Антимикробные препараты природного происхождения: обзор свойств и перспективы применения

В обзорной статье приведены данные по антимикробным добавкам, применяемым в пищевой промышленности для сохранения качества пищевых продуктов. Использование традиционных антимикробных добавок – консервантов искусственного происхождения (бензойной и сорбиновой кислот и их солей) – вызывает негативную реакцию у потребителей и приводит к постепенному вытеснению такой продукции с рынка. В то же время находят широкое применение антимикробные добавки натурального происхождения, изучению которых посвящены многие работы отечественных и зарубежных ученых. В статье рассмотрены основные представители антимикробных добавок животного, растительного и микробного происхождения. Основными представителями антимикробных препаратов животного происхождения являются ферменты лизоцим, лактопероксидаза, пептиды лактоферрин и плевроцидин, а также хитозан – производное хитина. Среди растительного мира антимикробным действием могут обладать как некоторые виды трав и специй в нативном и высушенном виде, так и отдельно извлеченные компоненты растений, проявляющие антимикробные и антиокислительные свойства. Например, к последним относят эфирные масла, фенольные соединения, органические кислоты. Одним из перспективных и активно изучаемых классов антимикробных препаратов являются препараты микробного происхождения, в частности бактериоцины. Они представляют собой синтезируемые на рибосомах более мелкие полипептидные молекулы, проявляющие антагонистическую активность в отношении близкородственных групп бактерий. Бактериоцины (низин, натамицин, педиоцин, энтероцин, плантарицин) могут обладать бактерицидным действием, но не имеют терапевтического значения и не оказывают отрицательное воздействие на кишечную микрофлору человека, чем отличаются от антибиотиков. Подробное рассмотрение свойств указанных препаратов в статье позволило сделать вывод, что включение таких добавок как в состав продукта, так и в состав активных упаковок имеет широкие перспективы в современной биотехнологии.

1. Юркова А. А. Пищевые добавки в составе популярных продуктов // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. 2021. Т. 56. N 5-1. С. 91–94. https://doi.org/10.24412/2500-1000-2021-5-1-91-94.

2. Esimbekova E. N., Asanova A. A., Deeva A. A., Kratasyuk V. A. Inhibition effect of food preservatives on endoproteinases // Food Chemistry. 2017. Vol. 235. P. 294–297. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2017.05.059.

3. Bensid A., El Abed N., Houicher A., Regenstein J. M., Özogul F. Antioxidant and antimicrobial preservatives: Properties, mechanism of action and applications in food – a review // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2020. Vol. 62, no. 11. P. 2985–3001. https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1862046.

4. Mei J., Ma X., Xie J. Review on natural preservatives for extending fish shelf life // Foods. 2019. Vol. 8, no. 10. P. 490. https://doi.org/10.3390/FOODS8100490.

5. Аскаров И. Р., Холматова М. М. Химический состав консервантов в рыбных консервах и их влияние на организм // Universum: химия и биология. 2021. N 12. С. 58–60. https://doi.org/10.32743/UniChem.2021.90.12.12584.

6. Juneja V. K., Dwivedi H. P., Yan X. Novel natural food antimicrobials // Annual Review of Food Science and Technology. 2012. Vol. 3, no. 1. P. 381–403. https://doi.org/10.1146/ANNUREV-FOOD-022811-101241.

7. Кирш И. А., Фролова Ю. В., Мяленко Д. М. Упаковочные материалы для пищевой продукции с антимикробным компонентом природного происхождения // Пищевая промышленность. 2018. N 1. С. 24–25.

8. Тверитникова И. С., Кирш И. А., Банникова О. А., Безнаева О. В., Романова В. А., Кондратова Т. А. [и др.]. Исследование многослойных полимерных пленок, модифицированных антимикробным компонентом, предназначенных для упаковки молочных продуктов // Пищевая промышленность. 2020. N 12. С. 66–69. https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10146.

