Биохимический состав фруктового сусла из мелкоплодных сортов яблони Южного Прибайкалья

В большинстве климатических зон Российской Федерации имеются обширные площади насаждений яблони, которая является основным сырьем для производства сидров и плодовой алкогольной продукции. Технологический потенциал новых сортов яблони в производстве плодовой алкогольной продукции мало изучен. Целью настоящей работы стало исследование химического состава, в том числе фракционного состава сахаров и органических кислот, фруктового сусла, получаемого из мелкоплодных сортов яблони Южного Прибайкалья, и выделение наиболее подходящих сортов для производства сидров. Биохимический состав сусла определяли общепринятыми методами согласно государственным стандартам. Мелкоплодные полукультурки, выращиваемые в Южном Прибайкалье, характеризуются вариабельностью по содержанию экстрактивных веществ. В разные годы плоды одного сорта накапливают разное количество растворенных сухих веществ (12,5–14,5%), основная доля которых приходится на сахара (109,3–135,3 г/дм³). Среди сахаров преобладает содержание фруктозы (более 50%), второе место по количеству занимает глюкоза. Доля дисахаридов в составе сахаров в плодах разных сортов варьирует от 9,1 до 21,5%. Концентрация органических кислот в изученных сортах составляет от 7,2 до 13,0 г/дм³. В числе обнаруженных органических кислот – до 83,4% яблочной, до 6,7% лимонной, до 6,4% молочной, до 2,5% янтарной кислоты, а также следовые количества винной и уксусной кислот. Количество фенольных соединений в образцах изменяется от 522,5 до 1704,6 мг/дм³. Изученные полукультурки классифицированы как «кислый» и «горько-кислый» типы сидровых сортов яблони.

1. Tsoupras A., Moran D., Lordan R., Zabetakis I. Functional properties of the fermented alcoholic beverages: apple cider and beer // Functional foods and their implications for health promotion / eds I. Zabetakis, A.B. Tsoupras, R. Lordan, D.P. Ramji. Academic Press, 2023. P. 319–339. DOI: 10.1016/B978-0-12-823811-0.00013-4.

2. Бабаева М.В., Кулаков В.Г., Иванов А.В. Анализ отрасли плодово-ягодного виноделия на территории РФ // Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспективы: сб. статей XV Междунар. науч.-практ. конф. Пенза: Изд-во ПГАУ, 2020. С.184–186. EDN: FLHNDK.

3. Алексанян К.А., Ткачук Л.А. Технология производства фруктово-ягодных натуральных вин: монография. Минск: Беларуская навука, 2012. 305 с.

4. Čakar U., Petrović A., Pejin B., Čakar M., Živković M., Vajs V., et al. Fruit as a substrate for a wine: a case study of selected berry and drupe fruit wines // Scientia Horticulturae. 2019. Vol. 244. P. 42–49. DOI: 10.1016/j.scienta.2018.09.020.

5. Pando Bedriñana R., Picinelli Lobo A., Rodríguez Madrera R., Suárez Valles B. Characteristics of ice juices and ciders made by cryo-extraction with different cider apple varieties and yeast strains // Food Chemistry. 2020. Vol. 310. P. 125831. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.125831.

6. Swami S.B., Thakor N.J., Divate A.D. Fruit wine production: a review // Journal of Food Research and Technology. 2014. Vol. 2, no. 3. P. 93–100.

7. Calugar P.C., Coldea T.E., Salantă L.C., Pop C.R., Pasqualone A., Burja-Udrea C., et al. An overview of the factors influencing apple cider sensory and microbial quality from raw materials to emerging processing technologies // Processes. 2021. Vol. 9, no. 3. P. 502. DOI: 10.3390/pr9030502.

8. Агеева Н.М., Ульяновская Е.В., Ширшова А.А., Тихонова А.Н., Храпов А.А., Чернуцкая Е.А. Физико-химические показатели сидров различных производителей // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2023. N 79 (1). С. 242–252. DOI: 10.30679/2219-5335-20231-79-242-252. EDN: KARHGN.

