СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ НАЧИНКИ ПИРОЖНОГО С ЯБЛОЧНЫМ ПОВИДЛОМ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПЮРЕ ИЗ ПЛОДОВ АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ И ОБЛЕПИХИ КРУШИНОВИДНОЙ
https://doi.org/.org/10.21285/2227-2925-2018-8-3-105-112
Аннотация
В статье рассматривается возможность применения пюре из облепихи и аронии в качестве начинки для пирожного. Целью работы было совершенствование рецептуры начинки для пирожных с добавлением высокоценных в пищевом отношении полуфабрикатов из плодов черноплодной рябины и облепихи крушиновидной. Измельченные в пюре плоды аронии и облепихи вносились в рецептуру начинки взамен яблочного повидла. Изучались следующие дозировки - 20, 40, 60, и 80% к общей массе сырья в начинку. В качестве контроля был принят вариант начинки по базовой рецептуре из яблочного повидла без добавления аронии и облепихи. Установлено, что внесение пюре ягод аронии черноплодной и облепихи крушиновидной в рецептуру начинки в количестве 20% от массы яблочного повидла положительно влияет на органолептические показатели. Результаты определения физико-химических показателей качества начинок выявили, что кислотность и влажность начинок повышается, а массовая доля сахара и калорийность снижается в зависимости от доз применяемых добавок. При добавлении облепихи начинка обогатилась витамином С - в начинке с добавлением облепихи содержание витамина С составило - 23,5 мг/%, а с добавлением аронии - 3,2 мг/%.
Об авторах
Г. Ш. Гимакова
Башкирский государственный аграрный университет
Россия
Россия
И. И. Багаутдинов
Башкирский государственный аграрный университет
Россия
Россия
Список литературы
1. Алексеенко Е.Р. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2008. N 9. С. 40-41.
2. Корячкина С.Я., Шакирова Р.З. Использование местного нетрадиционного сырья в производстве продукции пищевой промышленности и общественного питания. ВНТИЦ; ГР № 1. Кемерово, 2006. 105 с.
3. Cieślik E., Gębusia A. Functional foods with fructans added. Food. Science. Technology. Quality. 2011. N 2 (75). P. 27-37.
4. Василенко В.В., Баранов В.С. Плодо-овощные пюре в производстве продуктов. М.: Агропромиздат, 1987. 126 с.
5. Ronda F., Gomez M., Blanco C. Effects of polyols and nondigestible oligosaccharides on the quality of sugar-free sponge cakes // Food Chem. 2005. V. 90. P. 549-555.
6. Покровский Б.А. Облепиха для вашего здоровья. М.: Изд-о «АСТ». 2006. 6 с.
7. Дуйсекенова Р.Г., Шаншарова Д.А. Технология пшеничного хлеба с применением продуктов переработки элитных сортов ягод // Исследования, результаты. 2014. C. 68-71.
8. Мустафаева К.К., Джаруллаев Д.С. Рациональная переработка и использование экстрактов из плодов облепихи в хлебобулочных изделиях ст // Хлебопродукты.2011. Ч. 2. C. 3-9.
9. Васильченко Г.В. Черноплодная рябина: справочник. Киев. Урожай. 2004. 15 с.
10. Lee J., Durst R.W., Wrolstad R.E. Impact of Juice Processing on Blueberry Anthocyanins and Polyphenolics: Comparison of Two Pretreatments // Journal of Food Science. 2002. V. 67, N 5. Р. 1660-1667
Рецензия
Для цитирования:
Гимакова Г.Ш., Багаутдинов И.И. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ РЕЦЕПТУРЫ НАЧИНКИ ПИРОЖНОГО С ЯБЛОЧНЫМ ПОВИДЛОМ С ДОБАВЛЕНИЕМ ПЮРЕ ИЗ ПЛОДОВ АРОНИИ ЧЕРНОПЛОДНОЙ И ОБЛЕПИХИ КРУШИНОВИДНОЙ. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2018;8(3):105-112. https://doi.org/.org/10.21285/2227-2925-2018-8-3-105-112
For citation:
Gimakova G.Sh., Bagautdinov I.I. IMPROVEMENT OF APPLE BUTTER CAKE FILLINGS BY THE ADDITION OF ARONIA MELANOCARPA AND HIPPÓPHAE RHAMNOÍDES PUREE. Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology. 2018;8(3):105-112. (In Russ.) https://doi.org/.org/10.21285/2227-2925-2018-8-3-105-112
Просмотров:
221
Послать статью по эл. почте 