vuzbiochemiИзвестия вузов. Прикладная химия и биотехнологияProceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology2227-29252500-1558ИРНИТУ10.21285/2227-2925-2022-12-2-321-329vuzbiochemi-816Research ArticleФИЗИКО-ХИМИЧЕСКАЯ БИОЛОГИЯPHYSICOCHEMICAL BIOLOGYИсследование антиоксидантных показателей ягод красной смородины сортов, районированных в Свердловской областиAntioxidant indices of red currant cultivars grown in the Sverdlovsk Oblasthttps://orcid.org/0000-0002-7039-4047ЧугуноваО. В.ChugunovaO. V.

О. В. Чугунова, д.т.н., профессор, заведующая кафедройтехнологии питания

620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45

Olga V. Chugunova, Dr. Sci. (Engineering), Professor

62/45, 8 Marta/Narodnoi Voli St., 620144

chugun.ova@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0003-0214-2398ВяткинА. В.VyatkinA. V.

А. В. Вяткин, к.т.н., ассистент620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45

Anton V. Vyatkin Cand. Sci. (Engineering), Assistant

62/45, 8 Marta/Narodnoi Voli St., 620144

3dognight2009@mail.ruhttps://orcid.org/0000-0002-7741-3503ТиуновВ. М.TiunovV. M.

В. М. Тиунов, к.т.н., старший преподаватель620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45,

Vladislav M. Tiunov, Cand. Sci. (Engineering), Senior Lecturer,Department of Nutrition Technology

62/45, 8 Marta/Narodnoi Voli St., 620144

vladislav.tiunoff@yandex.ruhttps://orcid.org/0000-0001-5942-6178ЧеботокЕ. М.ChebotokE. M.

Е. М. Чеботок, к.с-х.н., ученый секретарь, старший научныйсотрудник620076, г. Екатеринбург, ул. Щербакова, 147

Elena M. Chebotok, Cand. Sci. (Agriculture), Scientific Secretary,Senior Researcher

147, Shcherbakov St., 620076, Yekaterinburg

sadovodstvo@list.ruУральский государственный экономический университетРоссияUral State Economic UniversityRussian FederationСвердловская селекционная станция садоводства –структурное подразделение Уральского федерального аграрного научно-исследовательского центра УрО РАНРоссияUral Federal Agrarian Scientific Research Centre, UrB of RASRussian Federation202204072022122321329Copyright © Чугунова О.В., Вяткин А.В., Тиунов В.М., Чеботок Е.М., 20222022Чугунова О.В., Вяткин А.В., Тиунов В.М., Чеботок Е.М.Chugunova O.V., Vyatkin A.V., Tiunov V.M., Chebotok E.M.Данная работа распространяется под лицензией Creative Commons Attribution 4.0.This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 License.https://vuzbiochemi.elpub.ru/jour/article/view/816

В статье представлены результаты исследования 9 сортов ягод красной смородины, районированных в Свердловской области. В результате исследований антиоксидантных показателей наибольшие значения (ммоль/дм3экв) продемонстрировал сорт Эпсилон – 13,772±0,275, сорт Ильинка – 12,826±0,257, а также сорт Лучезарная – 11,933±0,239. Наименьшее значение исследуемого показателя отмечается у сорта позднего срока созревания Дзета – 6,428±0,129 ммоль/дм3экв. При этом наибольшее содержание флавоноидов наблюдается в таких сортах ягод красной смородины (мг/100 г съедобной части, сорт), как Эпсилон – 50,3±0,9; Бета – 44,2±0,9; Огни Урала – 45,7±0,9 и Дзета – 17,3±0,3, а наименьшее значение у сорта Лучезарная – 16,1±0,3; наибольшее содержание антоцианов свойственно таким сортам ягод красной смородины, как (мг цианидин-3-гликозида/100 г съедобной части) Капиталина – 29,1±0,6; Ильинка – 38,1±0,7 и Лучезарная – 41,2±0,8, а наименьшее значение характерно для сорта среднего срока созревания Алая Зорька – 11,9±0,2. Наибольшее содержание фенольных веществ (мг галловой кислоты/100 г съедобной части) наблюдается у таких сортов, как Капиталина – 212,9±4,3, Ильинка – 235,1±4,7 и Лучезарная – 168,3±3,3, а наименьшее значение у сорта Бета – 114,1±2,3. Кроме того, были исследованы следующие потребительские характеристики ягод: содержание общих и редуцирующих сахаров, а также кислотность. Полученные данные позволят более корректно рассчитывать пищевую ценность рационов и обоснованно выбирать тот или иной сорт при диетической коррекции рациона с целью повышения общей антиоксидантной активности.

