ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ КАК ИСТОЧНИК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

Целью исследования является изучение возможности переработки побочных продуктов хлебопекарных и крупяных производств. Объекты исследования - некондиционный хлеб и просяная мучка; из которых были получены продукты для быстрого перекуса с помощью экструзии. Исследования проведены с использованием шнекового экструдера при различных технологических режимах. При проведении исследований была определена наиболее оптимальные рецептура экструдированных продуктов и параметры ведения технологического процесса их производства. В ходе исследований было установлено, что при производстве экструдированных продуктов на основе хлебной крошки оптимальным уровнем включения в их состав просяной мучки следует считать 30%. Включение такого количества добавки позволило получить экструдаты с наилучшими органолептическими и физическими показателями. Экструзионная обработка обеспечивает высокие санитарно-гигиенические показатели продукта, так как полностью устраняются бактерии группы кишечной палочки, плесневые грибы и сальмонеллы, что значительно продлевает сроки хранения готового продукта. Внедрение предложенной технологии позволит повысить рентабельность производства и решить проблему переработки побочных продуктов хлебопекарного и крупяного производств.

хлебная крошка, просяная мучка, экструдирование, шнековый экструдер, безотходные технологии

1. Никифорова Т.А., Никифоров А.Е. Эффективность использования побочных продуктов крупяных предприятий: монография. Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2006. 139 с.

2. Никифорова Т.А., Хон И.А., Ваншин В.В. Новый подход в использовании вторичного сырья крупяного производства: сб. ст. по материалам XXVI-XXVII междунар. заочной науч.-практ. конф «Научная дискуссия: вопросы технических наук». № 9-10 (21). М.: Изд-во «Международный центр науки и образования», 2014. С. 70-73.

3. Robin Frederik, Schuchmann Heike P., Palzer Stefan. Dietary fiber in extruded cereals: Limitations and opportunities // Trends Food Sci. and Technol. 2012. V. 28, N 1, P. 23-32.

4. Boyaci Berna Bilgi, Han Jae-Yoon, Macatcioglu M. Tugrul, Yalcin Erkan, Celik Sueda, Ryu Gi-Hyung, Koksel Hamit. Effects of cold extrusion process on thiamine and riboflavin contents of fortified corn extrudates // Food Chem. 2012. 132, N 4, P. 2165-2170.

5. Kumar K., Jindal N., Sharma S., Nanda V. Physico-chemical and antioxidant properties of extrudates developed from honey and barley // Int. J. Food Sci. and Technol. 2013. V. 48, N 8. P. 1750-1761.

6. Suksomboon Anocha, Limroongreungrat Kullaya, Sangnark Arpathsra, Thititumjariya Korntip, Noomhorm Athapol. Effect of extrusion conditions on the physicochemical properties of a snack made from purple rice (Hom Nil) and soybean flour blend // Int. J. Food Sci. and Technol. 2011. V. 46, N 1, P. 201-208.

7. Delgado-Nieblas C., Aguilar-Palazuelos E., Gallegos-Infante A., Pocha-Guzman N., Zazueta-Morales J., Caro-Corrales J. Characterization and optimization of extrusion cooking for the manufacture of third-generation snacks with winter squash (Cucurbita moschata D.) flour // Cereal Chem. 2012. V. 89, N 1, P. 65-72

8. Ваншин В.В., Туктамышева А.Р., Новикова Л.В., Халитова Э.Ш., Зинюхина А.Г. Экструдирование поликомпонентной смеси крахмалосодержащего сырья и мезги плодоовощных культур // Вестник Оренбургского государственного университета. 2014. N 1 (162). С. 156-160.

9. Ваншина Е.А., Ваншин В.В., Новикова Л.В. Использование пшеничного зародыша для обогащения экструдированных продуктов, полученных на основе некондиционного хлеба: материалы Всерос. науч.-метод. конф. с междунар. участием «Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры». Оренбург: Участок оперативной полиграфии ОГУ, 2015. С. 893-896. CD-R. [Электронный ресурс].

10. Ваншин В.В., Ваншина Е.А. Повышение белковой питательности экструдированных продуктов // Хлебопродукты. 2016. N 7. С.64-65.

11. Никифорова Т.А. Вторичное сырье крупяных производств: монография. Оренбург: Университет, 2014. 164 с.