vuzbiochemiИзвестия вузов. Прикладная химия и биотехнологияProceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology2227-29252500-1558ИРНИТУ10.21285/2227-2925-2017-7-2-135-143vuzbiochemi-42Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВFOOD TECHNOLOGYВЛИЯНИЕ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ НА СТОЙКОСТЬ К ОКИСЛИТЕЛЬНОМУ СТРЕССУ РИСОВОГО МАСЛАINFLUENCE OF BIOLOGICALLY ACTIVE AGENTS ON RESISTANCE TO THE OXIDIZING STRESS OF RICE OILНиловаЛ. П.NilovaL. P.nilova_l_p@mail.ruПилипенкоТ. В.PilipenkoT. V.pilipenko_t_w@mail.ruВытовтовА. А.VytovtovA. A.avytovtov@yandex.ruСанкт-Петербургский политехнический университет Петра ВеликогоРоссияPeter the Great St. Petersburg Polytechnic UniversityRussian Federation20172309201972135143Copyright © Нилова Л.П., Пилипенко Т.В., Вытовтов А.А., 20192019Нилова Л.П., Пилипенко Т.В., Вытовтов А.А.Nilova L.P., Pilipenko T.V., Vytovtov A.A.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vuzbiochemi.elpub.ru/jour/article/view/42

Цель исследования - изучение состава биологических активных веществ в рисовом масле разных производителей и их влияние на стойкость к окислительному стрессу. Объектами исследований явилось масло рисовое: рафинированное «Basso» производства «Basso Fedele & Figli S.R.L.», Италия; рафинированное «Mastr'Olivo» производства «Pietro Coricelli SPA», Италия; нерафинированное «Dial-Еxport» производства ООО «Бутас», Россия. Биологически активные вещества определяли хромато-масс-спектрометрией на газовом хроматографе «MAESTRO 7820A», γ-оризанол - спектрофотометрически, предварительно растворенной навески в н-гептане; витамин Е - методом Эммери-Энгеля с ортофенантролином. Окислительный стресс моделировали выдержкой рисового масла при температуре 120оС в течение 5 ч и каждый час на ИК-Фурье спектрометре снимали ИК-спектры. Рисовые масла содержали разное количество γ-оризанола и витамина Е. Содержание γ-оризанола в рисовых маслах составило, мг/100 г: «Basso» - 406,54; «Mastr'Olivo» - 516,92; «Dial-Export» - 565,49; витамина Е, мг/100 г: 88,1; 85,6; 98,8 соответственно. Окислительная деструкция произошла только на 5-й ч термического воздействия. Использование ИК-спектроскопии дало возможность рассчитать коэффициенты окисленности, характеризующие процесс окисления рисовых масел по стадиям зарождения цепей (К1 и К2) и обрыва цепей (К3 и К4). Более высокие значения К1 и К2 (практически в 100 раз) по сравнению с К3 и К4 доказывают, что процессы окисления находятся в начальной стадии. Очень высокое содержание витамина Е в рисовом масле даже при значительном количестве γ-оризанола вызывает более сильную окислительную деструкцию.

The aim of the work was to study the composition of biological active agents in rice oil of different producers, and their influence on resistance to an oxidizing stress. Objects of researches were rice oil: refined «Basso» (production of «Basso Fedele & Figli S.R.L.», Italy); refined «Mastr'Olivo» (production of «Pietro Coricelli SPA», Italy); natural «Dial-Export» (production of LLC Butas, Russia). Biologically active agents were determined by chromatography-mass spectrometry on a gas chromatograph «MAESTRO 7820A», γ-oryzanole was detected by a spectrophotometry (solvent - n-heptane); vitamin E content was estimated by Emmery-Engel's method with orthophenantroline. Rice oils differed by γ-oryzanole and vitamin E content. γ-oryzanole content (mg/100 g) was found to be correspondingly in rice oils: «Basso» - 406.54, «Mastr'Olivo» - 516.92, «Dial-Export» - 565.49; vitamin E content (mg/100 g) - 88.1; 85.6; 98.8 respectively for oils. The oxidizing stress was modelled by rice oil holding at a temperature of 120 °C within 5 hours. IR-spectrums were recorded each hour. Oxidizing destruction has happened only for the 5th hour of thermal influence. Use of IK-spectroscopy has given the chance to calculate oxidizing coefficients of rice oil on the oxidation beginning stage (K1 and K2) and oxidation process end (K3 and K4). K1 and K2 were 100 times more, than K3 and K4 in all oils, that speaks about prevalence of initial processes of oxidation. Very high vitamin E content in rice oil even at high content of γ-oryzanole causes stronger oxidizing destruction.