9. Ostrom M.R., Conner D.S., Tambet H., Smith K.S., Sirrine J.R., Howard P.H., et al. Apple grower research and extension needs for craft cider // American Society for Horticultural Science. 2022. Vol. 32, no. 2. P. 147–157. DOI: 10.21273/HORTTECH04827-21.

10. Weide J.V., van Nocker S., Gottschalk C. Metaanalysis of apple (Malus × domestica Borkh.) fruit and juice quality traits for potential use in hard cider production // Plants, People, Planet. 2022. Vol. 4, no. 5. Р. 463–475. DOI: 10.1002/ppp3.10262.

11. Bortolini D.G., Benvenutti L., Demiate I.M., Nogueira A., Alberti A., Ferreira Zielinski A.A. A new approach to the use of apple pomace in cider making for the recovery of phenolic compounds // LWT. 2020. Vol. 126. Р. 109316. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109316.

12. Włodarska K., Pawlak-Lemańska K., Górecki T., Sikorska E. Classification of commercial apple juices based on multivariate analysis of their chemical profiles // International Journal of Food Properties. 2017. Vol. 20, no. 8. P. 1773–1785. DOI: 10.1080/10942912.2016.1219367.

13. Barker B.T.P. The production of cider fruit on bush trees – vintage quality trials // Annual Report of the Long Ashton Research Station. 1943. P. 124–135.

14. Lea A.G.H., Drilleau J.-F. Cidermaking // Fermented Beverage Production / eds A.G.H. Lea, J.R. Piggott. New York: Springer New York, 2003. P. 59–87. DOI: 10.1007/978-1-4615-0187-9_4.

15. Delgado Á. García-Fernández B., Gómez-Cortecero A., Dapena E. Susceptibility of cider apple accessions to European canker – comparison between evaluations in field planted trees and rapid screening tests // Plants. 2022. Vol. 11, no. 9. P. 1145. DOI: 10.3390/plants11091145.

16. Lahaye M., Thoulouze L., Calatraba M., Gauclain T., Falourd X., Le-Quere J.-M., et al. A multimodal and multiscale investigation of factors affecting the juice yield of cider apples // Food Chemistry. 2023. Vol. 420. P. 135649. DOI: 10.1016/j.foodchem.2023.135649.

17. Van Lanen A.L. The Washington apple: orchards and the development of industrial agriculture. Norman: University of Oklahoma Press, 2022. Vol. 7. 286 p.

18. Кузьмина Е.И., Егорова О.С., Акбулатова Д.Р. Сидры в России и за рубежом. Сырье // Пищевая промышленность. 2022. N 12. С. 87–91. DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.018. EDN: OZBVNH.

19. Левгерова Н.С., Салина Е.С., Сидорова И.А., Седов Е.Н., Янчук Т.В. Технологические показатели плодов гибридных подвоев яблони и перспективы их использования в производстве сидра // Современное садоводство. 2021. N 3. С. 1–10. DOI: 10.52415/23126701_2021_0301. EDN: LJEHTG.

20. Причко Т.Г., Чалая Л.Д. Технические и биохимические особенности плодов новых перспективных сортов яблони как сырье для переработки // Научные труды Государственного научного учреждения Северо-Кавказского зонального научно-исследовательского института садоводства и виноградарства Российской академии сельскохозяйственных наук. 2014. Т. 5. С. 190–195. EDN: SHVJEZ.

21. Ширшова А.А, Агеева Н.М., Бирюкова С.А. Исследование химического состава яблок различных сортов, произрастающих в хозяйствах Краснодарского края // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82. N 2. С. 131–136. DOI: 10.20914/2310-1202-2020-2-131-136. EDN: ANBFGB.

