ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ ОБМЕННЫХ ПРОЦЕССОВ ПРИ БАТОНАЖЕ В ТЕХНОЛОГИИ ВИНОГРАДНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН
https://doi.org/10.21285/2227-2925-2017-7-2-144-150
Аннотация
Работа посвящена исследованию влияния температуры на эффективность обменных процессов между клеткой и виноматериалом, в частности на изменение концентраций азотистых веществ - аминного азота и аминокислот, при батонаже в технологии белых столовых вин. Объектом исследований являлся белый столовый виноматериал из сорта винограда Совиньон, сброженный с применением активных сухих дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae Killer (Bayanus) расы ИОЦ 18-2007 (Франция). По окончании брожения виноматериал разделили на четыре варианта, которые перемешивали с биомассой дрожжей и выдерживали при разной температуре в течение 4-х месяцев: 1 - 4-6оС; 2 - 10-12оС; 3 - 16-18оС (контроль); 4 - 22-25оС. Полученные результаты показали, что с увеличением температуры возрастает активность массообменных и окислительных процессов. Проведение батонажа является целесообразным при температуре 16-18оС в течение 2-3 месяцев с периодическим перемешиванием.
Об авторах
Н. М. Агеева
Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства
Россия
Россия
С. А. Бирюкова
Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства
Россия
Россия
У. А. Лисовец
Кубанский государственный технологический университет
Россия
Россия
Список литературы
1. Sur lie & bâtonnage (lees contact and stirring). www.brsquared.org. (дата обращения 15.02.2017)
2. Лисовец У.А., Агеева Н.М. Биохимические процессы, протекающие при батонаже в производстве белых столовых вин: монография. Германия: LAP LAMBERT Academic Publ., 2016. 80 с.
3. Alexandre H., Benatier M.G. Yeast autolysis in sparkling wine // Australian Jour. of Grape and Wine Research. 2006. N 12. P. 119-127.
4. Иванов H.H. Исследования над превращением азотистых веществ в дрожжах // Журнал Петроградского агрономического института. 1919. N 1.
5. Опарин А.И. Курсанов А. Л., Саенко А. Ф., Безенгер Э. Н. Влияние автолизатов на ход послетиражной выдержки шампанского // Виноградарство и виноделие СССР. 1947. № 6.
6. Валуйко Г.Г., Нилов В.И. Изменение комплекса азотистых веществ при различных условиях брожения виноградного сусла // Сб. науч. тр. ВНИИВиВ «Магарач». 1959. Т. 7. С. 72-113.
7. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1967. 442 с.
8. Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: Таврида, 2009. 304 с.
9. Тишин В.Б. Культивирование микроорганизмов. Кинетика, гидродинамика, тепломассообмен. СПб., 2012. 181 с.
10. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. 2-е изд. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 240 с.
11. Лисовец У.А., Агеева Н.М., Ширшова А.А. Изменение количественного состава аминокислот при батонаже в технологии белых столовых виноматериалов // Научный журнал КубГАУ. 2016. N 120 (06). URL: http://www.ej.kubagro.ru/2016/06/pdf/32.pdf (дата обращения 20.03.2016)
12. Gonzalez R., Martinez-Rodriguez A.J., Carrascosa A.V. Yeast autolytic mutants potentially useful for sparkling wine production // Intern. Jour. of Food Microbiology. 2003. V. 84, N. 1. P. 21-26. DOI:1016/S0168-1605(02)00389-6
Рецензия
Для цитирования:
Агеева Н.М., Бирюкова С.А., Лисовец У.А. ВЛИЯНИЕ ТЕМПЕРАТУРЫ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ ОБМЕННЫХ ПРОЦЕССОВ ПРИ БАТОНАЖЕ В ТЕХНОЛОГИИ ВИНОГРАДНЫХ СТОЛОВЫХ ВИН. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2017;7(2):144-150. https://doi.org/10.21285/2227-2925-2017-7-2-144-150
For citation:
Ageeva N.M., Biryukova S.A., Lisovets U.A. INFLUENCE OF TEMPERATURE ON THE EFFICIENCY OF EXCHANGE PROCESSES DURING THE BATONNAGE IN THE TECHNOLOGY OF GRAPE TABLE WINES. Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology. 2017;7(2):144-150. (In Russ.) https://doi.org/10.21285/2227-2925-2017-7-2-144-150
Просмотров:
154
Послать статью по эл. почте 