Technology. 2020;50(1):61-69. (In Russian). DOI: 10.21603/2074-9414-2020-1-61-69. EDN: ICDQUE.Kurmanbayeva I., Nabiyeva Z., Tattibayeva D., Jumabekova G., Zheldybayeva A. Impact of sea buckthorn extract on bread indicators // Вестник Алматинского технологического университета. 2022. N 2. P. 56–61. DOI: 10.48184/2304-568X-2022-1-56-61. EDN: UWFPIZ.Kurmanbayeva I., Nabiyeva Z., Tattibayeva D., Jumabekova G., Zheldybayeva A. Impact of sea buckthorn extract on bread indicators. The journal of Almaty Technological University. 2022;2:56-61. DOI: 10.48184/2304-568X-2022-1-56-61. EDN: UWFPIZ.Брыксина К.В., Миронов А.М., Данилин С.И., Троянов А.Г., Кольцов В.А. Оценка показателей качества пшеничного хлеба, обогащенного глицериновым экстрактом плодов рябины обыкновенной // Агропромышленные технологии Центральной России. 2023. N 3. C. 33–39. DOI: 10.24888/2541-7835-2023-29-33-39. EDN: IRZMVH.Bryksina K.V., Mironov A.M., Danilin S.I., Troyanov A.G., Koltsov V.A. Evaluation of quality parameters of wheat bread, enriched with glycerin extract of common mountain ash fruit. Agropromyshlennyye tekhnologii Tsentralnoy Rossii. 2023;3:33-39. (In Russian). DOI: 10.24888/2541-7835-2023-29-33-39. EDN: IRZMVH.Заикина М.А. Применение йодсодержащего пектинового экстракта в технологии хлеба // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2020. N 4. С. 8–14. EDN: IRMUAD.Zaikina М.А. The use of iodine-containing pectin extract in the technology of bread. Technologies for the food and processing industry of AIC – healthy food. 2020;4:8-14. (In Russian). EDN: IRMUAD.Иванченко О.Б., Онуфриенко Г.С. Изучение антимикробной активности экстрактов можжевельника и их влияние на микробную контаминацию хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2024. N 5. С. 230–239. DOI: 10.36718/1819-4036-2024-5-230-239. EDN: XAQNPI.Ivanchenko О.B., Onufrienkо G.S. Studying the antimicrobial activity of juniper extracts and their impact on microbial contamination of bakery products. Bulletin of KSAU. 2024;5:230-239. (In Russian). DOI: 10.36718/1819-4036-2024-5-230-239. EDN: XAQNPI.Магомедов Г.О., Шамханов Ч.Ю., Исраилова Х.А. Разработка технологии использования экстракта черемши в производстве хлебобулочных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2010. N 1. C. 36–37. EDN: MNLBYD.Magomedov G.О., Shamkhanov Ch.Yu., Israilova Kh.А. Development of technology of ramson extract usage in bakery products. Izvestiya vuzov. Food technology. 2010;1:36-37. (In Russian). EDN: MNLBYD.Ünal A., Subaşı A.S., Malkoç S., Ocak İ., Korcan S.E., Yetilmezer E., et al. Potential of fungal thermostable alpha amylase enzyme isolated from Hot springs of Central Anatolia (Turkey) in wheat bread quality // Food Bioscience. 2022. Vol. 45. P. 101492. DOI: 10.1016/j.fbio.2021.101492.Ünal A., Subaşı A.S., Malkoç S., Ocak İ., Korcan S.E., Yetilmezer E., et al. Potential of fungal thermostable alpha amylase enzyme isolated from Hot springs of Central Anatolia (Turkey) in wheat bread quality. Food Bioscience. 2022;45:101492. DOI: 10.1016/j.fbio.2021.101492.Khemakhem B., Abed H., Chakroun M., Fendri I., Smaoui S. Functional effects of ice plant amylases on cake and bun quality // Food Bioscience. 2019. Vol. 29. P. 142–149. DOI: 10.1016/j.fbio.2019.04.008.Khemakhem B., Abed H., Chakroun M., Fendri I., Smaoui S. Functional effects of ice plant amylases on cake and bun quality. Food Bioscience. 2019;29:142-149. DOI: 10.1016/j.fbio.2019.04.008.Хузин Ф.К., Дёмина Н.В., Канарская З.А., Кочетов А.А., Избранова С.И. Влияние экстрактивных веществ стевии на физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2015. N 4. С. 62–63. EDN: TMIUEV.Khuzin F.K., Demina N.V., Kanarskaya Z.A., Kochetov A.A., Izbranova S.I. Stevia extractive substances influence on physicochemical and organoleptic quality indicators of bakery products. Khleboprodukty. 2015;4:62-63. (In Russian). EDN: TMIUEV.Сенченко М.А., Зырянова С.В., Пивоварова Е.