In this work, nine varieties of red currant cultivars, recognized for use in the Sverdlovsk Oblast, were studied. According to the conducted analysis, the Epsilon cultivar demonstrated the highest antioxidant indicators (mmol/dm3eq) of 13.772 ±0.275. For comparison, the Ilyinka and Luchezarnaya cultivars showed the values of 12.826 ±0.257 and 11.933±0.239, respectively. The late ripening cultivar Zeta showed the lowest antioxidant value of 6.428±0.129 mmol/dm3eq. At the same time, the highest content of flavonoids was characteristic of such red currant cultivars (mg/100 g of edible part, variety) as Epsilon – 50.3±0.9, Beta – 44.2±0.9, Ogni Urala – 45.7±0.9 and Zeta – 17.3±0.3, while the Lychezarnaya cultivar showed the lowest value of 16.1±0.3. In terms of anthocyanins, the highest values (mg of cyanidin-3-glycoside/100 g of edible part) were observed in the Kapitalina, Ilyinka and Lychezarnaya cultivars, equalling 29.1±0.6, 38.1±0.7 and 41.2±0.8, respectively. The average ripening cultivar Alaya Zorka showed the lowest anthocyanin value of 11.9±0.2. The Kapitalina, Ilyinka and Luchezarnaya cultivars demonstrated the highest amounts of phenolic substances (mg of gallic acid/100 g of edible part) of 212.9±4.3, 235.1±4.7 and 168.3±3.3, respectively. In terms of this indicator, the Beta cultivar showed the lowest value of 114.1±2.3. The consumer characteristics of the cultivars were studied, including their acidity, as well as the content of total and reducing sugars. The obtained results can be used when selecting dietary supplements based on red currant berries and determining the nutritional value of diets in order to increase their overall antioxidant activity.