рисовое маслотокоферолыгамма-оризанолжирно-кислотный составтермический стрессИК-спектроскопияrice oiltocopherolgamma-oryzanolecomposition of fatty acidsthermal stressIR-spectroscopyReferencesЗдравоохранение в России. 2015: статистический сборник. М.: Росстат, 2015. 174 с.Здравоохранение в России. 2015: статистический сборник. М.: Росстат, 2015. 174 с.Золочевский В.Г. Изменение состава и свойств растительных масел при дезодорации в схемах физической рафинации // Масла и жиры. 2009. N 10. С. 8-11.Золочевский В.Г. Изменение состава и свойств растительных масел при дезодорации в схемах физической рафинации // Масла и жиры. 2009. N 10. С. 8-11.Пилипенко Т.В., Нилова Л.П., Мехтиев В.С., Науменко Н.В. Актуальные вопросы управления качеством растительного масла // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2011. N 28 (245). С.183-188.Пилипенко Т.В., Нилова Л.П., Мехтиев В.С., Науменко Н.В. Актуальные вопросы управления качеством растительного масла // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2011. N 28 (245). С.183-188.Симакова И.В., Перкель Р.Л., Куткина М.Н., Воловей А.Г. Проблемы обеспечения безопасности продукции быстрого питания, жаренной во фритюре // Вопросы питания. 2015. Т. 84, N 5. С.112-120.Симакова И.В., Перкель Р.Л., Куткина М.Н., Воловей А.Г. Проблемы обеспечения безопасности продукции быстрого питания, жаренной во фритюре // Вопросы питания. 2015. Т. 84, N 5. С.112-120.Нилова Л.П., Пилипенко Т.В., Маркова К.Ю., Сикоев З.Х. Функциональные и технологические свойства растительных масел нового поколения // Масложировая промышленность. 2013. N 6. С. 22-27.Нилова Л.П., Пилипенко Т.В., Маркова К.Ю., Сикоев З.Х. Функциональные и технологические свойства растительных масел нового поколения // Масложировая промышленность. 2013. N 6. С. 22-27.Долголюк И.В., Терещук Л.В., Трубникова М.А., Старовойтова К.В. Растительные масла - функциональные продукты питания // Техника и технология пищевых производств. 2014. N 2 (33). С.122-125.Долголюк И.В., Терещук Л.В., Трубникова М.А., Старовойтова К.В. Растительные масла - функциональные продукты питания // Техника и технология пищевых производств. 2014. N 2 (33). С.122-125.Нилова Л.П., Пилипенко Т.В., Маркова К.Ю. Масло из рисовых отрубей - ценный источник функциональных ингредиентов антиоксидантного действия // Товаровед продовольственных товаров. 2012. N 12. С. 34-44.Нилова Л.П., Пилипенко Т.В., Маркова К.Ю. Масло из рисовых отрубей - ценный источник функциональных ингредиентов антиоксидантного действия // Товаровед продовольственных товаров. 2012. N 12. С. 34-44.Patel M., Naik S.L. Gamma-oryzanol from rice bran oil // Journal of Scientific and Industrial research. 2004. N 63. Р. 569-578.Patel M., Naik S.L. Gamma-oryzanol from rice bran oil // Journal of Scientific and Industrial research. 2004. N 63. Р. 569-578.Xu Z., Godber J.S. Purification and identification of components of γ-oryzanol in rice bran oil // Journal Agriculture and Food Chemistry. 1999. N 47. Р. 2724-2728.Xu Z., Godber J.S. Purification and identification of components of γ-oryzanol in rice bran oil // Journal Agriculture and Food Chemistry. 