ВКУСО-АРОМАТИЧЕСКИЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩЕВЫХ РЕЦЕПТУР, ФОРМИРУЕМЫЕ В ПРИСУТСТВИИ БАКТЕРИАЛЬНЫХ КУЛЬТУР

Представлены результаты исследований составов химических компонентов, формирующих вкусо-ароматические характеристики пищевой продукции на основе мясного сырья. Для ускорения процессов биохимической обработки применяли стартовые культуры, в качестве которых выбрали Lactobacillus plantarum, Staphylococcus carnosus и Micrococcus varians, применяемые в технологиях получения национальных российских мясных продуктов. Показано, что вкус и аромат пищевой продукции на основе мясного сырья определяется большим количеством органических соединений, комбинация которых и определяет оригинальный вкус конкретного продукта. Определены условия влияния бактериальных культур на состав летучих компонентов, образующихся в результате ферментирования смесей пищевого назначения в сравнении с ароматизирующими компонентами специй. Показано, что основными вкусо-ароматическими веществами сырокопченой мясной продукции являются: 1-этил-2-фенил-1H-индол, метиловые эфиры докозановой, нонановой, додекановой, тетрадекановой, пентадекановой, 9-гексадеценовой, гексадекановой, цис-10-гептадекановой, гептадекановой, цис-9-октадеценовой, цис-10-нонадеценовой, цис-5,8,11,14-эйкозатетраеновой, цис-5,8,11-эйкозатриеновой, 6-октадеценовой, 10-нонадеценовой, цис-13-эйкозеновой, эйкозановой, арахидоновой, 7,10,13-эйкозатриеновой, 18-метилнонадекановой, 8,11,14,17-эйкозатетраеновой, цис-5,8,11,14,17-эйкозапентаеновой, докозановой кислот, 3,7,11-триметил-2,6,10-додекатриен-1-ол, 2,4-динитро-5-фторанилин, 1,9-циклогексадекадиен, 11-гексаден-1-ола ацетат, 9-октадеце-наль, пальмитоила хлорид, 1-циклогексилнонен, D-галопиранозид, холестерол, октакозила ацетат и 13-тетрадецен-1-ол ацетат, массовая доля которых в сумме веществ аромата продукта составляет от 0,1 до 26%. Описаны составы химических веществ аромата специй муската и черного перца в составе смесей на основе животного сырья, изменяющихся под воздействием бактериальных культур.

химический состав пищи, животное сырье, мясное сырье, бактериальные культуры

1. Doty R.L. Sense of Smell. In: Encyclopedia of Human Behavior / Ed. V.S. Ramachandran. NY: Elsevier Inc, 2012. P. 366-372.

2. Грень А.И., Высоцкая Л.Е., Михайлова Т.В. Химия вкуса и запаха мясных продуктов. Киев: Наукова Думка, 1985.

3. Ханхалаева И.А., Хамаганова И.В. Влияние стартовых культур на формирование вкуса и аромата сырокопченых колбас // Мясная индустрия. 2008. N 3. С. 53-55.

4. Watkins P.J., Kearney G., Rose G., Allen D., Ball A.J., Pethick D.W., Warner R.D. Effect of branched-chain fatty acids, 3-methylindole and 4-methylphenol on consumer sensory scores of grilled lamb meat.//Meat Science. 2014. V.96. № 2. P. 1088-1094.

5. De Wijk R.A., Kooijman V., Verhoeven R.H.G, Holthuysen N.T.E., de Graaf C. Autonomic nervous system responses on and facial expressions to the sight, smell, and taste of liked and disliked foods // Food Quality and Preference. 2012. V. 26, N 2. P. 196-203.

6. Zhang W., Xiao S., Samaraweera H., Lee E.J., Ahn D. U. Improving functional value of meat products.// Meat Science. 2010. V. 86, N 1. P. 15-31.

7. Weiss J., Gibis M., Schuh V., Salminen H. Advances in ingredient and processing systems // Meat Science. 2010. V.86, N 1. P. 196-213.

8. Cardello A.V., Wise P.M. Taste, smell and chemesthesis in product experience // Product Experience.2008. N 1. P. 91-131.

9. Stahnke L.H., Sunesen L.O., Smedt A.D. Sensory characteristics of European, dried, fermented sausages and the correlation to volatile profile // In Proceedings of the 13th Forum for Applied Biotechnology. 22-23 September 1999: Mededelingen Faculteit Landbouwkundige en Toegepaste Biologische Wetenschapppen, 1999. P. 559-566.

10. Mateo J., Zumalacárregui J.M. Volatile compounds in chorizo and their changes during ripening // Meat Science. 1996. V. 44, N 2. P. 255-273.

11. Sunesen L.O., Dorigoni V., Zanardi E., Stahnke L.H. Volatile compounds released during ripening in Italian dried sausage.// Meat Science. 2001. V. 58, N 1. Р. 93-97.

12. Vandekerckhove P., Demeyer D. Compounds determining pH in dry sausage // Fleischwirtsch. 1975. V. 55. P. 680-682.

13. Casaburi A., Aristoy M.C., Cavella S., Di Monaco R., Ercolini D., Toldra F. Biochenical and sensory characteristics of traditional fermented sausages // Meat Science. 2007. V.76, N 3. P. 295-307.

14. Fadeev G.N., Boldyrev V.S., Sinkevich V.V. Sonochemical transformations of chelate and clathrate structures in a low-frequency acoustic field // Doklady Physical Chemistry. 2015. V. 462, N 2. P. 119-123.

15. Ivankin A. N., Kulikovskii A.V., Vostrikova N.L.,Chernuha I. M. Сis and trans conformational changes of bacterial fatty acids in comparison with analogs of animal and vegetable origin // Applied Biochemistry and Microbiology. 2014. V. 50, N. 6. P. 668-674.

16. Gianelli M.P., Salazar V. Mohika L. Volatile compounds of traditional meat products [Электронный ресурс]. URL: http://www.scielo.br.

17. Лисицын А.Б., Иванкин А.Н., Неклюдов А.Д. Методы практической биотехнологии. М: ВНИИМП, 2002. С. 120.

18. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2000. 367 с.

19. Рогатин А.И., Семенова А.А., Насонова В.В., Куликовский А.В., Вострикова Н.Л., Иванкин А.Н. Формирование сырокопченой колбасы под влиянием стартовых культур // Теория и практика переработки мяса. Все о мясе. 2014. N 1. С. 24-26.

20. Zakharov A.N., Zefirov N.S. Саtalytic behavior of copper (II) chelate complexes sterically held in zeolite large cavities and fixed on its outer surface by a topological anchor// Russian Journal of General Chemistry. 2009. V. 79, N 12. P. 2563-2573.

21. Neklyudov A.D., Ivankin A.N., Berdutina A.V. Preparation and purification of protein hydrolysates // Applied Biochemistry and Microbiology. 2000. V. 36, N 5. P. 452-459.

22. Neklyudov A.D., Ivankin A.N. Proteolytic activity of a fermental complex of a pancreas // Applied Biochemistry and Microbiology. 2002. V. 38, N 5. P. 399-409.