Влияние пробиотических культур и липолитических ферментов на свойства молочного продукта в разрабатываемой биотехнологии сыра

Целью работы являлась оценка влияния пробиотических микроорганизмов и прегастральной липазы на органолептические и биохимические показатели мягкого сыра, изготовленного из смеси молока и пахты. В ходе проведения исследований стояла задача выяснить, как температура и продолжительность выдержки при данной температуре влияют на рост и развитие лакто- и бифидобактерий, а также на их количество в готовом продукте. Для того чтобы повысить биологическую и пищевую ценность разрабатываемого мягкого сыра, в смесь для его производства ввели белково-углеводное сырье, богатое витаминами А, В₁₂, Д, Е, фосфатидами и минеральными веществами. Введением в состав пахты удалось повысить биологическую ценность продукта и добиться получения более мягкой консистенции. Для улучшения вкуса сыра и получения требуемой консистенции применялся препарат прегастральной липазы, который широко используется в сыродельной промышленности при выработке различных сыров с высокой и низкой температурой второго нагревания. В результате направленного липолиза в готовом продукте накапливаются свободные жирные кислоты, диацилглицерины, играющие роль пластификаторов и влияющие на консистенцию и органолептические показатели сыра. Установлено, что при комбинировании пахты и молока в оптимальном соотношении, а также при внесении липазы получается продукт с наилучшими физико-химическими показателями и максимальной оценкой по органолептическим характеристикам. В присутствии пробиотической закваски (при наличии готового субстрата) начинается активный синтез ферментов, необходимых для полного цикла гидролиза молочного жира. Все это в итоге позволяет создать продукт функционального назначения.

1. Бегунова А.В., Рожкова И.В., Зверева Е.А., Глазунова О.А., Федорова Т.В. Молочнокислые и пропионовокислые бактерии: формирование сообщества для получения функциональных продуктов с бифидогенными и гипотензивными свойствами // Приклодная биохимия и микробиология. 2019. Т. 55. N 6. С. 566-577. http://doi.org/10.1134/S0555109919060047

2. Кожевникова Е.Н., Усенко Д.В., Николаева С.В.. Елезова Л.И. Продукты с пробиотиками - важное составляющее функционального питания // Педиатрия. Журнал им. Г.Н. Сперанского. 2012. Т. 91. N 4. С. 72-78.

3. Кайбышева В.О., Никонов Е.Л. Пробиотики с позиции доказательной медицины // Доказательная гастроэнтерология. 2019. Т. 8. N 3. С. 45-54. http://doi.org/10.17116/dokgastro2019803145

4. Усенко Д.В., Горелев А.В., Логорелова О.А. Новые горизонты применения пробиотиков // Инфекционные болезни. 2006. Т. 4. N 4. С. 57-61.

5. Стурова Ю.Г., Кашина Е.Д. Применение пробиотической закваски в биотехнологии мягкого сыра // Молочная промышленность. 2020. N 10. С. 49-51. http://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-10-49-51

6. Шиповская Е.А., Евелева В.В., Черпалова Т.М. Исследование биосинтетической активности молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus при сбраживании лактозы молочной сыворотки // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2019. Т. 9. N 4. С. 635-642. https://doi.org/10.21285/2227-2925-2019-9-4-635-642

7. Функ И.А. Иркитова А.Н. Биотехнологический потенциал бифидобактерий // Acta Biologica Sibirica. 2016. Т. 2. N 4. С. 67-79.

8. Белов А.Н., Кригер А.В., Коваль А.Д, Миклишанский В.А Формирование органолептических показателей сыров и управление процессом созревания // Сыроделие и маслоделие. 2018. N 4. С. 36-38.

9. Стурова Ю.Г., Гришкова А.В., Мелешкина Л.Е. Влияние прегастральных липаз на качество сыра и содержание в нем жирных кислот // Сыроделие и маслоделие. 2020. N 1. С. 16-19. http: //doi.org/10.31515/2073-4018-2020-1-16-19

10. Кригер А.В., Белов А.Н., Коваль А.Д. Интенсификация процесса созревания сыров и улучшение их качества // Сыроделие и маслоделие. 2019. N 4. С. 24-26.

11. Коваль А.Д., Белов А.Н., Гришкова А.В., Миронова А.В., Пушепрев В.А. Разработка новых технологий: 2. Роль липолитических ферментов в созревании твердого сыра с высокой температурой второго нагревания // Сыроделие и маслоделие. 2020. N 5. C. 6-8. http://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-5-6-8

12. Пат. № 2346450, Российская Федерация. Способ производства сыра / А.Н. Белов, Е.А. Ав-данина, В.В. Ельчанинов, А.Д. Коваль; патентообладатель ГНУ СибНИИС СО РАСХН; заявл. 13.06.2007; опубл. 20.02.2009. Бюл. № 5.

13. Тырсин Ю.А., Шеламова С.А. Механизмы гидролиза, синтеза и переэтерификации в пищевой биотехнологии: монография. Воронеж: Научная книга, 2012. 124 с.

14. Jaeger K., Eggert T. Lipases for biotechnology //Current Opinion in Biotechnology. 2002. Vol. 13. Issue 4. P. 390-397. http://doi.org/10.1016/s0958-1669(02)00341-5

15. Инихов Г.С., Брио Н.П. Методы анализа молока и молочных продуктов. Москва: Пищевая промышленность, 1971. 423 с.

16. Вышемирский Ф.А., Ожгихина Н.Н. Пахта: минимум калорий - максимум биологической ценности // Молочная промышленность. 2011. N 9. С. 54-56.

17. Степанов К.М., Дармаева Г.Г., Ханхалда-ева С.Г-Д. Васильев С.С. Безотходная переработка молочного сырья // Молочная промышленность. 2020. N 2. С. 43-45. http://doi.org/10.31515/ 1019-8946-2020-02-43-44

18. Щёкотова А.В., Хамагаева И.С., Цыренов B.Ж., Дарбакова Н.В., Хазагаева С.Н. Исследование процессов биотехнологической обработки коллагенсодержащего сырья для создания функциональных продуктов питания // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2019. Т. 9. N 2. C. 250-259. https://doi.org/10.21285/2227-2925-2019-9-2-250-259

19. Борисова А.В., Будникова Ю.В., Поликарпова К.В. Подбор ферментной системы для получения ферментно-модифицированной сырной пасты // Вестник КрасГАУ. 2018. № 6 (141). С. 167-171.

20. Самойлова Ю.В., Сорокина К.Н., Пилигаев А.В., Пармон В.Н. Применение бактериальных термостабильных липолитических ферментов в современных биотехнологических процессах обзор // Катализ в промышленности. 2018. N 6. С. 61-73. http://doi.org/10.18412/1816-0387-2018-6-61-73