9. Кузьмич В. В., Козлов Н. Г., Карпунин И. И., Балабанова О. В. Экспериментальные исследования по определению состава полимерных упаковочных материалов с биоцидными добавками // Наука и техника. 2019. T. 18. N 5. С. 409–415. https://doi.org/10.21122/2227-1031-2019-18-5-409-415.

10. Ногина А. А., Тихонов С. Л., Тихонова Л. В. Разработка и исследование влияния биоразлагаемых пленок на показатели свежести мясных полуфабрикатов // Техника и технология пищевых производств. 2018. T. 49. N 4. С. 73–78. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-4-73-78.

11. Родионов Г. В., Олесюк А. П., Колтинова Е. Я., Егоров В. В., Малофеева Н. А., Ощепков М. С. Полиэтиленовая упаковка с микрочастицами серебра и цинка, и ее влияние на качество молока // Известия вузов. Химия и химическая технология. 2021. T. 64. N 3. С. 82–91. https://doi.org/10.6060/ivkkt.20216403.6295.

12. Branen J. K., Davidson P. M. Enhancement of nisin, lysozyme, and monolaurin antimicrobial activities by ethylenediam inetetraacetic acid and lactoferrin // International Journal of Food Microbiology. 2004. Vol. 90, no. 1. P. 63–74. https://doi.org/10.1016/S0168-1605(03)00172-7.

13. Tiwari B. K., Valdramidis V. P., O’Donnell C. P., Muthukumarappan K., Bourk P., Cullen P. J. Application of natural antimicrobials for food preservation // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2009. Vol. 57, no. 14. P. 5987–6000. https://doi.org/10.1021/JF900668N.

14. Liburdi K., Benucci I., Esti M. Lysozyme in wine: an overview of current and future applications // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2014. Vol. 13, no. 5. P. 1062–1073. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12102.

15. Chang A. K. T., Frias R. R., Alvarez L. V., Bigol U. G., Guzman J. P. M. D. Comparative antibacterial activity of commercial chitosan and chitosan extracted from Auricularia sp. // Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. 2019. Vol. 17. P. 189–195. https://doi.org/10.1016/J.BCAB.2018.11.016.

16. Liu Y., Sun Z., Xiu L., Huang J., Zhou F. Selective antifungal activity of chitosan and sulfonated chitosan against postharvest fungus isolated from blueberry // Journal of Food Biochemistry. 2018. Vol. 42, no. 6. https://doi.org/10.1111/JFBC.12658.

17. Kritchenkov A. S., Egorov A. R., Volkova O. V., Zabodalova L. A., Suchkova E. P., Yagafarov N. Z., et al. Active antibacterial food coatings based on blends of succinyl chitosan and triazole betaine chitosan derivatives // Food Packaging and Shelf Life. 2020. Vol. 25. P. 100534. https://doi.org/10.1016/J.FPSL.2020.100534.

18. Niaz B., Saeed F., Ahmed A., Imran M., Maan A. A., Khan M. K. I., et al. Lactoferrin (LF): a natural antimicrobial protein // International Journal of Food Properties. 2019. Vol. 22, no. 1. P. 1626–1641. https://doi.org/10.1080/10942912.2019.1666137.

19. Conesa C., Rota M. C., Pérez M.-D., Calvo M., Sánchez L. Antimicrobial activity of recombinant human lactoferrin from Aspergillus awamori, human milk lactoferrin and their hydrolysates // European Food Research and Technology. 2008. Vol. 228, no. 2. P. 205–211. https://doi.org/10.1007/S00217-008-0924-9.

20. Zhang Y., Lu C., Zhang J. Lactoferrin and its detection methods: a review // Nutrients. 2021. Vol. 13, no. 8. P. 2492. https://doi.org/10.3390/NU13082492.

21. Boroujeni M. B., Nayeri H. Stabilization of bovine lactoperoxidase in the presence of ectoine // Food Chemistry. 2018. Vol. 265. P. 208–215. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2018.05.067.

22. Yener F. Y. G., Korel F., Yemenicioğlu A. Antimicrobial activity of lactoperoxidase system incorporated into cross-linked alginate films // Journal of Food Science. 2009. Vol. 74, no. 2. P. 73–79. https://doi.org/10.1111/J.1750-3841.2009.01057.X.

