vuzbiochemiИзвестия вузов. Прикладная химия и биотехнологияProceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology2227-29252500-1558ИРНИТУ10/21285/2227-2925-2017-7-3-124-136vuzbiochemi-62Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВFOOD TECHNOLOGYВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩЕВЫХ РЕЦЕПТУР, ФОРМИРУЕМЫЕ В ПРИСУТСТВИИ БАКТЕРИАЛЬНЫХ КУЛЬТУРFOOD FLAVOURING INGREDIENTS OF FOOD RECIPES DEVELOPED IN THE PRESENCE OF BACTERIAL CULTURESИванкинА. Н.IvankinA. N.aivankin@inbox.ruФадеевГ. Н.FadeevG. N.gerfad@mail.ruБолдыревВ. С.BoldyrevV. S.veniamin_bk@mail.ruПрошинаО. П.ProshinaO. P.proshina@mgul.ac.ruКуликовскийА. В.KulikovskiiA. V.kulikovsky@lenta.ruСеменоваА. А.SemenovaA. A.semmm@mail.ruНасоноваВ. В.NasonovaV. V.vvnas@mail.ruМосковский государственный технический университет имени Н.Э. БауманаРоссияBauman Moscow State Technical UniversityRussian FederationВсероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. ГорбатоваРоссияThe V.M. Gorbatov All Russian Meat Research InstituteRussian Federation20172309201973124136Copyright © Иванкин А.Н., Фадеев Г.Н., Болдырев В.С., Прошина О.П., Куликовский А.В., Семенова А.А., Насонова В.В., 20192019Иванкин А.Н., Фадеев Г.Н., Болдырев В.С., Прошина О.П., Куликовский А.В., Семенова А.А., Насонова В.В.Ivankin A.N., Fadeev G.N., Boldyrev V.S., Proshina O.P., Kulikovskii A.V., Semenova A.A., Nasonova V.V.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vuzbiochemi.elpub.ru/jour/article/view/62

Представлены результаты исследований составов химических компонентов, формирующих вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции на основе мясного сырья. Для ускорения процессов биохимической обработки применяли стартовые культуры, в качестве которых выбрали Lactobacillus plantarum, Staphylococcus carnosus и Micrococcus varians, применяемые в технологиях получения национальных российских мясных продуктов. Показано, что вкус и аромат пищевой продукции на основе мясного сырья определяется большим количеством органических соединений, комбинация которых и определяет оригинальный вкус конкретного продукта. Определены условия влияния бактериальных культур на состав летучих компонентов, образующихся в результате ферментирования смесей пищевого назначения в сравнении с ароматизирующими компонентами специй. Показано, что основными вкусо-ароматическими веществами сырокопченой мясной продукции являются: 1-этил-2-фенил-1H-индол, метиловые эфиры докозановой, нонановой, додекановой, тетрадекановой, пентадекановой, 9-гексадеценовой, гексадекановой, цис-10-гептадекановой, гептадекановой, цис-9-октадеценовой, цис-10-нонадеценовой, цис-5,8,11,14-эйкозатетраеновой, цис-5,8,11-эйкозатриеновой, 6-октадеценовой, 10-нонадеценовой, цис-13-эйкозеновой, эйкозановой, арахидоновой, 7,10,13-эйкозатриеновой, 18-метилнонадекановой, 8,11,14,17-эйкозатетраеновой, цис-5,8,11,14,17-эйкозапентаеновой, докозановой кислот, 3,7,11-триметил-2,6,10-додекатриен-1-ол, 2,4-динитро-5-фторанилин, 1,9-циклогексадекадиен, 11-гексаден-1-ола ацетат, 9-октадеце-наль, пальмитоила хлорид, 1-циклогексилнонен, D-галопиранозид, холестерол, октакозила ацетат и 13-тетрадецен-1-ол ацетат, массовая доля которых в сумме веществ аромата продукта составляет от 0,1 до 26%. Описаны составы химических веществ аромата специй муската и черного перца в составе смесей на основе животного сырья, изменяющихся под воздействием бактериальных культур.

