Проведено исследование воздействия нового отечественного ферментного препарата Пектинол F-RKM 0719, применяемого при изготовлении красных столовых вин в процессе мацерации. Исследуемый ферментный препарат Пектинол F-RKM 0719 был ранее выделен из культуральной жидкости штамма Aspergillus awamori F-RKM 0719, полученного в результате многоступенчатой селекции и мутагенеза на кафедре биотехнологии Южно-Казахстанского государственного университета им. М. Ауэзова. В результате разработки комбинированного способа очистки и выделения пектолитического ферментного препарата получен препарат с более высокой полигалактуроназной активностью при достаточно высоком выходе целевого продукта. Способ основан на последовательном удалении из ферментных растворов отдельных групп неактивных примесей с помощью применения активированного угля и анионообменной смолы. Использование гидроксиапатита позволяет достичь активации пектиназ за счет удаления низкомолекулярных белков. Отсутствие пектиновых веществ и углеводов делает возможным его использование в виноделии для осветления лучших сортов вин и удаления винного камня, в состав которого входят пектиновые вещества виноградного сока. Использования нового ферментного препарата в процессе мацерации способствует повышению выхода сусла из виноградной мезги, облегчению прессования мезги и осветлению виноматериалов за счет снижения показателей вязкости и взвесей сусла, а также увеличению экстракции фенольных и красящих веществ. Показана эффективность применения ферментативного катализа в произвостве красных столовых вин.
A study into the effect of a new enzyme preparation Pectinol F-RKM 0719, used in the production of red table wines dur-ing maceration, was carried out. The investigated enzyme prepa-ration Pectinol F-RKM 0719 was previously isolated from the cul-ture liquid of the Aspergillus awamori F-RKM 0719 strain, ob-tained through multistage selection and mutagenesis at the De-partment of Biotechnology of the South Kazakhstan State Univer-sity named after M. Auezov. As a result of the development of a combined method of purification and isolation of a pectolytic en-zyme preparation, a preparation with a higher polygalacturonase activity was obtained having a sufficiently high yield of the desired product. The method is based on the sequential removal of individual groups of inactive impurities from the enzyme solutions using activated carbon and anion exchange resin. The use of hy-droxyapatite allows the activation of pectinases to be achieved by removing low molecular proteins. The absence of pectin substanc-es and carbohydrates makes it possible to use it in winemaking to clarify the best varieties of wine and remove the wine stone, which consists of the pectic substances of grape juice. The use of a new enzyme preparation in the process of maceration contributes to increasing the yield of mash from grape pulp, facilitating the pulp pressing and clarification of wine materials by reducing the vis-cosities and suspensions of the mash, as well as increasing the ex-traction of phenolic and colouring substances. The efficiency of enzymatic catalysis in the production of red table wines is demon-strated.
The authors declare that there are no conflicts of interest present.