23. Cissé M., Polidori J., Montet D., Loiseau G., Ducamp-Collin M. N. Preservation of mango quality by using functional chitosan-lactoperoxidase systems coatings // Postharvest Biology and Technology. 2015. Vol. 101. P. 10–14. https://doi.org/10.1016/J.POSTHARVBIO.2014.11.003.

24. Burrowes O. J., Hadjicharalambous C., Diamond G., Lee T.-C. Evaluation of antimicrobial spectrum and cytotoxic activity of pleurocidin for food applications // Journal of Food Science. 2004. Vol. 69, no. 3. P. 66–71. https://doi.org/10.1111/J.1365-2621.2004.TB13373.X.

25. Wang X., Yue T., Lee T. Development of Pleurocidin-poly(vinyl alcohol) electrospun antimicrobial nanofibers to retain antimicrobial activity in food system application // Food Control. 2015. Vol. 54. P. 150–157. https://doi.org/10.1016/J.FOODCONT.2015.02.001.

26. Amorati R., Foti M. C., Valgimigli L. Antioxidant activity of essential oils // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2013. Vol. 61, no. 46. P. 10835–10847. https://doi.org/10.1021/JF403496K.

27. Clavijo-Romero A., Quintanilla-Carvajal M. X., Ruiz Y. Stability and antimicrobial activity of eucalyptus essential oil emulsions // Food Science and Technology International. 2019. Vol. 25, no. 1. P. 24–37. https://doi.org/10.1177/1082013218794841.

28. Abbasi M. A., Ghazanfari S., Sharifi S. D., Ahmadi Gavlighi H. Effect of rosemary essential oil as nitrite substitute on quality of sausage produced using chicken fed by thymus essential oil and rapeseed oil // Journal of Food Science and Technology. 2020. Vol. 6, no. 1. P. 54–68. https://doi.org/10.1007/S13197-020-04786-8.

29. De Sá Silva C., de Figueiredo H. M., Stamford T. L. M., da Silva L. H. M. Inhibition of Listeria monocytogenes by Melaleuca alternifolia (tea tree) essential oil in ground beef // International Journal of Food Microbiology. 2019. Vol. 293. P. 79–86. https://doi.org/10.1016/J.IJFOODMICRO.2019.01.004.

30. Hu J., Zhang Y., Xiao Z., Wang X. Preparation and properties of cinnamon-thyme-ginger composite essential oil nanocapsules // Industrial Crops and Products. 2018. Vol. 122. P. 85–92. https://doi.org/10.1016/J.INDCROP.2018.05.058.

31. Yuan C., Wang Y., Liu Y., Cui B. Physicochemical characterization and antibacterial activity assessment of lavender essential oil encapsulated in hydroxypropyl-beta-cyclodextrin // Industrial Crops and Products. 2019. Vol. 130. P. 104–110. https://doi.org/10.1016/J.INDCROP.2018.12.067.

32. Andrade B. F. M. T., Barbosa L. N., da Silva Probst I., Fernandes Júnior A. Antimicrobial activity of essential oils // Journal of Essential Oil Research. 2014. Vol. 26, no. 1. P. 34–40. https://doi.org/10.1080/10412905.2013.860409.

33. Borrás-Linares I., Fernández-Arroyo S., Arráez-Roman D., Palmeros-Suárez P. A., Del ValDíaz R., Andrade-Gonzáles I., et al. Characterization of phenolic compounds, anthocyanidin, antioxidant and antimicrobial activity of 25 varieties of Mexican Roselle (Hibiscus sabdariffa) // Industrial Crops and Products. 2015. Vol. 69. P. 385–394. https://doi.org/10.1016/J.INDCROP.2015.02.053.

34. Ordoñez R., Atarés L., Chiralt A. Physicochemical and antimicrobial properties of cassava starch films with ferulic or cinnamic acid // LWT – Food Science and Technology. 2021. Vol. 144. P. 111242. https://doi.org/10.1016/J.LWT.2021.111242.

