Оценка связи биохимических процессов и качества продукта при разработке биотехнологии сыра с благородной плесенью

С конца 2014 года после введения эмбарго наблюдается значительное сокращение объемов импорта сыра. К числу запрещенной к ввозу продукции относятся сыры с плесенью. В связи с этим разработка новых технологий сыров является актуальной задачей, стоящей перед молочной отраслью. Группа сыров, созревающих при участии благородной плесени, является полезным продуктом, богатым содержанием белка, в состав которого входит множество незаменимых аминокислот, оказывающих благотворное влияние на укрепление стенок сосудов, снижение их ломкости. Микроорганизмы, входящие с состав микрофлоры закваски таких сыров, создают благоприятные условия в ЖКТ, способствуя оздоровлению микрофлоры кишечника, предупреждению бродильных процессов и метеоризма. Высокое содержание в сырах данной группы витамина В12 положительно влияет на работу центральной нервной системы. Любое производство должно быть экономически целесообразным, способствующим снижению себестоимости продукта. Для увеличения дохода, а соответственно, рентабельности производства предложена разработка биотехнологии сыра, созревающего при участии благородной плесени, выработанного из смеси цельного молока и вторичного белково-углеводного сырья. Проведены исследования влияния вида белково-углеводного сырья, закваски и вида плесеней на физико-химические и органолептические свойства продукта, а также определено оптимальное соотношение сырья (молоко:пахта) для выработки сыра. Предлагаемый продукт исследован на предмет относительного состава азотистых фракций, наличие и количество летучих жирных кислот. Показано, что в опытных сырах, выработанных с применением благородной плесени, более интенсивно протекали процессы протеолиза и липолиза, что нашло свое отражение в улучшении органолептических показателей готового продукта. Полученный мягкий сыр имеет уникальные показатели, пикантный грибной вкус и может быть рекомендован для производства на сыродельных предприятиях.

1. Щетинин М. П. Развитие отечественного сыроделия в условиях санкционной политики Евросоюза // Сыроделие и маслоделие. 2021. N 5. С. 4−7. http://doi.org/10.31515/2073-4018-2021-5-4-7.

2. Тиханова О. С., Полянская И. С. К юбилею Н. В. Верещагина // Сыроделие и маслоделие. 2019. N 5. С. 52−53.

3. Мордвинова В. А., Свириденко Г. М., Остроухова И. Л., Остроухов Д. В. Формирование вкуса сыров с голубой плесенью // Сыроделие и маслоделие. 2020. N 2. С. 19−21. http://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-2-17-19.

4. Мусина О. Н., Сурай Н. М. Современные тенденции на российском рынке сыров // Сыроделие и маслоделие. 2021. N 2. С. 16−18. http://doi.org/10.31515/2073-4018-2021-2-16-18.

5. Христенко Е. И., Аглиулин С. М., Полянская И. С. Сыры с благородной плесенью и слизью // Сыроделие и маслоделие. 2021. N 4. С. 14−15.

6. Кокшарова А. Н., Полянская И. С. Органолептический анализ уникальных видов сыров // Сыроделие и маслоделие. 2020. N 6. С. 26−28. http://doi.org/10.31515/2073-4018-2020-6-26-28.

7. Стурова Ю. Г., Кашина Е. Д. Применение пробиотической закваски в биотехнологии мягкого сыра // Молочная промышленность. 2020. N 10. С. 49–51. http://doi.org/10.31515/1019-8946-2020-10-49-51.

8. Стурова Ю. Г., Гришкова А. В., Коньшин В. В. Влияние пробиотических культур и липолитических ферментов на свойства молочного продукта в разрабатываемой биотехнологии сыра // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2021. Т. 11. N 2. С. 290−298. https://doi.org/10.21285/2227-2925-2021-11-2-290-298.

9. Широких И. Г. Микроскопические грибы – уникальный источник биологически активных соединений // Теоретическая и прикладная экология. 2009. N 2. С. 13−20.

10. Остроухова И. Л., Мордвинова В. А., Свириденко Г. М., Остроухов Д. В., Мягконосов Д. С. К вопросу вкусообразования сыров с белой плесенью // Сыроделие и маслоделие. 2019. N 2.

11. С. 17−19. https://doi.org/10.31515/2073-4018-20192-17-19.

12. Садовая Т. Н. Исследование микроструктуры сыров с голубой плесенью // Техника и технология пищевых производств. 2010. Т. 19. N 4. С. 45−50.

13. Guarrasi V., Sannino C., Moschetti M., Bonanno A., Grigoli A. D., Settanni L. The individual contribution of starter and non-starter lactic acid bacteria to the volatile organic compound composition of Caciocavallo Palermitano cheese // International Journal of Food Microbiology. 2017. Vol. 259. P. 35–42. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2017.07.022.

14. Зиновьева Е. Н., Королева О. А., Курбанова М. Г. Особенности микрофлоры сыров с плесенью // Агропромышленному комплексу − новые идеи и решения. 2020. С. 164−168.

15. Максуини П. Л., Фокс П. Ф., Коттер П. Д., Эверетт Д. У. Сыр. Научные основы и технологии. СПб.: Профессия, 2019. Т. 1. 556 c.

16. Орлюк Ю. Т., Степанищев М. И. Исследование протеолиза и липолиза в сырах с плесенью // Техника и технология пищевых производств. 2013. Т. 30. N 3. С. 45–48.

17. Овчарова Д. М., Стурова Ю. Г. Влияние грибковых культур на органолептические и биохимические свойства продуктов // Современные проблемы техники и технологии пищевых производств: материалы XХ Международной научно-практической конференции. Барнаул: АГТУ им. И. И. Ползунова, 2019. С. 259−261.

18. Новокшанова А. Л., Топникова Е. В., Абабкова А. А. Анализ аминокислотного состава обезжиренного молока и пахты для производства кисломолочного напитка при внесении гидролизата сывороточных белков // Вопросы питания. 2019. Т. 88. N 3. С. 90−96. http://doi.org/10.24411/00428833-2019-10034.

19. Вышемирский Ф. А., Ожгихина Н. Н. Пахта: минимум калорий – максимум биологической ценности // Молочная промышленность. 2011. N 9. С. 54–56. 19. Степанов К. М., Дармаева Г. Г., Ханхалдаева С. Г., Васильев С. С. Безотходная переработка молочного сырья // Молочная промышленность. 2020. N 2. С. 43−45. http://doi.org/10.31515/10198946-2020-02-43-44.

20. Храмцов А. Г. Инновационные разработки в использовании молочной сыворотки // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. N 3. С. 5–15. http://doi.org/10.21603/2074-94142018-3-5-15.

21. Инихов Г. С., Брио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. 423 с.