ИССЛЕДОВАНИЕ КОМПОНЕНТНОГО СОСТАВА ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ И АНТИОКСИДАНТНОЙ АКТИВНОСТИ БРУСНИЧНОГО СОКА

Представлены результаты исследований по изучению компонентного состава фенольных соединений брусничного сока, полученного с применением предварительной ферментативной обработки и без использования ферментных препаратов. Исследован профиль флавоноидов. Получены данные качественного и количественного состава антоцианов, катехинов, гидроксикоричных кислот. Показано, что в количественном и качественном отношении комплекс исследуемых фенольных соединений в соке, полученном с использованием ферментных препаратов, богаче и разнообразнее, чем в соке, полученном без применения ферментных препаратов. Установлено, что проведение предварительной ферментативной обработки ягод позволяет увеличить выход в сок: кверцетина и его производных, антоциановых и катехиновых соединений, фенолокислот в 1,1-2,5 раза. В составе сока, полученного из ферментативно обработанной мезги ягод, дополнительно идентифицирован мономерный флаван-3-ол - эпигаллокатехин, присутствие которого в соке, полученном без применения ферментных препаратов, выявлено не было. Исследована антиоксидантная активность брусничного сока. Установлено, что антиоксидантная активность брусничного сока, полученного с применением предварительной ферментативной обработки оценивается значительно выше (в 1,4 раза), чем сока, полученного без применения ферментных препаратов.

ягоды брусники, предварительная ферментативная обработка, брусничный сок, флавоноиды, антоцианы, катехины, фенолокислоты, антиоксидантная активность

1. Тюкавкина Н.А., Зурабян С.Э., Белобородов В.Л. Органическая химия. В 2-х кн. Кн. 2: Специальный курс // Под ред. Н.А. Тюкавкиной. М.: Дрофа, 2008. 592 с.

2. Изосимова И.В. Научно-практические основы рационального использования ягод брусники (Vaccinium vitis - idaеa L) и клюквы (Охусоссus polustris). Красноярск, 2004. 27 с.

3. Жогова А.А. Идентификация и количественное определение основных биологически активных веществ травы пустырника с помощью ВЭЖХ-масс-спектрометрии // Химико-фармацевтический журнал. 2014. Т. 48, N 7. С. 54-59.

4. Шобингер У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии / Пер. с нем. под общим науч. ред. А.Ю. Колеснова, Н.Ф. Берестеня и А.В. Орещенко. СПб: Профессия, 2004. 640 с.

5. Тутельян В.А., Лашнева Н.В. Биологически активные вещества растительного происхождения. Фенольные кислоты: распространенность, пищевые источники, биодоступность // Вопросы питания. 2008. Т. 77, N 1. С. 4-19.

6. Un J.J. Antihyperglicemic and antioxidant properties of caffeic acid in dB / db mice // J. of Pharmacol and Exper. Therapeutics. 2006. V. 318, N 2. Р. 476-483.

7. NaKatani N. Identification, quantitative determination and antioxidative activities of chlorogenic acid isomers in prune (Prunes domestica L). // J. Agric. Food Chem. 2000. V. 48. Р. 5512-5516.

8. Левицкий А.П. Хлорогеновая кислота: биохимия и физиология // Микробиология и биотехнология. 2010. N 2. С. 6-20.

9. Leitzmann M.F., Stampfer M.J., Willet W.C., et al. Coffee cutake is associated with lower risk of symptomatic gallstone disease in women // Gastroenterology. 2002. V. 123, N 6. P. 1823-1830.

10. Bondet V. Determination of antioxidativa activies of berries // Lebensm. Wiss. u. Technol. 1997. V. 30. Р. 609-615.