35. Cai R., Miao M., Yue T., Zhang Y., Cui L., Wang Z., et al. Antibacterial activity and mechanism of cinnamic acid and chlorogenic acid against Alicyclobacillus acidoterrestris vegetative cells in apple juice // International Journal of Food Science and Technology. 2019. Vol. 54. P. 1697–1705. https://doi.org/10.1111/IJFS.14051.

36. Almajano M. P., Carbó R., Jiménez J. A. L., Gordon M. H. Antioxidant and antimicrobial activities of tea infusions // Food Chemistry. 2008. Vol. 108, no. 1. P. 55–63. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2007.10.040.

37. In Y. W., Kim J. J., Kim H. J., Oh S. W. Antimicrobial activities of acetic acid, citric acid and lactic acid against shigella species // Journal of Food Safety. 2013. Vol. 33, no. 1. P. 79–85. https://doi.org/10.1111/JFS.12025.

38. Kim S. A., Rhee M. S. Synergistic antimicrobial activity of caprylic acid in combination with citric acid against both Escherichia coli O157:H7 and indigenous microflora in carrot juice // Food Microbiology. 2015. Vol. 49. P. 166–172. https://doi.org/10.1016/J.FM.2015.02.009.

39. Sullivan D. J., Azlin-Hasim S., Cruz-Romero M., Cummins E., Kerry J. P., Morris M. A. Antimicrobial effect of benzoic and sorbic acid salts and nanosolubilisates against Staphylococcus aureus, Pseudomonas fluorescens and chicken microbiota biofilms // Food Control. 2020. Vol. 107. P. 106786. https://doi.org/10.1016/J.FOODCONT.2019.106786.

40. Hu S., Yu J., Wang Z., Li L., Du Y., Wang L., et al. Effects of sorbic acid-chitosan microcapsules as antimicrobial agent on the properties of ethylene vinyl alcohol copolymer film for food packaging // Journal of Food Science. 2017. Vol. 82, no. 6. P. 1451–1460. https://doi.org/10.1111/1750-3841.13731.

41. Lins P. Antimicrobial activities of spices and herbs against Salmonella Oranienburg // Food Control. 2018. Vol. 83. P. 123–130. https://doi.org/10.1016/J.FOODCONT.2017.05.041.

42. Robles-Zepeda R. E., Velázquez-Contreras C. A., Garibay-Escobar A., Gálvez-Ruiz J. C., Ruiz-Bustos E. Antimicrobial activity of northwestern mexican plants against Helicobacter pylori // Journal of Medicinal Food. 2011. Vol. 14, no. 10. P. 1280–1283. https://doi.org/10.1089/JMF.2010.0263.

43. Khan H., Jan S. A., Javed M., Shaheen R., Khan Z., Ahmad A., et al. Nutritional composition, antioxidant and antimicrobial activities of selected wild edible plants // Journal of Food Biochemistry. 2016. Vol. 40, no. 1. P. 61–70. https://doi.org/10.1111/JFBC.12189.

44. Rashed K., Ivanisova E., Kacaniova M. Evaluation of antioxidant, antimicrobial activities and phytochemical content of some Egyptian plants // International Food Research Journal. 2018. Vol. 25, no. 6. P. 2292–2300.

45. Johnson E. M., Jung D. Y.-G., Jin D. Y.-Y., Jayabalan D. R., Yang D. S. H., Suh J. W. Bacteriocins as food preservatives: challenges and emerging horizons // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2018. Vol. 58, no. 16. P. 2743–2767. https://doi.org/10.1080/10408398.2017.1340870.

46. Волкова Т. Н., Борисенко О. А., Селина И. В., Созинова М. С. Применение низина в пивоваренной промышленности // Пиво и напитки. 2019. N 4. С. 20–25. https://doi.org/10.24411/2072-9650-2019-10014.

