Крепленый алкогольный напиток типа портвейн из плодов груши уссурийской

Сибирский регион богат плодово-ягодным сырьем, возможности использования которого в виноделии недооценены. Целью данной работы является оценка пригодности плодов груши уссурийской (Pyrus ussuriensis Maxim.), произрастающей на территории Южного Прибайкалья, для производства плодового алкогольного напитка типа портвейн. Плоды груши уссурийской обладают терпким кисло-сладким вкусом, достаточно хорошо выраженным сортовым ароматом с медовыми и цветочными оттенками. Существенной особенностью мелкоплодных груш Сибирского региона является значительное содержание экстрактивных веществ и полифенольных соединений, что позволяет рассматривать их как подходящее сырье для выработки крепленых десертных винных напитков. Объектом исследования служило сусло, полученное из плодов груши уссурийской с содержанием сахара 16,3 г/см³. Плодовые напитки были получены по ускоренной технологии, включающей кондиционирование сусла по содержанию титруемых кислот и сахаров, подбраживание сусла, закрепление подброженного плодового материала и тепловую обработку последнего в присутствии щепы дуба, яблони, груши и скорлупы кедрового ореха. Тепловая обработка проводилась путем трехкратного нагревания плодового материала до 60 °С в течение 30 ч с последующим охлаждением до 15 °С. Полученные крепленые плодовые напитки по большинству физико-химических показателей соответствовали требованиям ГОСТ Р 58013-2017 «Напитки винные фруктовые. Общие технические условия», обладали хорошо выраженным грушевым ароматом, высокой прозрачностью и медовым цветом. Наиболее высоко с органолептической точки зрения был оценен образец напитка, полученный с использованием скорлупы кедрового ореха. Таким образом, можно заключить, что плоды груши уссурийской являются перспективным сырьем для выработки крепленого плодового напитка типа портвейн.

1. Гусакова Г.С., Евстафьев С.Н. Перспективы использования плодов уссурийской груши в виноделии // Химия растительного сырья. 2011. N 3. С. 173–178. EDN: OHSUTB.

2. Верхотуров Д.Г., Байкова Г.Н. Минеральный и витаминный состав плодов груши в разных зонах Красноярского края // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2009. N 3. С. 22–27. EDN: JXSZTP.

3. Могилянский Н.К. Плодовое и ягодное виноделие. М.: Пищепромиздат, 1954. 180 с.

4. Скороспелова Е.В. Ароматизированные сортовые и купажные вина из груш сибирского сортимента // Пища. Экология. Качество: труды XIV Междунар. науч.-практ. конф. (г. Новосибирск, 8–10 ноября 2017 г.). Новосибирск: Издательский центр «Золотой колос» Новосибирского государственного аграрного университета, 2017. Т. II. С. 201–204. EDN: YLEEPA.

5. Шелковская Н.К. Сорта плодовых и ягодных культур сибирской селекции как сырье для вин столового типа // Ползуновский вестник. 2019. N 1. С. 59–63. EDN: ZSFKZN.

6. Скороспелова Е.В., Шелковская Н.К. Изменение биохимического состава грушевых соков в процессе приготовления ароматизированных виноматериалов // Вестник алтайской науки. 2015. N 1. С. 479–482. EDN: SAMZID.

7. Han G., Dai L., Sun Y., Li C., Ruan S., Li J., et al. Determination of the age of dry red wine by multivariate techniques using color parameters and pigments // Food Control. 2021. Vol. 129. P. 108253. DOI: 10.1016/j.foodcont.2021.108253.

8. Li S.-Y., Zhu B.-Q., Li L.-J., Duan C.-Q. Extensive and objective wine color classification with chromatic database and mathematical models // International Journal of Food Properties. 2017. Vol. 20, no. sup. 3. P. S2647–S2659. DOI: 10.1080/10942912.2017.1381848.

9. Carvalho M.J., Pereira V., Pereira A.C., Pinto J.L., Marques J.C. Evaluation of wine colour under accelerated and oak-cask ageing using CIELab and chemometric approaches // Food and Bioprocess Technology. 2015. Vol. 8. P. 2309–2318. DOI: 10.1007/s11947-015-1585-x.

10. Аникина Н.С., Червяк С.Н., Гниломедова Н.В. Методы оценки цвета вин. Обзор // Аналитика и контроль. 2019. Т. 23. N 2. С. 158–167. EDN: ZYKSPJ. DOI: 10.15826/analitika.2019.23.2.003.

11. Валуйко Г.Г. Технология виноградных вин. Симферополь: Таврида, 2001. 624 с.

12. Захаров М.А. Изучение физико-химического состава древесины сливы и вишни в рамках оценки их пригодности для выдержки плодовых // Наука России: цели и задачи: сборник науч. тр. по материалам XIV Междунар. науч. конф. (г. Екатеринбург, 10 апреля 2019 г.). Екатеринбург: НИЦ «Л-Журнал», 2019. Ч. 4. С. 71–74. DOI: 10.18411/sr-10-04-2019-77. EDN: NKVUXS.

13. Пат. 2783427, Российская Федерация, МПК C12G1/00, C12G3/08. Способ производства белого яблочного вина / Н.П. Супрун, В.В. Пулди, Г.С. Гусакова, С.Н. Евстафьев. Заявл. 16.08.2021; опубл. 14.11.2022. Бюл. № 32.

14. Егорова Е.Ю., Митрофанов Р.Ю., Лебедева А.А. Получение сорбента из скорлупы кедрового ореха методом низкотемпературной обработки // Ползуновский вестник. 2007. N 3. С. 35–39. EDN: KZCLDN.

15. Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. В.Г. Гержиковой. Симферополь: Таврида, 2009. 304 с. EDN: XXXILL.

16. Вечер А.С., Юрченко Л.А. Сидры и яблочные игристые вина. М.: Пищевая промышленность, 1976. 135 с.

17. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 239 с.

18. Супрун Н. П. Влияние сорбента из скорлупы кедрового ореха на состав органических кислот и летучих компонентов яблочных вин // Вестник КрасГАУ. 2023. N 8. С. 266–272. DOI: 10.36718/1819-4036-2023-8-266-272. EDN: NBRMNF.

19. Иванова К.Р., Привалова Е.А. Скорлупа кедрового ореха как сорбент в плодово-ягодном виноделии // Вестник МГТУ. 2024. Т. 27. N 4. С. 621–630. DOI: 10.21443/1560-9278-2024-27-4-621-630. EDN: MIJMJG.

20. He W., Liu S., Heponiemi P., Heinonen M., Marsol-Vall A., Ma X., et al. Effect of Saccharomyces cerevisiae and Schizosaccharomyces pombe strains on chemical composition and sensory quality of ciders made from Finnish apple cultivars // Food Chemistry. 2021. Vol. 345. P. 128833. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.128833.