СОРТОВЫЕ ОСОБЕННОСТИ ЛЬНА-ДОЛГУНЦА И КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Представлены результаты исследования по подбору оптимальной концентрации льняной муки, используемой в качестве пекарской добавки, в композитной смеси для выпечки. Ранее было выявлено, что нативная (полножирновая) цельно-молотая мука из семян льна-долгунца обогащена белками, жирами, зольными элементами и пригодна для изготовления хлеба. Изучено влияние нативной цельномолотой льняной муки разных сортов и проростков льна-долгунца на качество выпечки. Определена оптимальная хлебопекарная композиция пшеничной и льняной муки с учетом сортовой специфики льна для улучшения потребительских и физико-химических показателей хлеба. Отмечено, что добавление в хлебопекарную смесь нативной цельномолотой льняной муки любого сорта даже в количестве 10% улучшает пищевые свойства хлеба. Установлено, что оптимальная концентрация льняной муки из семян льна-долгунца в пекарской смеси составляет 15%; меньшая доза не оказывает существенного влияния на качество выпечки и потребительские свойства хлеба, но сдерживает развитие плесени на готовой продукции. Наиболее яркий вкус, аромат хлебу придает добавка льняной муки из семян сорта Зарянка. Для создания функционального хлеба, обогащенного белками и жирами, но с минимальным содержанием клетчатки могут использоваться 5-7-ми дневные пророщенные семена льна.

льняная мука, проростки льна, хлебопекарные добавки, хлебобулочные изделия, качество выпечки, пищевая ценность

1. Herchi W., Arraez-Roman D., Trabelsi H., Bouali I., Boukhchina S., Kallel H., Segura-Carretero A., Fernandez-Gutierrez A. Phenolic Compounds in Flaxseed: a Review of Their Properties and Analytical Methods. An Overview of the Last Decade // Journal Oleo Sci. 2014. V. 63. No. 1. P. 7-14.

2. Ponazhev V.P., Rozhmina T.A., Pavlova L.N. Modern problems of improving the quality of a flax fiber and the role of scientific support for the industry in their decision // Scientific and Technological Achievements of Agro-Industrial Complex. 2010. No. 11. P. 25-27.

3. Sorlino D. Research Applied to Global Know-ledge of Flax Development // Journal of Natural Fibers. 2005. V. 2. Issue 3. P. 111-116.

4. Belopukhov S., Dmitrevskaya I., Grishina E., Zaitsev S., Uschapovsky I. Effects of humic substances obtained from shives on flax yield characteristics // Journal of Natural Fibers. 2017. V. 14. No. 1. P. 126-133.

5. Belopukhov S.L., Dmitrevskaya I.I., Kocharov S.A., Safonov А.F Influence of biostimulators on chemical composition of flax production // Izvestia of Timiryazev Agricultural Academy. 2010. Issue 1. P. 128-131.

6. Waszkowiak K., Rudzinska M. Effect of Flaxseed Meals and Extracts on Lipid Stability in a Stored Meat Product // Journal Am Oil Chem Soc. 2014. V. 91. P. 979-987. DOI 10.1007/s11746-014-2438-x

7. Waldron D., Harwood J. A Preliminary Inves-tigation into the Influence of Chemical Composition on the Dynamic Mechanical Properties of Flax (Linum usitattisimum) Strdaw // Journal of Natural Fibers. 2011. V. 8. Issue 2. P. 126-142.

8. Belopukhov S.L., Zhevnerov A.V., Kalabashkina E.V, Dmitrevskaya I.I. Determination of microelement composition of flax production // Butlerov Communications. 2012. V. 32. No. 10. P. 72-75.

9. Kalabashkina E.V., Belopuhov S.L., Dmitrevskaya I.I. Thermochemical the analysis of a flax fiber // Butlerov Communications. 2011. V. 28. No. 20. P. 11-14.

10. Titok V., Leontiev V., Yurenkova S., Nikitinskaya T., Barannikova T., Khotyleva L. Infrared Spectroscopy of Fiber Flax // Journal of Natural Fibers. 2010. V. 7. No. 1. P. 61-69.