Работа посвящена исследованию влияния температуры на эффективность обменных процессов между клеткой и виноматериалом, в частности на изменение концентраций азотистых веществ - аминного азота и аминокислот, при батонаже в технологии белых столовых вин. Объектом исследований являлся белый столовый виноматериал из сорта винограда Совиньон, сброженный с применением активных сухих дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae Killer (Bayanus) расы ИОЦ 18-2007 (Франция). По окончании брожения виноматериал разделили на четыре варианта, которые перемешивали с биомассой дрожжей и выдерживали при разной температуре в течение 4-х месяцев: 1 - 4-6оС; 2 - 10-12оС; 3 - 16-18оС (контроль); 4 - 22-25оС. Полученные результаты показали, что с увеличением температуры возрастает активность массообменных и окислительных процессов. Проведение батонажа является целесообразным при температуре 16-18оС в течение 2-3 месяцев с периодическим перемешиванием.
The aim of the work was to study the influence of temperature on the efficiency of metabolic processes between the cell and wine material, in particular, on the changes in the concentrations of nitrogenous substances - amine nitrogen and amino acids, during the batonnage in the technology of white table wines. The object of the study was a white table wine material from the Sauvignon grape variety fermented with application of active dry yeast of Saccharomyces cerevisiae Killer (Bayanus) species of race IOC 18-2007 (France). At the end of fermentation the wine material was divided into four sample, stirred with yeast biomass and kept at different temperatures for 4 months: 1 - 4-6 °C; 2 - 10-12 °C; 3 - 16-18 °C (control); 4 - 22-25 °C. The obtained results showed that the activity of mass-exchange and oxidation processes increases with an increase in the temperature. Carrying out the batonnage is advisable at the temperature of 16-18 °C during 2-3 months with periodic stirring.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.