Исследование динамики осветления свежего яблочного сусла различных сортов яблони юга России

Исследование динамики осветления яблочного сусла и уплотнения сусловых осадков дает представление изготовителям сидров о возможности применения технологических вспомогательных средств, их дозировках и схемах обработки сусла для его осветления. В настоящей работе изучена динамика осветления свежего яблочного сусла из сортов Марго, Джин, Орфей, Кармен, Экзотика, Либерти, Персиковое, Амулет, Золотое летнее, Кетни. С этой целью осветление сусла проводили спонтанно (отстаиванием) и с применением ферментных препаратов SQzyme PCL и Фруктоцим Р. Мутность сусла определяли с помощью турбидиметра-мут-номера LabScat 2. Установлено, что спонтанное осветление свежего яблочного сусла протекало медленно. Внесение ферментных препаратов заметно активизировало процесс осветления. Применение SQzyme PCL уже через 8–16 ч приводило к снижению мутности яблочного сусла из сортов Марго, Джин, Орфей, Экзотика, Либерти на 5–8% в сравнении со спонтанным осветлением сусла из аналогичных сортов. Эффективность препарата Фруктоцим Р была несколько ниже. Показано, что динамика уплотнения сусловых осадков существенно зависит от сортовых особенностей яблочного сусла и продолжительности процесса осветления. Рассчитана величина скорости уплотнения осадков. Наибольшее ее значение отмечено в сусле из сортов Марго, Экзотика, Орфей, наименьшее – в сусле из сорта Персиковое. Внесение SQzyme PCL привело к увеличению скорости уплотнения осадка в 1,5–4,0 раза. Наибольшее увеличение скорости уплотнения осадка отмечено в вариантах сусла из сортов Персиковое и Кармен.

1. Tarko T., Januszek M., Duda-Chodak A., Sroka P. How keeving determines oenological parameters and concentration of volatile compounds in ciders? // Journal of Food Composition and Analysis. 2021. Vol. 100. P. 103897. DOI: 10.1016/j.jfca.2021.103897.

2. Zhong W., Yuan W., Wang J., Wu Z., Du H., Huang X., et al. Antioxidant and preservation effects of tea polyphenols on apple juice // Food Bioscience. 2024. Vol. 60. P. 104288. DOI: 10.1016/j.fbio.2024.104288.

3. Ташланов Н.Ю., Сайдалиев И.Н. Осветление плодово-ягодных соков обработкой ультразвуком // Вестник Курганского государственного университета. Серия: Естественные науки. 2015. N 1. C. 70–72. EDN: TXHTLF.

4. Агеева Н.М., Ширшова А.А., Ульяновская Е.В., Храпов А.А., Чернуцкая Е.А. Исследование процесса осветления яблочного сусла с применением различных вспомогательных средств // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2024. N 2. С. 204–218. DOI: 10.30679/2219-5335-2024-2-86-204-218. EDN: MLJZXD.

5. Гнетько Л.В., Неровных Л.П., Удычак М.М., Сиюхова Б.Б., Коблева М.М. Влияние ферментативного катализа на технологические параметры производства яблочных соков // Новые технологии. 2021. Т. 17. N 4. С. 33–41. DOI: 10.47370/2072-0920-2021-17-4-33-41. EDN: WWPDYH.

6. Ozyilmaz G., Gunay E. Clarification of apple, grape and pear juices by co-immobilized amylase, pectinase and cellulase // Food Chemistry. 2023. Vol. 398. P. 133900. DOI: 10.1016/j.foodchem.2022.133900.

7. Zhu D., Zhang Y., Kou C. Ultrasonic and other sterilization methods on nutrition and flavor of cloudy apple juice // Ultrasonics Sonochemistry. 2022. Vol. 84. P. 105975. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2022.105975.

8. Bhattacharya R., Arora S., Ghosh S. Bioprocess optimization for food-grade cellulolytic enzyme production from sorghum waste in a novel solid-state fermentation bioreactor for enhanced apple juice clarification // Journal of Environmental Management. 2024. Vol. 358. P. 120781. DOI: 10.1016/j.jenvman.2024.120781.

9. Kharazmi S., Taheri-Kafrani A., Soozanipour A., Nasrollahzadeh M., Varma R.S. Xylanase immobilization onto trichlorotriazine-functionalized polyethylene glycol grafted magnetic nanoparticles: a thermostable and robust nanobiocatalyst for fruit juice clarification // International Journal of Biological Macromolecules. 2020. Vol. 163. P. 402–413. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2020.06.273.

