ВЛИЯНИЕ НЕРАСТВОРИМЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ИЗ СЕМЕННЫХ ОБОЛОЧЕК ГОРОХА НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
https://doi.org/ 10.21285/2227-2925-2017-7-3-153-160
Аннотация
Исследовано влияние нерастворимых пищевых волокон (ПВ) из семенных оболочек гороха на пищевую ценность и безопасность хлебобулочных изделий. Отмечено, что хлебобулочные изделия с ПВ, полученными из семенных оболочек гороха, по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 31805-2012 на изделия хлебобулочные из пшеничной муки. При исследовании химического состава выявлено, что хлебобулочные изделия с добавлением ПВ содержат в составе большее, по сравнению с контрольным образцом, количество кальция, фосфора и витамина В1. Также отмечено, что хлебобулочные изделия с ПВ из оболочек зерна гороха имеют меньшую энергетическую ценность по сравнению с контрольным образцом. По показателям безопасности хлебобулочные изделия с ПВ из семенных оболочек гороха соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Об авторах
Н. В. Шелепина
Орловский государственный университет экономики и торговли
Россия
Россия
Н. Э. Полынкова
Орловский государственный университет экономики и торговли
Россия
Россия
Список литературы
1. Панищенко М.И., Губарьков С.В. Развитие хлебопекарной промышленности России и ее современное состояние // Экономика и менеджмент инновационных технологий. 2016. N 6. URL: http: // ekonomika.snauka.ru/2016 /06/11943 (дата обращения 14.12.2016)
2. Pejin D.J., Grujia O.S., Pejin J. D., Kocia-Tanackov S. D. Effect of yeast storage temperature and flour composition on fermentative activities of baker's yeast // Zbornik Matice srpske za prirodne nauke. 2009. N 116. P. 305-313. DOI:10.2298/ZMSPN0916305P
3. Yangilar F. The application of dietary fibre in food industry: structural features, effects on health and definition, obtaining and analysis of dietary fibre: a review // Journal of Food and Nutrition Research. 2013. V. 1, N 3. P. 13-23. DOI: 10.12691/jfnr-1-3-1
4. Dhingra D., Michael M., Rajput H., Patil R. T. Dietary fibre in foods: a rewiew. // Journal of Food Science and Technology. 2012. V. 49, N 3. P. 255-266. DOI: 10.1007/s13197-011-0365-5
5. Jurasova, M., Kohajdova, Z., Karovicova, J. Dietary fiber: Definition, sources and extraction // Potravinarstvo. 2011. V. 5, N 2. P. 22-26. DOI: 10.5219/125
6. Kucerova J., Sottnikova V., Nedomova S. Influence of dietary fibre addition on the rheological and sensory properties of dough and bakery products // Czech Journal Food Science. 2013. V. 31, N 4. P. 340-346.
7. Vergara-Valencia N., Granados-Perez E., Agama-Acevedo E., Tovar J., Ruales J., Bello-Perez L.A. Fibre concentrate from mango fruit: characterization, associated antioxidant capacity and application as a bakery product ingredient // LWT. Food Science and Technology. 2007. V. 40, N 4. P. 722-729. DOI: 10.1016/j.lwt.2006.02.028
8. Karoviсova J., Kohajdova Z., Minarovicova L., Kuchtova V. The Chemical Composition of Grape Fibre // Potravinarstvo Scientific Journal for Food Industry. 2015. V. 9, N 1. P. 53-57. DOI:10.5219/428
9. Ponomaryova E.I., Lukina S.I., Magomedov M.G., Roslyakova K.E. Production technology of functional bakery products // European journal of natural history. 2015. N 6. P. 59.
10. Корячкина С.Я., Ахмедова Д.К. Использование нетрадиционного сырья как способ повышения содержания пищевых волокон в хлебобулочных изделиях // Хлебопродукты. 2012. N 10. С. 56-57.
11. Пат. № 2545766, Российская Федерация, МПК А/2, D 2/18. Способ приготовления хлебобулочного изделия / Шелепина Н.В., Полынкова Н.Э., Паршутина И.Г.; заявитель и патентообладатель Шелепина Н.В., Полынкова Н.Э., Паршутина И.Г. № 2013145354/13; заявл. 9.10.2013, опубл. 10.04.2015, Бюл № 10. 5 с.
12. Shelepina N.V., Polynkova N.E., Klimova D.O. Prospects of pea grain coats use for obtaining dietary fibers // Life Science Journal. 2014. V. 11, N 12s. P. 802-805.
13. Полынкова Н.Э. Влияние нерастворимых пищевых волокон из оболочек зерна гороха на качество хлебобулочных изделий в процессе хранения // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2016. Т. 6, N 3. С. 113-120. DOI: 10.21285/2227-2925-2016-6-3-113-120
Рецензия
Для цитирования:
Шелепина Н.В., Полынкова Н.Э. ВЛИЯНИЕ НЕРАСТВОРИМЫХ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН ИЗ СЕМЕННЫХ ОБОЛОЧЕК ГОРОХА НА ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ И БЕЗОПАСНОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2017;7(3):153-160. https://doi.org/ 10.21285/2227-2925-2017-7-3-153-160
For citation:
Shelepina N.V., Polynkova N.E. THE INFLUENCE OF INSOLUBLE DIETARY FIBERS FROM PEA SEED SHELLS ON THE NUTRITIONAL VALUE AND SAFETY OF BAKED GOODS. Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology. 2017;7(3):153-160. (In Russ.) https://doi.org/ 10.21285/2227-2925-2017-7-3-153-160
Просмотров:
258
Послать статью по эл. почте 