плодово-ягодное сырьеантиоксидантная активностьпищевые системыпереработка и хранениеfruit and berry raw materialsantioxidant activityfood systemsprocessing and storageReferencesАкимов М. Ю., Макаров В. Н., Жбанова Е. В. Роль плодов и ягод в обеспечении человека жизненно важными биологически активными веществами // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33. N 2. С. 56–60. https://doi.org/10.24411/0235-2451-2019-10214.Akimov M. Yu., Makarov V. N., Zhbanova E. V. Role of fruits and berries in providing human with vital biologically active substances. Dostizheniya nauki i tekhniki APK = Achievements of Science and Technology in Agro-Industrial Complex. 2019; 33(2):56-60. (In Russian). https://doi.org/10.24411/ 0235-2451-2019-10214.Горбунова Н. В., Евтеев А. В., Банникова А. В., Решетник Е. И. Перспективы использования продуктов комплексной переработки растениеводства в качестве источников получения антиоксидантов // Дальневосточный агарный вестник. 2017. N 2. С. 120–126.Gorbunova N. V., Evteev A. V., Bannikova A. V., Reshetnik E. I. Prospects of using complex processing products of crop production as sources of obtaining antioxidants. Dal'nevostochnyi Agarnyi Vestnik. 2017;(2):120-126. (In Russian).Puganen A., Kallio H. P., Schaich K. M., Suomela J.-P., Yang B. Red/green currant and sea buckthorn berry press residues as potential sources of antioxidants for food use // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2018. Vol. 66, no. 13. P. 3426–3434. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b00177.Puganen A., Kallio H. P., Schaich K. M., Suomela J.-P., Yang B. Red/green currant and sea buckthorn berry press residues as potential sources of antioxidants for food use. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2018;66(13):3426-3434. https://doi. org/10.1021/acs.jafc.8b00177.Акимов М. Ю., Бессонов В. В., Коденцова В. М., Эллер К. И., Вржесинская О. А., Бекетова Н. А. [и др.]. Биологическая ценность плодов и ягод российского производства // Вопросы питания. 2020. Т. 89. N 4. С. 220–232. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2020-10055.Akimov M. Yu., Bessonov V. V., Kodentsova V. M., Eller K. I., Vrzhesinskaya O. A., Beketova N. A., et al. Biological value of fruits and berries of Russian production. Voprosy pitaniya = Problems of Nutrition. 2020;89(4):220-232. (In Russian). https://doi. org/10.24411/0042-8833-2020-10055.Почицкая И. М., Комарова Н. В., Коваленко Е. И. Исследование антиоксидантной активности и минерального состава ягодного сырья // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2017. N 1. С. 68–75.Pochitskaja I. M., Komarova N. V., Kovalenko E. I. Study of antioxidant activity and mineral composition of berry raw material. Food Industry: Science and Technology. 2017;(1):68-75. (In Russian).Чугунова О. В., Заворохина Н. В., Вяткин А. В. Исследование антиоксидантной активности и ее изменения при хранении плодово-ягодного сырья Свердловской области // Аграрный вестник Урала. 2019. N 11. С. 59–64. https://doi.org/10.32417/article_5всв861у8у0053.57240026.Chugunova O. V., Zavorokhina N. V., Vyatkin A. V. The research of antioxidant activity and its changes during storage of fruit and berry raw materials of the Sverdlovsk region. Agrarnyi vestnik Urala = Agrarian Bulletin of the Urals. 2019;11:59-64. https://doi. org/10.32417/article_5всв861у8у0053.57240026.Яшин А. Я., Веденин А. Н., Яшин Я. И., Немзер Б. В. Ягоды: химический состав, антиоксидантная активность. Влияние потребления ягод на здоровье человека // Аналитика. 2019. Т. 9. N 3. С. 222–231.Yashin A. Ya., Vedenin A. N., Yashin Ya. I., Nemzer B. V. Berries: chemical composition, antioxidant activity. The impact of berry consumption on human health. Analitika = Analytics. 2019;9(3):222- 231. (In Russian).Макарова Н. В., Дмитриева А. Н., Мусифуллина Э. В., Стрюкова А. Д., Соболев Г. И., Антипенко М. И. [и др.]. Ягоды – исходное сырья с антиоксидантными свойствами // Пищевая промышленность. 2013. N 4. С. 25–27.Makarova N. V., Dmitrieva A. N., Musifullina E. V., Stryukova A. D., Sobolev G. I., Antipenko M. I., et al. Berries – raw materials with antioxidant properties. Pishchevaya promyshlennost' = Food Industry. 2013;(4):25-27. (In Russian).Вяткин А. В., Пастушкова Е. В., Феофилактова О. В. Обзор методов определения общей антиоксидантной активности // Современная наука и инновации. 2018. N 1. С. 58–66.Vyatkin A. V., Pastushkova E. V., Feofilaktova O. V. The review of methods for antioxidant activity determination. Sovremennaya nauka i innovatsii. 2018;(1):58-66. (In Russian).Галсанова И. Ц. Методы определения антиоксидантной активности // Актуальные вопросы фармацевтических и естественных наук: Всероссийская студенческая научно-практическая конференция с международным участием (г. Иркутск, 17–21 мая 2021 г.). Иркутск: ИГМУ, 2021. С. 133–136.Galsanova I. Ts. Methods for determining antioxidant activity. In: Aktual'nye voprosy farmatsevticheskikh i estestvennykh nauk: Vserossiiskaya studencheskaya nauchno-prakticheskaya konferentsiya s mezhdunarodnym uchastiem = Topical issues of pharmaceutical and natural sciences: All-Russian student scientific and practical conference with international participation. Irkutsk, May 17–21, 2021. Irkutsk: Irkutskii Gosudarstvennyi Meditsinskii Universitet; 2021, p. 133-136. (In Russian).