ОБОСНОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ СУШЕНОГО ФОРМОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ ТРЕПАНГА

Трепанг дальневосточный - биологически ценный объект аквакультуры и морского промысла на восточном побережье Российской Федерации. Производство пищевой продукции из трепанга, расширение ее ассортимента является актуальным на Дальнем Востоке. Важная технологическая задача - создание из трепанга продукта, имеющего функциональную направленность, с высокими потребительскими свойствами и пониженным содержанием влаги. Цель работы - разработка технологии сушеной продукции из трепанга дальневосточного, позволяющей сохранить его биологически активные химические соединения и получить готовый продукт пролонгированного срока хранения с высокими органолептическими характеристиками. В результате экспериментальных исследований обоснованы технологическая схема производства нового сушеного продукта из трепанга, его рецептура и технологические параметры процесса. На разработанный продукт утвержден СТО 00471515-054-2017 «Снеки из трепанга сушеные». Дана оценка качества готовой продукции по органолептическим и физико-химическим показателям, подтверждена ее биологическая ценность. Установлено, что снеки из трепанга сушеные по микробиологическим показателям соответствуют требованиям ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции». Обоснован срок хранения сушеного формованного продукта из трепанга в герметичной упаковке.

трепанг дальневосточный, биологическая ценность, технология, сушка, снековая продукция

1. Левин В.С. Дальневосточный трепанг. Биология, промысел, воспроизводство. СПб: Голанд, 2000. С. 146-147.

2. Wijesinghe W., Jeon J. et all. Anticancer activity and mediation of apoptosic in human HL - 60 leuraemia cells by adible sea cucumber (Holothuria edulis) extract // Food Chemistry. 2013. V. 139. P. 326-331.

3. Kariya У., Wаtаbе S., Ochiai У., Hashimoto К., Мurаtа К. Glucosamino-Glycan from thе Воdу Wall оf the sеа cucumber Stichopus japonicus // Соmр. Biochem. Physiol. 1990. V. 95В, N 2. Р. 387-392.

4. Kim S., Ravichandran Y., Kong C. Applications of calcium and its supplement derived from marine organisms // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2012. V. 6, Is. 6. P. 469-474.

5. Максимова С.Н., Ким А.Г., Федосеева Е.В., Полещук Д.В. Характеристика трепанга как ценного объекта аквакультуры для получения физиологически полезных продуктов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология, 2017. Т. 7, N 3. С. 92-98. https://doi.org/ 10.21285/2227-2925-2017-7-3-00-00

6. Аминин Д.Л., Шевцова Е.Б., Анисимов М.М., Кузнецова Т.А. Спектрофотометрическое определение стихопозида А из голотурии Stichopus Japonicus S. // Антибиотики.1981.Т. 26, N 8. С. 585-588.

7. Шульгин Ю.П., Шульгина Л.В., Петров В.А. Ускоренная биотис оценка качества и безопасности сырья и продуктов из водных биоресурсов. Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2006. 124 с.

8. Потапова В.А., Мезенова О.Я. Использование вторичного рыбного сырья для производства снековой продукции повышенной биологической ценности // Рыбное хозяйство. 2014. N 5. С. 93-95

9. Нехамкин Б.Л., Деменева Е.Ю. О технологических параметрах рыбных снеков, стойких в хранении: материалы 6-й Международной научно-практической конференции «Производство рыбной продукции: проблемы, новые технологии, качество». Калининград, 2007. C. 168-170.

10. Neiva C. R. P. et al. Fish crackers development from minced fish and starch: an innovative approach to a traditional product // Food Science Technology (Campinas). 2010. V. 31, N 4. P. 672-678.

11. Duan X., Zhong M., Mujumdar A.S. Study on a combination drying technique of sea cucumber // Drying Technology. 2007. 25 (12). P. 2011-2019.

12. Khaoula Telahigue, Tarek Hajji. Effects of drying methods on the chemical composition of the Sea Cucumber Holothuria forskali // The Open Food Science Journal. 2014. N 8. P. 1-8.

13. Duan X., Zhong M., Arun S., Mujumdar, S. Wang. Microwave freeze drying of sea cucumber (Stichopus japonicus) // Journal of Food Engineering. 2010. V. 96. P. 491-497.