INFLUENCE OF TEMPERATURE ON THE EFFICIENCY OF EXCHANGE PROCESSES DURING THE BATONNAGE IN THE TECHNOLOGY OF GRAPE TABLE WINES
https://doi.org/10.21285/2227-2925-2017-7-2-144-150
Abstract
The aim of the work was to study the influence of temperature on the efficiency of metabolic processes between the cell and wine material, in particular, on the changes in the concentrations of nitrogenous substances - amine nitrogen and amino acids, during the batonnage in the technology of white table wines. The object of the study was a white table wine material from the Sauvignon grape variety fermented with application of active dry yeast of Saccharomyces cerevisiae Killer (Bayanus) species of race IOC 18-2007 (France). At the end of fermentation the wine material was divided into four sample, stirred with yeast biomass and kept at different temperatures for 4 months: 1 - 4-6 °C; 2 - 10-12 °C; 3 - 16-18 °C (control); 4 - 22-25 °C. The obtained results showed that the activity of mass-exchange and oxidation processes increases with an increase in the temperature. Carrying out the batonnage is advisable at the temperature of 16-18 °C during 2-3 months with periodic stirring.
About the Authors
N. M. Ageeva
North Caucasian Regional Research Institute of Horticulture and Viticulture
Russian Federation
Russian Federation
S. A. Biryukova
North Caucasian Regional Research Institute of Horticulture and Viticulture
Russian Federation
Russian Federation
U. A. Lisovets
Kuban State Technological University
Russian Federation
Russian Federation
References
1. Sur lie & bâtonnage (lees contact and stirring). www.brsquared.org. (дата обращения 15.02.2017)
2. Лисовец У.А., Агеева Н.М. Биохимические процессы, протекающие при батонаже в производстве белых столовых вин: монография. Германия: LAP LAMBERT Academic Publ., 2016. 80 с.
3. Alexandre H., Benatier M.G. Yeast autolysis in sparkling wine // Australian Jour. of Grape and Wine Research. 2006. N 12. P. 119-127.
4. Иванов H.H. Исследования над превращением азотистых веществ в дрожжах // Журнал Петроградского агрономического института. 1919. N 1.
5. Опарин А.И. Курсанов А. Л., Саенко А. Ф., Безенгер Э. Н. Влияние автолизатов на ход послетиражной выдержки шампанского // Виноградарство и виноделие СССР. 1947. № 6.
6. Валуйко Г.Г., Нилов В.И. Изменение комплекса азотистых веществ при различных условиях брожения виноградного сусла // Сб. науч. тр. ВНИИВиВ «Магарач». 1959. Т. 7. С. 72-113.
7. Нилов В.И., Скурихин И.М. Химия виноделия. М.: Пищевая промышленность, 1967. 442 с.
8. Гержикова В.Г. Методы технохимического контроля в виноделии. Симферополь: Таврида, 2009. 304 с.
9. Тишин В.Б. Культивирование микроорганизмов. Кинетика, гидродинамика, тепломассообмен. СПб., 2012. 181 с.
10. Родопуло А.К. Основы биохимии виноделия. 2-е изд. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 240 с.
11. Лисовец У.А., Агеева Н.М., Ширшова А.А. Изменение количественного состава аминокислот при батонаже в технологии белых столовых виноматериалов // Научный журнал КубГАУ. 2016. N 120 (06). URL: http://www.ej.kubagro.ru/2016/06/pdf/32.pdf (дата обращения 20.03.2016)
12. Gonzalez R., Martinez-Rodriguez A.J., Carrascosa A.V. Yeast autolytic mutants potentially useful for sparkling wine production // Intern. Jour. of Food Microbiology. 2003. V. 84, N. 1. P. 21-26. DOI:1016/S0168-1605(02)00389-6
Review
For citations:
Ageeva N.M., Biryukova S.A., Lisovets U.A. INFLUENCE OF TEMPERATURE ON THE EFFICIENCY OF EXCHANGE PROCESSES DURING THE BATONNAGE IN THE TECHNOLOGY OF GRAPE TABLE WINES. Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology. 2017;7(2):144-150. (In Russ.) https://doi.org/10.21285/2227-2925-2017-7-2-144-150
Views:
163
Email this article 