vuzbiochemiИзвестия вузов. Прикладная химия и биотехнологияProceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology2227-29252500-1558ИРНИТУ10.21285/2227-2925-2017-7-3-153-160vuzbiochemi-65Research ArticleТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВFOOD TECHNOLOGYВЛИЯНИЕ НЕРАСТВОРИМЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ИЗ СЕМЕННЫХ ОБОЛОЧЕК ГОРОХА НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙTHE INFLUENCE OF INSOLUBLE DIETARY FIBERS FROM PEA SEED SHELLS ON THE NUTRITIONAL VALUE AND SAFETY OF BAKED GOODSШелепинаН. В.ShelepinaN. V.shel-nv@yandex.ruПолынковаН. Э.PolynkovaN. E.narmina1106@mail.ruОрловский государственный университет экономики и торговлиРоссияOrel State University of Economics and TradeRussian Federation20172309201973153160Copyright © Шелепина Н.В., Полынкова Н.Э., 20192019Шелепина Н.В., Полынкова Н.Э.Shelepina N.V., Polynkova N.E.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vuzbiochemi.elpub.ru/jour/article/view/65

Исследовано влияние нерастворимых пищевых волокон (ПВ) из семенных оболочек гороха на пищевую ценность и безопасность хлебобулочных изделий. Отмечено, что хлебобулочные изделия с ПВ, полученными из семенных оболочек гороха, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 31805-2012 на изделия хлебобулочные из пшеничной муки. При исследовании химического состава выявлено, что хлебобулочные изделия с добавлением ПВ содержат в составе большее, по сравнению с контрольным образцом, количество кальция, фосфора и витамина В1. Также отмечено, что хлебобулочные изделия с ПВ из оболочек зерна гороха имеют меньшую энергетическую ценность по сравнению с контрольным образцом. По показателям безопасности хлебобулочные изделия с ПВ из семенных оболочек гороха соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

The effect of insoluble dietary fibre (DF) from pea seed shells on the nutritional value and safety of bakery products was studied. It is noted that bakery products with DF obtained from pea seed shells, according to organoleptic and physico-chemical indicators, meet the requirements of GOST 31805-2012 for bakery products from wheat flour. In the study of the chemical composition it was revealed that bakery products with the addition of PV contain a larger amount of calcium, phosphorus and vitamin B in the composition than in the control sample. It was also noted that bakery products with PV from shells of pea grain have a lower energy value than the control sample. In terms of safety indicators, bakery products with DF from pea seed shells meet the requirements of SanPiN 2.3.2.1078-01.