47. Ramith R., Prithvi S. S., Devi A. T., Ashwini P., Kumuda J., Lochana M. S., et al. Nagendra. Bacteriocins and their applications in food preservation (retraction of 10.1080/10408398.2015.1020918, 2015) // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2020. Vol. 60, no. 18. https://doi.org/10.1080/10408398.2015.1020918.

48. Кудряшов В. Л., Алексеев В. В., Фурсова Н. А. Низин и натамицин – эффективные пищевые микробиологические консерванты // Пищевая индустрия. 2020. N 2. С. 67–71. https://doi.org/10.24411/9999-008A-2020-10007.

49. Jia W., Wu X., Li R., Liu S., Shi L. Effect of nisin and potassium sorbate additions on lipids and nutritional quality of Tan sheep meat // Food Chemistry. 2021. Vol. 365. P. 130535. https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2021.130535.

50. Hassan H., St-Gelais D., Gomaa A., Fliss I. Impact of nisin and nisin-producing Lactococcus lactis ssp. lactis on Clostridium tyrobutyricum and bacterial Ecosystem of cheese matrices // Foods. 2021. Vol. 10, no. 4. P. 898. https://doi.org/10.3390/FOODS10040898.

51. Ture H., Eroglu E., Ozen B., Soyer F. Effect of biopolymers containing natamycin against Aspergillus niger and Penicillium roquefortii on fresh kashar cheese // International Journal of Food Science and Technology. 2011. Vol. 46, no. 1. P. 154–160. https://doi.org/10.1111/J.1365-2621.2010.02465.X.

52. Karaman K., Sagdic O., Yilmaz M. T. Evaluation of natamycin performance to control the growth of Zygosaccharomyces bailii and Z. rouxii in apple juice during storage // International Journal of Food Microbiology. 2020. Vol. 332. P. 108771. https://doi.org/10.1016/J.IJFOODMICRO.2020.108771.

53. Garavaglia J., Nunes Pinto L. M., de Souza D., de Castilhos J., Rossi R. C., Machado I. C. K., et al. Natamycin and nisin to improve shelf life and minimize benzene generation in lemon soft drinks // Food Science and Technology. 2019. Vol. 39, no. 2. P. 274–279. https://doi.org/10.1590/FST.13217.

54. Баландин С. В., Шереметьева Э. В., Овчинникова Т. В. Педиоцин-подобные антимикробные пептиды бактерий // Биохимия. 2019. Т. 84. N 5. С. 616–633. https://doi.org/10.1134/S0320972519050026.

55. Ceruso M., Liu Y., Gunther N. W., Pepe T., Anastasio A., Qi P. X., et al. Anti-listerial activity of thermophilin 110 and pediocin in fermented milk and whey // Food Control. 2021. Vol. 125. P. 107941.

56. Santiago-Silva P., Soares N. F. F., Nóbrega J. E., Junior M. A. W., Barbosa K. B. F., Volp A. C. P., et al. Antimicrobial efficiency of film incorporated with pediocin (ALTA® 2351) on preservation of sliced ham // Food Control. 2009. Vol. 20, no. 1. P. 85–89. https://doi.org/10.1016/J.FOODCONT.2008.02.006.

57. Cabo M. L., Torres B., Herrera J. J. R., Bernárdez M., Pastoriza L. Application of nisin and pediocin against resistance and germination of bacillus spores in sous vide products // Journal of Food Protection. 2009. Vol. 72, no. 3. P. 515–523. https://doi.org/10.4315/0362-028X-72.3.515.

58. Díez L., Rojo-Bezares B., Zarazaga M., Rodríguez J. M., Torres C., Ruiz-Larrea F. Antimicrobial activity of pediocin PA-1 against Oenococcus oeni and other wine bacteria // Food Microbiology. 2012. Vol. 31, no. 2. P. 167–172. https://doi.org/10.1016/J.FM.2012.03.006.

59. Kaur G., Singh T. P., Malik R. K., Bhardwaj A., De S. Antibacterial efficacy of nisin, pediocin 34 and enterocin FH99 against L. monocytogenes, E. faecium and E. faecalis and bacteriocin cross resistance and antibiotic susceptibility of their bacteriocin resistant variants // Journal of Food Science and Technology. 2014. Vol. 51, no. 2. P. 233–244. https://doi.org/10.1007/S13197-011-0500-3.