1999. N 47. Р. 2724-2728.Lerma- Garcia M.J., Simo-Alfonso J.M.,, Mendonsa E.F., Ramis-Ramos C.R.B. Composition, industrial processing and applications of rise bran γ-oryzanol // Food Chemistry. 2009. N 115. Р. 389-404.Lerma- Garcia M.J., Simo-Alfonso J.M.,, Mendonsa E.F., Ramis-Ramos C.R.B. Composition, industrial processing and applications of rise bran γ-oryzanol // Food Chemistry. 2009. N 115. Р. 389-404.Нилова Л.П. Масло из рисовых отрубей. Функциональные свойства и использование в пищевых технологиях // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. 2014. N S1. С. 64-72.Нилова Л.П. Масло из рисовых отрубей. Функциональные свойства и использование в пищевых технологиях // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. 2014. N S1. С. 64-72.Nyström L., Achrenius T., Lampi A.M., Moreau R.A., Piironen V. A comparison of the antioxidant properties of steryl ferulates with tocoferol at high temperatures // Food Chemistry. 2007. N 101. Р. 947-954.Nyström L., Achrenius T., Lampi A.M., Moreau R.A., Piironen V. A comparison of the antioxidant properties of steryl ferulates with tocoferol at high temperatures // Food Chemistry. 2007. N 101. Р. 947-954.Sereewatthanawut I., Baptista I.I.R., Boam A.T., Hodgson A., Livingston A.G. Nanofiltration process for the nutritional enrichment and refining of rice bran oil // Journal of Food Engineering. 2011. N 102. Р. 16-24.Sereewatthanawut I., Baptista I.I.R., Boam A.T., Hodgson A., Livingston A.G. Nanofiltration process for the nutritional enrichment and refining of rice bran oil // Journal of Food Engineering. 2011. N 102. Р. 16-24.Srisaipet A., Nuddagul M. Influence of Temperature on Gamma-Oryzanol Stability of Edible Rice Bran Oil during Heating // International Journal of Chemical Engineering and Applications. 2014. V. 5, N. 4. Р. 303-306.Srisaipet A., Nuddagul M. Influence of Temperature on Gamma-Oryzanol Stability of Edible Rice Bran Oil during Heating // International Journal of Chemical Engineering and Applications. 2014. V. 5, N. 4. Р. 303-306.Тринеева О.В. Методы анализа витамина Е // Вестник Воронежского государственного университета. Серия: Химия. Биология. Фармация. 2013. N 1. С. 212-224.Тринеева О.В. Методы анализа витамина Е // Вестник Воронежского государственного университета. Серия: Химия. Биология. Фармация. 2013. N 1. С. 212-224.Сильверстейн Р., Вебер Ф., Кимп Д. Спектрофотометрическая идентификация органических соединений. М.: Изд-во «Бином. Лаборатория знаний», 2011. 557 с.Сильверстейн Р., Вебер Ф., Кимп Д. Спектрофотометрическая идентификация органических соединений. М.: Изд-во «Бином. Лаборатория знаний», 2011. 557 с.Tokassado M., Horikawa K., Masayma S. A new spectral measessing oxidative stability of oil fat // J. Jap. Oil Chem. 1979. N 4 (28). Р. 291-299.Tokassado M., Horikawa K., Masayma S. A new spectral measessing oxidative stability of oil fat // J. Jap. Oil Chem. 1979. N 4 (28). Р. 291-299.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.