The results of compositional research of chemical components forming flavour characteristics of food products based on meat ingredients are presented. To accelerate the processes of bio-chemical treatment, starting cultures such as Lactobacillus plantarum, Staphylococcus carnosus and Micrococcus varians, employed in technologies for obtaining Russian national meat products, were used. It is shown that the taste and aroma of food products based on meat raw materials is determined by a large number of organic compounds, which combination determines the original taste of a particular product. The conditions of bacterial culture influence on the composition of volatile components formed as a result of fermentation of food quality mixtures are compared with flavouring components based on spices. 1-ethyl-2-phenyl-1H-indole; methyl esters of docosanoic, nonanoic, dodec-anoic, tetradecanoic, pentadecanoic, 9-hexadecene, hexadecanoic, cis-10-heptadecanoic, heptadecanoic, cis-9-octadecene, cis-10-nonadecenoic, cis-5, 8, 11, 14-eicosatetraene, cis-5, 8, 11-eicosatriene, 6-octadecene, 10-nonadecene, cis-13-eicosenic, eicosanic, arachidonic, 7,10,13-eicosatriene, 18-methylnonadecanoic, 8,11,14,17-eicosatetraene, cis-5, 8, 11, 14, 17-eicosapentaenoic, docosanoic acids, 3,7, 11-trimethyl-2, 6, 10-dodecatrien-1-ol, 2,4-dinitro-5-fluoroaniline, 1, 9-cyclohexadeca-diene, 11 -hexaden-1-ol acetate, 9-octadecenal, palmitoyl chloride, 1-cyclohexylnonene, D-halopyranoside, cholesterol, octacosyl acetate and 13-tetradecene-1-ol acetate, the mass fraction of which in the sum of the fragrance substances of the product is from 0.1 up to 26%. Chemical substance composi-tions of aroma of muscat and black pepper spices are described for the mixtures on the basis of animal raw materials, which vary under the influence of bacterial cultures.

химический состав пищиживотное сырьемясное сырьебактериальные культурыchemical components of foodanimal materialsmeat raw materialsbacterial cultureReferencesDoty R.L. Sense of Smell. In: Encyclopedia of Human Behavior / Ed. V.S. Ramachandran. NY: Elsevier Inc, 2012. P. 366-372.Doty R.L. Sense of Smell. In: Encyclopedia of Human Behavior / Ed. V.S. Ramachandran. NY: Elsevier Inc, 2012. P. 366-372.Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Киев: Наукова Думка, 1985.Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Киев: Наукова Думка, 1985.Ханхалаева И.А., Хамаганова И.В. Влияние стартовых культур на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас // Мясная индустрия. 2008. N 3. С. 53-55.Ханхалаева И.А., Хамаганова И.В. Влияние стартовых культур на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас // Мясная индустрия. 2008. N 3. С. 53-55.Watkins P.J., Kearney G., Rose G., Allen D., Ball A.J., Pethick D.W., Warner R.D. Effect of branched-chain fatty acids, 3-methylindole and 4-methylphenol on consumer sensory scores of grilled lamb meat.//Meat Science. 2014. V.96. № 2. P. 1088-1094.Watkins P.J., Kearney G., Rose G., Allen D., Ball A.J., Pethick D.W., Warner R.D. Effect of branched-chain fatty acids, 3-methylindole and 4-methylphenol on consumer sensory scores of grilled lamb meat.//Meat Science. 2014. V.96. № 2. P. 1088-1094.De Wijk R.A., Kooijman V., Verhoeven R.H.G, Holthuysen N.T.E., de Graaf C. Autonomic nervous system responses on and facial expressions to the sight, smell, and taste of liked and disliked foods // Food Quality and Preference. 2012. V. 26, N 2. P. 196-203.De Wijk R.A., Kooijman V., Verhoeven R.H.G, Holthuysen N.T.E., de Graaf C. Autonomic nervous system responses on and facial expressions to the sight, smell, and taste of liked and disliked foods // Food Quality and Preference. 2012. V. 26, N 2. P. 196-203.Zhang W., Xiao S., Samaraweera H., Lee E.J., Ahn D. U. Improving functional value of meat products.// Meat Science. 2010. V. 86, N 1. P. 15-31.Zhang W., Xiao S., Samaraweera H., Lee E.J., Ahn D. U. Improving functional value of meat products.// Meat Science. 2010. V. 86, N 1. P. 15-31.Weiss J., Gibis M., Schuh V., Salminen H. Advances in ingredient and processing systems // Meat Science. 2010. V.86, N 1. P. 196-213.Weiss J., Gibis M., Schuh V., Salminen H. Advances in ingredient and processing systems // Meat Science. 2010. V.86, N 1. P. 196-213.Cardello A.V., Wise P.M. Taste, smell and chemesthesis in product experience // Product Experience.2008. N 1. P. 91-131.Cardello A.V., Wise P.M. Taste, smell and chemesthesis in product experience // Product Experience.2008. N 1. P. 91-131.Stahnke L.H., Sunesen L.O., Smedt A.D. Sensory characteristics of European, dried, fermented sausages and the correlation to volatile profile // In Proceedings of the 13th Forum for Applied Biotechnology. 