Метод электронной спектроскопии диффузного отражения в исследовании мышечной ткани диких и домашних животных

Целью работы являлось исследование методом электронной спектроскопии диффузного отражения (ЭСДО) оптических характеристик поверхности срезов и измельченной мышечной ткани, мышечного волокна и экстрактов саркоплазмы ткани диких (кабана, лося, оленя, пресноводных и морских рыб) и домашних (свинина, говядина, баранина) животных в зависимости от условий обработки: замораживание, водная экстракция, лиофилизация и ферментно-микробное воздействие. Электронные спектры поперечных срезов цельнокускового материала, измельченных образцов мышечной ткани, мышечного волокна и водных экстрактов снимали на спектрофотометре «Specord М-200» (AIZ Engineering GmbH, Германия) с вертикальным ходом луча относительно эталона Spectrаlon в диапазоне длин волн 200–700 нм. Показано, что высокая чувствительность, разрешающая способность и аналитические особенности экспресс-метода ЭСДО при тестировании биологических тканей животного происхождения в твердофазном и жидком агрегатных состояниях позволяют получать фактическую информацию об изменении спектральных характеристик их основных компонентов в условиях эксперимента. Независимо от вида и типа животного организма белки, мукополисахариды, липиды, пигментный белок и его окисленная форма имеют полосы поглощения в четырех четко дифференцированных областях электромагнитного спектра: 200–300, 400–425, 300–380, 540–580 и 635 нм соответственно. Сравнительное исследование мышечной ткани свинины и говядины позволило отметить существенные различия в характере изменений спектральных характеристик основных компонентов и составляющих мышечной ткани и мышечного волокна в зависимости от степени окисленности, механической деструкции, прочности миофибрилл и связи с ними пигментного белка миоглобина.

мышечная ткань, дикие и домашние животные, электронная спектроскопия отражения

1. Целыхова Е.К. Русская охотничья кухня. История. М.: Вече, 2016. 272 с.

2. Кригер-Меттбах Б. Редкие виды мяса. Экзотика в меню // Новое мясное дело. 2006. N 2. С. 16–18.

3. Герасимова Н.Ю. Нетрадиционные виды мясного сырья для производства функциональных продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 2012. N 2-3 (326-327). С. 17–20.

4. Берлова Г.А. Мясо диких животных. Особые правила, особые рецепты // Все о мясе. 2008. N 6. С. 58–59.

5. Самченко О.Н. Использование мяса диких животных в технологии мясных изделий // Наука и современностью 2013. N 24. С. 220–225.

6. Рудинцева Т.А., Сафронова Г.А., Нечаева Н.Г. Лечебно-профилактические мясные продукты // Мясная промышленность. 1994. N 6. С. 26–27.

7. Хлебников В.И., Дмитриенко С.Ю. Качество мясных изделий, обладающих функциональными свойствами // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. N 1 (278). С. 67–68.

8. Запорожский A.A., Касьянов Г.И., Линец A.A. Использование нового вида мясного сырья при производстве функциональных пищевых продуктов // Все о мясе. 2007. N 3. С. 8–9.

9. Чирич Е.Г., Бабина М.П. Изучение химического состава и пищевой ценности мяса диких животных // Ученые записки учреждения образования «Витебская ордена «Знак почета» государственная академия ветеринарной медицины». 2014. Т. 50. N 1-1. С. 202–204.

10. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В., Чернуха И.М., Миттелштейн Т.М. Мировая практика формирования качества мясного сырья и требования к нему перерабатывающей промышленности // Мясная индустрия. 2001. N 9. С. 8–12.

11. Таева А.М. Микроструктурные исследования мяса казахского двугорбого верблюда // Мясная индустрия. 2016. N 8. С. 46–49.

12. Дусаев Н.С., Гришин А.С. Опасный, но вкусный бурый медведь // Мясные технологии. 2010. N 1 (85). С. 46–47.

13. Егоров А.А., Хуршудян С.А. Современные методы анализа в пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 2002. N 9. С. 68–69.

14. Сильверстейн Р., Вебстер Ф., Кимл Д. Спектрометрическая идентификация органических соединений / пер. с англ. Н.М. Сергеева, Б.Н. Тарасевича. М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2011. 557 с.

15. Muñoz Morales A.A., Vázquez y Montiel S. Retrieving the optical parameters of biological tissues using diffuse reflectance spectroscopy and Fourier series expansions. I. theory and application // Biomedical Optics Express. 2012. Vol. 3. No. 10. P. 2395–2404. DOI: 10.1364/BOE.3.002395

16. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. 489 с.

17. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. 367 с.

18. Cheong W.F., Prahl S.A., Welch A.J. A review of the optical properties of biological tissues // IEEE Journal of Quantum Electronics. 1990. Vol. 26. P. 2166–2185.

19. Орехова С.М., Нечипоренко А.П. Влияние обработки этанолом мышечной ткани свинины на оптические характеристики мышечного волокна // Известия вузов. Пищевая технология. 2013. N 4. С.16–18.

20. Гираев К.М., Ашурбеков Н.А., Кобзев О.В. Оптические исследования биотканей: определе ние показателей поглощения и рассеяния // Письма в ЖТФ, 2003. T. 29. Bып. 21. С. 48–54.

21. Orehova S., Nechiporenko U., Vasileva I., Nechiporenko A. Ethanol effect on the radiolysis of pork muscle tissue. In: Proceedings of 6th Baltic Conference on Food Science and Technology Foodbalt 2011. «Innovation for food science and production». Latvia, Jelgava, 2011. P. 177–181.

22. НечипоренкоУ.Ю., Плотникова Л.В., Мельникова М.И. Липиды, их купажи, экстракты и шроты растительного сырья / под. ред. А.П. Нечипоренко. Lambert Academic Publishing, 2019. 156 с.

23. Беловешкин А. Астаксантин (король антиоксидантов): сила розового цвета и секрет фламинго [Электронный ресурс]: URL: http://www.beloveshkin.com/2015/09/astaksantin-korol-antioksidantov-sila-rozovogo-sekret-flamingo.html (19.04.2019).

24. Демченко А.П. Ультрафиолетовая спектрофотометрия и структура белков. Киев: Наукова думка, 1981. 208 с.