А. Интенсификация процессов производства дрожжевого и бездрожжевого теста с использованием экстракта корня солодки // Дальневосточный аграрный вестник. 2018. N 2. С. 136–140. DOI: 10.24411/1999-6837-2018-12040. EDN: YBLTRZ.Senchenko M.A., Zyryanova S.V., Pivovarova Е.A. The intensification of the production processes of the of yeast and none-yeast dough using licorice root extract. Dalnevostochnyy agrarnyy vestnik. 2018;2:136-140. (In Russian). DOI: 10.24411/1999-6837-2018-12040. EDN: YBLTRZ.Смертина Е.С., Федянина Л.Н., Каленик Т.К., Кушнерова Н.Ф., Вигерина Н.С. Применение экстрактов дикорастущих растений в хлебобулочных изделиях функционального назначения // Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2011. N 3. С. 129–133. EDN: OJOGVP.Smertina Е.S., Fedyanina L.N., Kalenik Т.К., Кushnerova N.F., Vigerina N.S. Application of wild plants in bakery products of functional purpose. Vestnik Tikhookeanskogo gosudarstvennogo ekonomicheskogo universiteta. 2011;3:129-133. (In Russian). EDN: OJOGVP.Белокурова Е.В., Алексеева Т.В., Сергеева О.А. Растительные компоненты и экстракты из них в технологии булочных изделий // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2023. N 4. С. 11–16. DOI: 10.24412/2311-6447-2023-4-11-16. EDN: DKRWSW.Belokurova Е.V., Alekseeva Т.V., Sergeeva О.А. Plant components and extracts from them in technology bakery products. Technologies for the food and processing industry of AIC – healthy food. 2023;4:11-16. (In Russian). DOI: 10.24412/2311-6447-2023-4-11-16. EDN: DKRWSW.Абрамова И.Н., Абрамов О.В., Сысоева М.Г. Исследование микробиологической обсемененности экструдированных хлебцев для сухих пайков // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2019. N 2. С. 74–77. EDN: VEBAXN.Abramova I.N., Abramov О.V., Sysoeva M.G. Study of microbiological contamination of extruded bread for dry rations. Tekhnologii i tovarovedeniye sel’skokhozyaystvennoy produktsii. 2019;2(13):74-77. (In Russian). EDN: VEBAXN.Мардар М.Р., Егорова А.В., Евдокимова Г.И., Труфкати Л.В., Значек Р.Р. Микробиологическая безопасность зерновых хлебцев с растительными добавками // Пищевая наука и технология. 2014. Т. 26. N 1. С. 95–99. EDN: WKTOXB.Mardar M.R., Egorova A.V., Evdokimova G.I., Trufkati L.V., Znachek R.R. Microbiological safety of grain crispbreads with plant additives. Pishchevaya nauka i tekhnologiya. 2014;26(1):95-99. (In Russian). EDN: WKTOXB.Difonzo G., Pasqualone A., Silletti R., Cosmai L., Summo C., Caponio F., et al. Use of olive leaf extract to reduce lipid oxidation of baked snacks // Food Research International. 2018. Vol. 108. P. 48–56. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.03.034.Difonzo G., Pasqualone A., Silletti R., Cosmai L., Summo C., Caponio F., et al. Use of olive leaf extract to reduce lipid oxidation of baked snacks. Food Research International. 2018;108:48-56. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.03.034.Polat H., Capar T.D., Inanir C., Ekici L., Yalcin H. Formulation of functional crackers enriched with germinated lentil extract: A Response Surface Methodology Box-Behnken Design // LWT. 2020. Vol. 123. P. 109065. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109065.Polat H., Capar T.D., Inanir C., Ekici L., Yalcin H. Formulation of functional crackers enriched with germinated lentil extract: A Response Surface Methodology Box-Behnken Design. LWT. 2020;123:109065. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109065.Белокурова Е.В., Мишина Е.Н., Алексеева Т.В. Влияние растительных биогенных добавок на микробиологические показатели теста хрустящих ржано-пшеничных хлебцев // Новые технологии. 2019. N 3. С. 11–19. DOI: 10.24411/2072-0920-2019-10301. EDN: NVJIVN.Belokurova Е.V., Mishina E.N., Alekseeva Т.V. The effect of vegetable biogenic additives on microbiological indicators of rye-wheat crispbreads dough. New Technologies. 2019;3:11-19. (In Russian). DOI: 10.24411/2072-0920-2019-10301. EDN: NVJIVN.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.