22-23 September 1999: Mededelingen Faculteit Landbouwkundige en Toegepaste Biologische Wetenschapppen, 1999. P. 559-566.Stahnke L.H., Sunesen L.O., Smedt A.D. Sensory characteristics of European, dried, fermented sausages and the correlation to volatile profile // In Proceedings of the 13th Forum for Applied Biotechnology. 22-23 September 1999: Mededelingen Faculteit Landbouwkundige en Toegepaste Biologische Wetenschapppen, 1999. P. 559-566.Mateo J., Zumalacárregui J.M. Volatile compounds in chorizo and their changes during ripening // Meat Science. 1996. V. 44, N 2. P. 255-273.Mateo J., Zumalacárregui J.M. Volatile compounds in chorizo and their changes during ripening // Meat Science. 1996. V. 44, N 2. P. 255-273.Sunesen L.O., Dorigoni V., Zanardi E., Stahnke L.H. Volatile compounds released during ripening in Italian dried sausage.// Meat Science. 2001. V. 58, N 1. Р. 93-97.Sunesen L.O., Dorigoni V., Zanardi E., Stahnke L.H. Volatile compounds released during ripening in Italian dried sausage.// Meat Science. 2001. V. 58, N 1. Р. 93-97.Vandekerckhove P., Demeyer D. Compounds determining pH in dry sausage // Fleischwirtsch. 1975. V. 55. P. 680-682.Vandekerckhove P., Demeyer D. Compounds determining pH in dry sausage // Fleischwirtsch. 1975. V. 55. P. 680-682.Casaburi A., Aristoy M.C., Cavella S., Di Monaco R., Ercolini D., Toldra F. Biochenical and sensory characteristics of traditional fermented sausages // Meat Science. 2007. V.76, N 3. P. 295-307.Casaburi A., Aristoy M.C., Cavella S., Di Monaco R., Ercolini D., Toldra F. Biochenical and sensory characteristics of traditional fermented sausages // Meat Science. 2007. V.76, N 3. P. 295-307.Fadeev G.N., Boldyrev V.S., Sinkevich V.V. Sonochemical transformations of chelate and clathrate structures in a low-frequency acoustic field // Doklady Physical Chemistry. 2015. V. 462, N 2. P. 119-123.Fadeev G.N., Boldyrev V.S., Sinkevich V.V. Sonochemical transformations of chelate and clathrate structures in a low-frequency acoustic field // Doklady Physical Chemistry. 2015. V. 462, N 2. P. 119-123.Ivankin A. N., Kulikovskii A.V., Vostrikova N.L.,Chernuha I. M. Сis and trans conformational changes of bacterial fatty acids in comparison with analogs of animal and vegetable origin // Applied Biochemistry and Microbiology. 2014. V. 50, N. 6. P. 668-674.Ivankin A. N., Kulikovskii A.V., Vostrikova N.L.,Chernuha I. M. Сis and trans conformational changes of bacterial fatty acids in comparison with analogs of animal and vegetable origin // Applied Biochemistry and Microbiology. 2014. V. 50, N. 6. P. 668-674.Gianelli M.P., Salazar V. Mohika L. Volatile compounds of traditional meat products [Электронный ресурс]. URL: http://www.scielo.br.Gianelli M.P., Salazar V. Mohika L. Volatile compounds of traditional meat products [Электронный ресурс]. URL: http://www.scielo.br.Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии. М: ВНИИМП, 2002. С. 120.Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии. М: ВНИИМП, 2002. С. 120.Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. 367 с.Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. 367 с.Рогатин А.И., Семенова А.А., Насонова В.В., Куликовский А.В., Вострикова Н.Л., Иванкин А.Н. Формирование сырокопченой колбасы под влиянием стартовых культур // Теория и практика переработки мяса. Все о мясе. 2014. N 1. С. 24-26.Рогатин А.И., Семенова А.А., Насонова В.В., Куликовский А.В., Вострикова Н.Л., Иванкин А.Н. Формирование сырокопченой колбасы под влиянием стартовых культур // Теория и практика переработки мяса. Все о мясе. 2014. N 1. С. 24-26.Zakharov A.N., Zefirov N.S. Саtalytic behavior of copper (II) chelate complexes sterically held in zeolite large cavities and fixed on its outer surface by a topological anchor// Russian Journal of General Chemistry. 2009. V. 79, N 12. P. 2563-2573.Zakharov A.N., Zefirov N.S. Саtalytic behavior of copper (II) chelate complexes sterically held in zeolite large cavities and fixed on its outer surface by a topological anchor// Russian Journal of General Chemistry. 2009. V. 79, N 12. P. 2563-2573.Neklyudov A.D., Ivankin A.N., Berdutina A.V. Preparation and purification of protein hydrolysates // Applied Biochemistry and Microbiology. 2000. V. 36, N 5. P. 452-459.Neklyudov A.D., Ivankin A.N., Berdutina A.V. Preparation and purification of protein hydrolysates // Applied Biochemistry and Microbiology. 2000. V. 36, N 5. P. 452-459.Neklyudov A.D., Ivankin A.N. Proteolytic activity of a fermental complex of a pancreas // Applied Biochemistry and Microbiology. 2002. V. 38, N 5. P. 399-409.Neklyudov A.D., Ivankin A.N. Proteolytic activity of a fermental complex of a pancreas // Applied Biochemistry and Microbiology. 2002. V. 38, N 5. P. 399-409.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.