60. Molinos A. C., Abriouel H., Ben Omar N., Lucas R., Valdivia E., Gálvez A. Inactivation of Listeria monocytogenes in raw fruits by Enterocin AS48 // Journal of Food Protection. 2008. Vol. 71, no. 12. P. 2460–2467. https://doi.org/10.4315/0362-028X-71.12.2460.

61. Grande M. J., Lucas R., Valdivia E., Abriouel H., Maqueda M., Ben Omar N., et al. Stability of Enterocin AS-48 in fruit and vegetable juices // Journal of Food Protection. 2005. Vol. 68, no. 10. P. 2085–2094. https://doi.org/10.4315/0362-028X-68.10.2085.

62. Grande M. J., Lucas R., Abriouel H., Ben Omar N., Maqueda M., Martinez-Bueno M., et al. Control of Alicyclobacillus acidoterrestris in fruit juices by enterocin AS-48 // International Journal of Food Microbiology. 2005. Vol. 104, no. 3. P. 289–297. https://doi.org/10.1016/J.IJFOODMICRO.2005.03.010.

63. Kareem A. R., Razavi S. H. Plantaricin bacteriocins: as safe alternative antimicrobial peptides in food preservation – a review // Journal of Food Safety. 2020. Vol. 40, no. 1. https://doi.org/10.1111/JFS.12735.

64. Wu S., Zhang H., Zhou H., Jin J., Xie Y. Synergistic effect of plantaricin BM-1 combined with physicochemical treatments on the control of Listeria monocytogenes in cooked ham // Journal of Food Protection. 2017. Vol. 80, no. 6. P. 976–981. https://doi.org/10.4315/0362-028X.JFP-16-434.

65. Захарова И. Н., Бережная И. В., Сугян Н. Г., Санникова Т. Н., Кучина А. Е., Сазанова Ю. О. Что мы знаем сегодня о Lactobacillus reuteri? // Медицинский совет. 2018. N 2. С. 163–169. https://doi.org/10.21518/2079-701X-2018-2-163-169.

66. Langa S., Martin-Cabrejas I., Montiel R., Peiroten A., Arques J. L., Medina M. Protective effect of reuterin-producing Lactobacillus reuteri against Listeria monocytogenes and Escherichia coli O157:H7 in semi-hard cheese // Food Control. 2018. Vol. 84. P. 284–289. https://doi.org/10.1016/J.FOODCONT.2017.08.004.

67. Martin-Cabrejas I., Langa S., Gaya P., Rodriguez E., Landete J. M., Medina M., et al. Optimization of reuterin production in cheese by Lactobacillus reuteri // Journal of Food Science and Technology. 2017. Vol. 54, no. 5. P. 1346–1349. https://doi.org/10.1007/S13197-017-2563-2.

68. Gomez-Torres N., Avila M., Delgado D., Garde S. Effect of reuterin-producing Lactobacillus reuteri coupled with glycerol on the volatile fraction, odour and aroma of semi-hard ewe milk cheese // International Journal of Food Microbiology. 2016. Vol. 232. P. 103–110. https://doi.org/10.1016/J.IJFOODMICRO.2016.05.031.

69. Montiel R., Martin-Cabrejas I., Langa S., El Aouad N., Arques J. L., Reyes F., et al. Antimicrobial activity of reuterin produced by Lactobacillus reuteri on Listeria monocytogenes in cold-smoked salmon // Food Microbiology. 2014. Vol. 44. P. 1–5. https://doi.org/10.1016/J.FM.2014.05.006.

70. Vimont A., Fernandez B., Ahmed G., Fortin H.-P., Fliss I. Quantitative antifungal activity of reuterin against food isolates of yeasts and moulds and its potential application in yogurt // International Journal of Food Microbiology. 2019. Vol. 289. P. 182–188. https://doi.org/10.1016/J.IJFOODMICRO.2018.09.005.