10. Ladeira Ázar R.I.S., da Luz Morales M., Maitan-Alfenas G.P., Falkoski D.L., Alfenas R.F., Guimarães V.M. Apple juice clarification by a purified polygalacturonase from Calonectria pteridis // Food and Bioproducts Processing. 2020. Vol. 119. P. 238–245. DOI: 10.1016/j.fbp.2019.11.013.

11. Агеева Н.М., Ульяновская Е.В., Храпов А.А., Тихонова А.Н., Чернуцкая Е.А. Физико-химические показатели яблок как сырья для производства сидров // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. N 2. С. 211–225. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-2-80-211-225. EDN: ZKCLCU.

12. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур / ред. Е.Н. Седов, Т.П. Огольцова. Орел: Изд-во ВНИИСПК, 1999. 608 с. EDN: YHAOZT.

13. Zhu D., Kou C., Shen Y., Xi P., Cao X., Liu H., et al. Effects of different processing steps on the flavor and colloidal properties of cloudy apple juice // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2021. Vol. 101, no. 9. P. 3819–3826. DOI: 10.1002/jsfa.11016.

14. Zhu D., Shen Y., Wei L., Xu L., Cao X., Liu H., et al. Effect of particle size on the stability and flavor of cloudy apple juice // Food Chemistry. 2020. Vol. 328. P. 126967. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.126967.

15. Padma P.N., Sravani P., Mishra P., Narayan S., Kappagantula A. Synergistic effect of multiple enzymes on apple juice clarification // Indian Journal of Science and Technology. 2017. Vol. 10, no. 10. P. 1–5. DOI: 10.17485/ijst/2017/v10i10/107716.

16. Antón-Díaz M.J., Suárez Valles B., Mangas-Alonso J.J., Fernández-García O., Picinelli-Lobo A. Impact of different techniques involving contact with lees on the volatile composition of cider // Food Chemistry. 2016. Vol. 190. P. 1116–1122. DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.06.018.

17. Sharma H.P., Patel H., Sugandha. Enzymatic added extraction and clarification of fruit juices – а review // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2017. Vol. 57, no. 6. P. 1215–1227. DOI: 10.1080/10408398.2014.977434.

18. Агеева Н.М., Ширшова А.А., Ульяновская Е.В., Храпов А.А., Чернуцкая Е.А. Исследование процесса осветления яблочного сусла в зависимости от сортов яблони // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. N 5. С. 176–187. DOI: 10.30679/2219-5335-2023-5-83-176-187. EDN: TNSUAO.

19. Лычников Д.С., Елизаров Л.Г. Метод определения коллоидно-дисперсного состава жидких пищевых продуктов. М.: Изд-во ЦНИИТЭИ Пищепром, 1983. N 3. 32 с.

20. Mihalev K.R., Dinkova V., Shikov P., Mollov P. Classification of fruit juices // Fruit juices. Extraction, composition, quality and analysis / eds G. Rajauria, B.K. Tiwari. Academic Press, 2018. P. 33–44. DOI: 10.1016/B978-0-12-802230-6.00003-5.

21. Бутова С.Н., Вольнова Е.Р., Николаева Ю.В., Едличкова Я. Усовершенствование технологии плодово-ягодных соков с использованием пектолитических ферментнов // Health, Food & Biotechnology. 2020. Т. 2. N 1. С. 128–139. DOI: 10.36107/hfb.2020.i1.s296. EDN: DUMBEA.

22. Scutara u E.-C., Luchian C.E., Vlase L., Colibaba L.C., Gheldiu A.M., Cotea V.V. Evolution of phenolic profile of white wines treated with enzymes // Food Chemistry. 2021. Vol. 340. P. 127910. DOI: 10.1016/j.foodchem.2020.127910.

23. Lhamo S., Tobgay S., Maya D., Deki S. Study on clarification of apple juice using enzymes // Bhutanese Journal of Agriculture. 2022. Vol. 5, no. 1. P. 183–195. DOI: 10.55925/btagr.22.5115.

24. Enzymes in food technology. Improvements and innovations / ed. M. Kuddus. Singapore: Springer, 2018. 419 р. DOI: 10.1007/978-981-13-1933-4.

25. Li Q., Qin C., Chen X., Hu K., Li J., Liu A., et al. Enhancing the acid stability of the recombinant GH11 xylanase xynA through N-terminal substitution to facilitate its application in apple juice clarification // International Journal of Biological Macromolecules. 2024. Vol. 268. Pt. 1. P. 131857. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2024.131857.