Preview

Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология

Расширенный поиск

ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ КАК ИСТОЧНИК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ

https://doi.org/10.21285/2227-2925-2017-7-3-137-144

Полный текст:

Аннотация

Целью исследования является изучение возможности переработки побочных продуктов хлебопекарных и крупяных производств. Объекты исследования - некондиционный хлеб и просяная мучка; из которых были получены продукты для быстрого перекуса с помощью экструзии. Исследования проведены с использованием шнекового экструдера при различных технологических режимах. При проведении исследований была определена наиболее оптимальные рецептура экструдированных продуктов и параметры ведения технологического процесса их производства. В ходе исследований было установлено, что при производстве экструдированных продуктов на основе хлебной крошки оптимальным уровнем включения в их состав просяной мучки следует считать 30%. Включение такого количества добавки позволило получить экструдаты с наилучшими органолептическими и физическими показателями. Экструзионная обработка обеспечивает высокие санитарно-гигиенические показатели продукта, так как полностью устраняются бактерии группы кишечной палочки, плесневые грибы и сальмонеллы, что значительно продлевает сроки хранения готового продукта. Внедрение предложенной технологии позволит повысить рентабельность производства и решить проблему переработки побочных продуктов хлебопекарного и крупяного производств.

Об авторах

В. В. Ваншин
Оренбургский государственный университет
Россия


Е. А. Ваншина
Оренбургский государственный университет
Россия


А. В. Еркаев
Оренбургский государственный университет
Россия


Список литературы

1. Никифорова Т.А., Никифоров А.Е. Эффективность использования побочных продуктов крупяных предприятий: монография. Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2006. 139 с.

2. Никифорова Т.А., Хон И.А., Ваншин В.В. Новый подход в использовании вторичного сырья крупяного производства: сб. ст. по материалам XXVI-XXVII междунар. заочной науч.-практ. конф «Научная дискуссия: вопросы технических наук». № 9-10 (21). М.: Изд-во «Международный центр науки и образования», 2014. С. 70-73.

3. Robin Frederik, Schuchmann Heike P., Palzer Stefan. Dietary fiber in extruded cereals: Limitations and opportunities // Trends Food Sci. and Technol. 2012. V. 28, N 1, P. 23-32.

4. Boyaci Berna Bilgi, Han Jae-Yoon, Macatcioglu M. Tugrul, Yalcin Erkan, Celik Sueda, Ryu Gi-Hyung, Koksel Hamit. Effects of cold extrusion process on thiamine and riboflavin contents of fortified corn extrudates // Food Chem. 2012. 132, N 4, P. 2165-2170.

5. Kumar K., Jindal N., Sharma S., Nanda V. Physico-chemical and antioxidant properties of extrudates developed from honey and barley // Int. J. Food Sci. and Technol. 2013. V. 48, N 8. P. 1750-1761.

6. Suksomboon Anocha, Limroongreungrat Kullaya, Sangnark Arpathsra, Thititumjariya Korntip, Noomhorm Athapol. Effect of extrusion conditions on the physicochemical properties of a snack made from purple rice (Hom Nil) and soybean flour blend // Int. J. Food Sci. and Technol. 2011. V. 46, N 1, P. 201-208.

7. Delgado-Nieblas C., Aguilar-Palazuelos E., Gallegos-Infante A., Pocha-Guzman N., Zazueta-Morales J., Caro-Corrales J. Characterization and optimization of extrusion cooking for the manufacture of third-generation snacks with winter squash (Cucurbita moschata D.) flour // Cereal Chem. 2012. V. 89, N 1, P. 65-72

8. Ваншин В.В., Туктамышева А.Р., Новикова Л.В., Халитова Э.Ш., Зинюхина А.Г. Экструдирование поликомпонентной смеси крахмалосодержащего сырья и мезги плодоовощных культур // Вестник Оренбургского государственного университета. 2014. N 1 (162). С. 156-160.

9. Ваншина Е.А., Ваншин В.В., Новикова Л.В. Использование пшеничного зародыша для обогащения экструдированных продуктов, полученных на основе некондиционного хлеба: материалы Всерос. науч.-метод. конф. с междунар. участием «Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры». Оренбург: Участок оперативной полиграфии ОГУ, 2015. С. 893-896. CD-R. [Электронный ресурс].

10. Ваншин В.В., Ваншина Е.А. Повышение белковой питательности экструдированных продуктов // Хлебопродукты. 2016. N 7. С.64-65.

11. Никифорова Т.А. Вторичное сырье крупяных производств: монография. Оренбург: Университет, 2014. 164 с.


Для цитирования:


Ваншин В.В., Ваншина Е.А., Еркаев А.В. ПОБОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ КАК ИСТОЧНИК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2017;7(3):137-144. https://doi.org/10.21285/2227-2925-2017-7-3-137-144

For citation:


Vanshin V.V., Vanshina E.A., Erkaev A.V. FOOD BY-PRODUCTS AS A SOURCE OF RAW MATERIALS FOR THE PRODUCTION OF EXTRUDED PRODUCTS. Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology. 2017;7(3):137-144. (In Russ.) https://doi.org/10.21285/2227-2925-2017-7-3-137-144

Просмотров: 7


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2227-2925 (Print)
ISSN 2500-1558 (Online)