семенные оболочки гороханерастворимые пищевые волокнахлебобулочные изделияпищевая ценностьпоказатели безопасностиseed coats of peasinsoluble dietary fibersbakery productsfood valuesafety indicatorsReferencesПанищенко М.И., Губарьков С.В. Развитие хлебопекарной промышленности России и ее современное состояние // Экономика и менеджмент инновационных технологий. 2016. N 6. URL: http: // ekonomika.snauka.ru/2016 /06/11943 (дата обращения 14.12.2016)Панищенко М.И., Губарьков С.В. Развитие хлебопекарной промышленности России и ее современное состояние // Экономика и менеджмент инновационных технологий. 2016. N 6. URL: http: // ekonomika.snauka.ru/2016 /06/11943 (дата обращения 14.12.2016)Pejin D.J., Grujia O.S., Pejin J. D., Kocia-Tanackov S. D. Effect of yeast storage temperature and flour composition on fermentative activities of baker's yeast // Zbornik Matice srpske za prirodne nauke. 2009. N 116. P. 305-313. DOI:10.2298/ZMSPN0916305PPejin D.J., Grujia O.S., Pejin J. D., Kocia-Tanackov S. D. Effect of yeast storage temperature and flour composition on fermentative activities of baker's yeast // Zbornik Matice srpske za prirodne nauke. 2009. N 116. P. 305-313. DOI:10.2298/ZMSPN0916305PYangilar F. The application of dietary fibre in food industry: structural features, effects on health and definition, obtaining and analysis of dietary fibre: a review // Journal of Food and Nutrition Research. 2013. V. 1, N 3. P. 13-23. DOI: 10.12691/jfnr-1-3-1Yangilar F. The application of dietary fibre in food industry: structural features, effects on health and definition, obtaining and analysis of dietary fibre: a review // Journal of Food and Nutrition Research. 2013. V. 1, N 3. P. 13-23. DOI: 10.12691/jfnr-1-3-1Dhingra D., Michael M., Rajput H., Patil R. T. Dietary fibre in foods: a rewiew. // Journal of Food Science and Technology. 2012. V. 49, N 3. P. 255-266. DOI: 10.1007/s13197-011-0365-5Dhingra D., Michael M., Rajput H., Patil R. T. Dietary fibre in foods: a rewiew. // Journal of Food Science and Technology. 2012. V. 49, N 3. P. 255-266. DOI: 10.1007/s13197-011-0365-5Jurasova, M., Kohajdova, Z., Karovicova, J. Dietary fiber: Definition, sources and extraction // Potravinarstvo. 2011. V. 5, N 2. P. 22-26. DOI: 10.5219/125Jurasova, M., Kohajdova, Z., Karovicova, J. Dietary fiber: Definition, sources and extraction // Potravinarstvo. 2011. V. 5, N 2. P. 22-26. DOI: 10.5219/125Kucerova J., Sottnikova V., Nedomova S. Influence of dietary fibre addition on the rheological and sensory properties of dough and bakery products // Czech Journal Food Science. 2013. V. 31, N 4. P. 340-346.Kucerova J., Sottnikova V., Nedomova S. Influence of dietary fibre addition on the rheological and sensory properties of dough and bakery products // Czech Journal Food Science. 2013. V. 31, N 4. P. 340-346.Vergara-Valencia N., Granados-Perez E., Agama-Acevedo E., Tovar J., Ruales J., Bello-Perez L.A. Fibre concentrate from mango fruit: characterization, associated antioxidant capacity and application as a bakery product ingredient // LWT. Food Science and Technology. 2007. V. 40, N 4. P. 722-729. DOI: 10.1016/j.lwt.2006.02.028Vergara-Valencia N., Granados-Perez E., Agama-Acevedo E., Tovar J., Ruales J., Bello-Perez L.A. Fibre concentrate from mango fruit: characterization, associated antioxidant capacity and application as a bakery product ingredient // LWT. Food Science and Technology. 2007. V. 40, N 4. P. 722-729. DOI: 10.1016/j.lwt.2006.02.028Karoviсova J., Kohajdova Z., Minarovicova L., Kuchtova V. The Chemical Composition of Grape Fibre // Potravinarstvo Scientific Journal for Food Industry. 2015. V. 9, N 1. P. 53-57. DOI:10.5219/428Karoviсova J., Kohajdova Z., Minarovicova L., Kuchtova V. The Chemical Composition of Grape Fibre // Potravinarstvo Scientific Journal for Food Industry. 2015. V. 9, N 1. P. 53-57. DOI:10.5219/428Ponomaryova E.I., Lukina S.I., Magomedov M.G., Roslyakova K.E. Production technology of functional bakery products // European journal of natural history. 2015. N 6. P. 59.Ponomaryova E.I., Lukina S.I., Magomedov M.G., Roslyakova K.E. Production technology of functional bakery products // European journal of natural history. 2015. N 6. P. 59.Корячкина С.Я., Ахмедова Д.К. Использование нетрадиционного сырья как способ повышения содержания пищевых волокон в хлебобулочных изделиях // Хлебопродукты. 2012. N 10. С. 56-57.Корячкина С.Я., Ахмедова Д.К. Использование нетрадиционного сырья как способ повышения содержания пищевых волокон в хлебобулочных изделиях // Хлебопродукты. 2012. N 10. С. 56-57.Пат. № 2545766, Российская Федерация, МПК А/2, D 2/18. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Шелепина Н.В., Полынкова Н.Э., Паршутина И.Г.; заявитель и патентообладатель Шелепина Н.В., Полынкова Н.Э., Паршутина И.Г. № 2013145354/13; заявл. 9.10.2013, опубл. 10.04.2015, Бюл № 10. 5 с.Пат. № 2545766, Российская Федерация, МПК А/2, D 2/18. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Шелепина Н.В., Полынкова Н.Э., Паршутина И.Г.; заявитель и патентообладатель Шелепина Н.В., Полынкова Н.Э., Паршутина И.Г. № 2013145354/13; заявл. 9.10.2013, опубл. 10.04.2015, Бюл № 10. 5 с.Shelepina N.V., Polynkova N.E., Klimova D.O. Prospects of pea grain coats use for obtaining dietary fibers // Life Science Journal. 2014. V. 11, N 12s. P. 802-805.Shelepina N.V., Polynkova N.E., Klimova D.O. Prospects of pea grain coats use for obtaining dietary fibers // Life Science Journal. 2014. V. 11, N 12s. P. 802-805.Полынкова Н.Э. Влияние нерастворимых пищевых волокон из оболочек зерна гороха на качество хлебобулочных изделий в процессе хранения // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2016. Т. 6, N 3. С. 113-120. DOI: 10.21285/2227-2925-2016-6-3-113-120Полынкова Н.Э. Влияние нерастворимых пищевых волокон из оболочек зерна гороха на качество хлебобулочных изделий в процессе хранения // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2016. Т. 6, N 3. С. 113-120. DOI: 10.21285/2227-2925-2016-6-3-113-120

The authors declare that there are no conflicts of interest present.