Сравнительные исследования эффективности антиокислителей

Исследование влияния пищевых добавок, обладающих противомикробным действием, на сохранение качества и безопасности пищевой продукции в течение длительного срока хранения является актуальной задачей. Цель данной работы – сравнительная оценка антиокислительной активности аскорбилпальмитата, альфа-токоферола, лецитина и дигидрокверцетина. Антиокислители добавляли в измельченный свиной жир-сырец. После внесения антиокислителя жир-сырец упаковывали в полимерные пакеты. Затем полученные образцы жира-сырца хранили при температуре 4±2 °С в течение 12 суток. На протяжении всего срока хранения (0, 4, 6, 12 суток) проводили исследования по определению органолептических показателей и показателей гидролитической (кислотное число) и окислительной порчи (перекисное, тиобарбитуровое число). Результаты органолептической оценки на 6-е сутки свидетельствовали о появлении желтоватого оттенка у жирасырца с аскорбилпальмитатом и лецитином. При этом все образцы соответствовали установленным нормируемым значениям показателей окислительной порчи в течение 6 суток. На конец срока хранения (12 суток) образцы, за исключением выработанных с добавлением альфатокоферола и дигидрокверцетина, имели неприятный запах и зеленоватый оттенок. Полученные данные согласовывались с результатами физико-химических исследований. Через 6 суток хранения наблюдалось значительное повышение показателей окислительной порчи у всех образцов за исключением жира-сырца, содержащего альфа-токоферол и дигидрокверцетин. Наиболее эффективное воздействие токоферол и дигидрокверцетин оказали на сокращение накопления вторичных продуктов окисления жира, что выразилось в снижении тиобарбитурового числа на 12-е сутки хранения на 37 и 70% соответственно по сравнению с контролем. На основании проведенных исследований обоснован выбор альфа-токоферола и дигидрокверцетина в качестве наиболее эффективных антиокислителей для животного жира.

альфа-токоферол, дигидрокверцетин, лецитин, аскорбилпальмитат, окислительная порча

1. Richards M.P., Modra A.M., Li R. Role of deoxyhemoglobin in lipid oxidation of washed cod muscle mediated by trout, poultry and beef hemoglobin // Meat Science. 2002. Vol. 62. Issue 2. Р. 157–163.

2. Chaijan M. Review: Lipid and myoglobin oxidations in muscle foods // Songklanakarin Journal of Science and Technology. 2008. Vol. 30. Issue 1. Р. 47–53.

3. Baer A.A., Dilger A.C. Effect of fat quality on sausage processing, texture and sensory characteristics // Meat Science. 2014. Vol. 96. Р. 1242–1249. DOI: 10.1016/j.meatsci.2013.11.001

4. Min B., Ahn D.U. Mechanism of lipid peroxidation in meat and meat products: a review // Food Science and Biotechnology. 2005. Vol. 14. No. 1. Р. 152–163.

5. Niki E., Yoshida Y., Saito Y., Noguchi N. Lipid peroxidation: mechanisms, inhibition, and biological effects // Biochemical and Biophysical Research Communications. 2005. Vol. 338. Р. 668–676. DOI:10.1016/j.bbrc.2005.08.072

6. García-Lomillo J., Gonzalez-SanJose M.L., Del Pino-García R., Ortega-Heras M., Muñiz-Rodríguez P. Antioxidant effect of seasonings derived from wine pomace on lipid oxidation in refrigerated and frozen beef patties // LWT – Food Science and Technology. 2017. Vol. 77. Р. 85–91. DOI: 10.1016/j.wt.2016.11.038

7. Лисицын А.Б., Туниева Е.К., Горбунова Н.А. Окисление липидов: механизм, динамика, ингибирование // Все о мясе. 2015. N 1. С. 10–15.

8. Варданян Р.Л., Варданян Л.Р., Айрапетян С.А., Арутюнян Л.Р., Арутюнян Р.С. Антиоксидантное и прооксидантное действие аскорбиновой кислоты // Химия растительного сырья. 2015. N 1. С. 113–119.

9. Jayasinghe C, Gotoh N, Wada S. Prooxidant/ antioxidant behaviours of ascorbic acid, tocopherol, and plant extracts in n-3 highly unsaturated fatty acid rich oil-in-water emulsions // Food Chemistry. 2013. Vol. 141. Issue 3. P. 3077–3084. DOI: 10.1 016/j.foodchem.2013.05.143

10. Bekhit A.E.D., Geesink G.H., Iliana M.A., Morton J.D., Bickerstaffe R. The effects of natural antioxidants on oxidative processes and metmyoglobin reducing activity in beef patties // Food Chemistry. 2003. Vol. 81. Р. 175–187.

11. Tena N., Lobo-Prieto A., Aparicio R., GarcíaGonzález D.L. Storage and Preservation of Fats and Oils // Encyclopedia of Food Security and Sustainability. 2019. Vol. 2. P. 605–618. DOI: 10.1016/B978- 0-08-100596-5.22268-3.

12. Sayago A., Marin M.I., Aparicio R., Morales M.T. Vitamin E and vegetable oils // Grasas y Aceites. 2007. Vol. 58. No 1. P. 74–86. DOI: 10.3989/gya.2007.v58.i1.11

13. Ribeiro J.S., Santos M.J.M.C., Silva L.K.R., Pereira L.C.L., Santos I.A., da Silva Lannes S.C., da Silva M.V. Natural antioxidants used in meat products: A brief review // Meat Science. 2019. Vol. 148. P. 181–188. DOI:10.1016/j.meatsci.2018.10.016

14. Oswell N.J., Thippareddi H., Pegg R.B. Practical use of natural antioxidants in meat products in the U.S.: A review // Meat Science. 2018. Vol. 145. P. 469–479. DOI:10.1016/j.meatsci.2018.07.020

15. Kumar Y., Yadav D.N., Ahmad T., Narsaiah K. Recent Trends in the Use of Natural Antioxidants for Meat and Meat Products // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2015. Vol. 14. Issue 6. P. 796–812. DOI: 10.1111/1541-4337.12156

16. Biswas A.K., Chatli M.K., Sahoo J. Antioxidant potential of curry (Murraya koenigii L.) and mint (Mentha spicata) leaf extracts and their effecton colour and oxidative stability of raw ground pork meat duringrefrigeration storage // Food Chemistry. 2012. Vol. 133. Issue 2. Р. 467–472. DOI: 10.1016/j.foodchem.2012.01.073

17. Ivanov G.Y., Balev D., Nikolov H., Dragoev S. Improvement of the chilled salmon sensory qualityby pulverisation with natural dihydroquercetin solutions // Bulgarian Journal of Agricultural Science. 2009. Vol. 15. Issue 2. P. 154–162.

18. Тюкавкина Н.А., Руленко И.А., Колесник Ю.А. Дигидрокверцетин – новая антиоксидантная и биологически активная пищевая добавка // Вопросы питания. 1997. N 6. C. 12–15.

19. Judde A., Villeneuve P., Rossignol-Castera A., Le Guillou A. Antioxidant effect of soy lecithins on vegetable oil stability and their synergism with tocopherols // JAOCS. 2003. Vol. 80. No. 12. Р. 1209–1215.

20. Doert M., Jaworska K., Moersel J.-Th., Kroh L.W. Synergistic effect of lecithins for tocopherols: Lecithin-based regeneration of α-tocopherol // European Food Research and Technology. 2012. Vol. 235. Issue 5. Р. 915–928. DOI: 10.1007/s00217-012-1815-7