Тарасов А. В., Чугунова О. В., Стожко Н. Ю. Потенциометрическая сенсорная система на основе модифицированных толстопленочных электродов для определения антиоксидантной активности напитков // Индустрия питания. 2020. Т. 5. N 3. С. 85–96. https://doi.org/10.29141/2500- 1922-2020-5-3-10.Tarasov A. V., Chugunova O. V., Stozhko N. Yu. Potentiometric sensor system based on modified thick-film electrodes for determining the antioxidant activity of beverages. Industriya pitaniya = Food Industry. 2020;5(3):85-96. https://doi.org/10.29141/ 2500-1922-2020-5-3-10. (In Russian).Тринеева О. В. Методы определения антиоксидантной активности объектов растительного и синтетического происхождения в фармации (обзор) // Разработка и регистрация лекарственных средств. 2017. N 4. C. 180–197.Trineeva O. V. Methods of determination of antioxidant activity of plant and synthetic origins in pharmacy (review). Razrabotka i registratsiya lekarstvennykh sredstv = Drug Development & Registration. 2017;(4):180-197. (In Russian).Jara-Palacios M. J., Santisteban A., Gordillo B., Hernanz D., Heredia F. J., Escudero-Gilete M. L. Comparative study of red berry pomaces (blueberry, red raspberry, red currant and blackberry) as source of antioxidants and pigments // European Food Research and Technology. 2019. Vol. 245. P. 1–9. https://doi.org/10.1007/s00217-018-3135-z.Jara-Palacios M. J., Santisteban A., Gordillo B., Hernanz D., Heredia F. J., Escudero-Gilete M. L. Comparative study of red berry pomaces (blueberry, red raspberry, red currant and blackberry) as source of antioxidants and pigments. European Food Research and Technology. 2019;245:1-9. https://doi. org/10.1007/s00217-018-3135-z.Orsavováa J., Hlaváčováb I., Mlčekb J., Snopekb L., Mišurcováb L. Contribution of phenolic compounds, ascorbic acid and vitamin E to antioxidant activity of currant (Ribes L.) and gooseberry (Ribes uva-crispa L.) fruits // Food Chemistry. 2019. Vol. 284. P. 323–333. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.072.Orsavováa J., Hlaváčováb I., Mlčekb J., Snopekb L., Mišurcováb L. Contribution of phenolic compounds, ascorbic acid and vitamin E to antioxidant activity of currant (Ribes L.) and gooseberry (Ribes uva-crispa L.) fruits. Food Chemistry. 2019;284:323- 333. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.01.072.Ersoy N., Kupe M., Gundogdu M., Ilhan G., Ercisli S. Phytochemical and antioxidant diversity in fruits of currant (Ribes spp.) // Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca. 2018. Vol. 46, no. 2. P. 381–387. https://doi.org/10.15835/nbha46211103.Ersoy N., Kupe M., Gundogdu M., Ilhan G., Ercisli S. Phytochemical and antioxidant diversity in fruits of currant (Ribes spp.). Notulae Botanicae Horti Agrobotanici Cluj-Napoca. 2018;46(2):381- 387. https://doi.org/10.15835/nbha46211103.Laczkó-Zöld E., Komlósi A., Ülkei T., Fogarasi E., Croitoru M., Fülöp I., et al. Extractability of polyphenols from black currant, red currant and gooseberry and their antioxidant activity // Acta Biologica Hungarica. 2018. Vol. 69. N 2. P. 156–169. https://doi.org/10.1556/018.69.2018.2.5.Laczkó-Zöld E., Komlósi A., Ülkei T., Fogarasi E., Croitoru M., Fülöp I., et al. Extractability of polyphenols from black currant, red currant and gooseberry and their antioxidant activity. Acta Biologica Hungarica. 2018;69(2):156-169. https://doi. org/10.1556/018.69.2018.2.5.Cömert E. D., Mogol B. A., Gökmen V. Relationship between color and antioxidant capacity of fruits and vegetables // Current Research in Food Science. 2020. Vol. 2. P. 1–10. https://doi.org/10.1016/j.crfs.2019.11.001.Cömert E. D., Mogol B. A., Gökmen V. Relationship between color and antioxidant capacity of fruits and vegetables. Current Research in Food Science. 2020;2:1-10. https://doi.org/10.1016/j.crfs. 2019.11.001.Pantelidis G. E., Vasilakakis M., Manganaris G. A., Diamantidis Gr. Antioxidant capacity, phenol, anthocyanin and ascorbic acid contents in raspberries, blackberries, red currants, gooseberries and Cornelian cherries // Food Chemistry. 2007. Vol. 102, no. 3. P. 777–783. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.06.021.Pantelidis G. E., Vasilakakis M., Manganaris G. A., Diamantidis Gr. Antioxidant capacity, phenol, anthocyanin and ascorbic acid contents in raspberries, blackberries, red currants, gooseberries and Cornelian cherries. Food Chemistry. 2007;102(3):777-783. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.06.021.Zorzi M., Gai F., Medana C., Aigotti R., Morello S., Peiretti P. G. Bioactive compounds and antioxidant capacity of small berries // Foods. 2020. Vol. 9, no. 5. P. 623–625. https://doi.org/10.3390/foods9050623.Zorzi M., Gai F., Medana C., Aigotti R., Morello S., Peiretti P. G. Bioactive compounds and antioxidant capacity of small berries. Foods. 2020; 9(5):623-625. https://doi.org/10.3390/foods9050623.

The authors declare that there are no conflicts of interest present.