22. Кох Д.А., Типсина Н.Н., Кох Ж.А. Способы переработки мелкоплодных яблок в пюре // Вестник КрасГАУ. 2016. N 3. С. 67–73. EDN: VQWAGT.

23. Кох Д.А. Исследование химического состава сока из плодов мелкоплодных яблонь, произрастающих на территории Красноярского края // Ползуновский вестник. 2021. N 3. С. 30–34. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.03.004. EDN: KTMQED.

24. Наумова Н.Л., Лукин А.А., Слепнёва Т.Н., Велисевич Е.А. Биохимический состав плодов яблонь районированных сортов, произрастающих в разных агроценозах // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2023. Т. 13. N 2. С. 255–262. DOI: 10.21285/2227-2925-202313-2-255-262. EDN: FPSKAN.

25. Макаренко С.А. Сравнительная оценка биохимии плодов яблони алтайских сортов как источника питательных и биологически активных веществ // Химия растительного сырья. 2021. N 3. С. 245–252. DOI: 10.14258/jcprm.2021039177. EDN: BDTBUT.

26. Супрун Н.П., Гусакова Г.С., Раченко М.А. Ферментативный катализ яблочной мезги // Химия растительного сырья. 2023. N 1. С. 307–312. DOI: 10.14258/jcprm.20230111067. EDN: CFMZFK.

27. Методы технохимического контроля в виноделии / под ред. В.Г. Гержиковой. Симферополь: Таврида, 2002. 260 с.

28. Аникина Н.С., Гержикова В.Г., Гниломедова Н.В., Погорелов Д.Ю. Методология идентификации подлинности вин. Симферополь: Дайпи, 2017. 151 с. EDN: ZGMTHP.

29. Бурак Л.Ч., Завалей А.П. Создания продуктов с высокой антиоксидантной активностью с помощью полифенольных веществ яблок. Обзор // The Scientific Heritage. 2022. N. 84-1. С. 28–40 DOI: 10.24412/92150365-2022-84-1-28-40. EDN: COBBTZ.

30. Górnaś P., Mišina I., Olšteine A., Krasnova I., Pugajeva I., Lacis G., et al. Phenolic compounds in different fruit parts of crab apple: dihydrochalcones as promising quality markers of industrial apple pomace by-products // Industrial Crops and Products. 2015. Vol. 74. P. 607–612. DOI: 10.1016/j.indcrop.2015.05.030.

31. Wojdyło A., Oszmiański J. Antioxidant activity modulated by polyphenol contents in apple and leaves during fruit development and ripening // Antioxidants. 2020. Vol. 9, no. 7. P. 567. DOI: 10.3390/antiox9070567.

32. Вечер А.С., Юрченко Л.А. Сидры и яблочные игристые вина (химия и технология). М.: Пищевая промышленность, 1976. 135 с.

33. Gnilomedova N.V., Anikina N.S., Gerzhikova V.G. Profile of sugars in a grape-wine system as the identifying indicator of the authenticity of wine products // Foods and Raw Materials. 2018. Vol. 6, no. 1. P. 191–200. DOI: 10.21603/2308-4057-2018-1-191-200.

34. Хоконов А.Б., Хоконова М.Б. Изменения химического состава сока яблок при созревании и хранении // Биология в сельском хозяйстве. 2022. N 3. C. 32–34. EDN: RBTFJM.

35. Alberti A., Ferreira Zielinski A.A., Couto M., Judacewski P., Igarashi Mafra L., Nogueira A. Distribution of phenolic compounds and antioxidant capacity in apples tissues during ripening // Journal of Food Science and Technology. 2017. Vol. 54. P. 1511–1518. DOI: 10.1007/s13197-017-2582-z.

36. Wei J., Zhang Y., Yuan Y., Dai L., Yue T. Characteristic fruit wine production via reciprocal selection of juice and non-Saccharomyces species // Food Microbiology. 2019. Vol. 79. P. 66–74. DOI: 10.1016/j.fm.2018.11.008.