Повышение биологической ценности белка и увеличение сроков хранения полуфабриката из вешенки обыкновенной методом электронной стерилизации

Вопрос биологической ценности белка грибов не ограничивается только изучением его состава. Он связан с проблемой его перевариваемости и усвояемости и широко обсуждается в научных кругах, в том числе в научных публикациях, рассмотренных в данной статье. В зарубежных странах распространено использование микопротеина на основе биомассы одноклеточных грибков, богатых протеином. В России в качестве альтернативного источника белка используются высшие грибы, в том числе вешенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus). Известно, что грибные белки при богатом аминокислотном составе усваиваются на уровне растительных белков, так как они «упакованы» в межклеточную хитиновую оболочку. Для разрушения оболочки с целью высвобождения белковой макромолекулы необходима обработка грибного сырья, проводимая различными технологическими способами. Существуют традиционные способы обработки, такие как измельчение, термическое воздействие и др. В данной же статье рассматривается электронная стерилизация полуфабрикатов как средство повышения безопасности продукта. Авторами изучено влияние ионизирующего электронного излучения на физико-химические свойства грибной продукции на примере термообработанного вакуумированного полуфабриката из вешенки обыкновенной. Применяемые дозы облучения составили 1, 3, 6 и 9 кГр. Полученные данные показали, что при облучении полуфабриката от 1 до 6 кГр в нем высвобождается большее количество белка по сравнению с необлученными образцами, а также увеличивается содержание ряда незаменимых аминокислот. Следовательно, рассматриваемый метод позволяет увеличить биологическую активность нутриентов. Ионизирующее излучение замедляет рост микроорганизмов и тем самым оказывает стерилизующий эффект, который был достигнут при дозе облучения образцов 6 кГр: патогенные микроорганизмы не были обнаружены, их рост не наблюдался в течение 21 дня. Таким образом, электронное ионизирующее излучение как часть технологического процесса переработки грибов позволяет увеличить биологическую ценность белка, препятствует размножению микроорганизмов, продлевая тем самым срок хранения грибной продукции.

электронная стерилизация, вешенка обыкновенная, грибной полуфабрикат, аминокислотный состав белка, ионизирующее излучение, сроки хранения

1. Лисин П.А., Мусина О.Н., Кистер И.В., Чернопольская Н.Л. Методология оценки сбалансированности аминокислотного состава многокомпонентных пищевых продуктов // Вестник Омского государственного аграрного университета. 2013. N 3 (11). С. 53–58.

2. Липатов Н.Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. 1986. N 4. С. 48–51.

3. Липатов Н.Н., Сажинов Г.Ю., Башкиров О.Н. Формализованный анализ амино- и жирокислотной сбалансированности сырья, перспективного для проектирования продуктов детского питания с задаваемой пищевой адекватностью // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. N 8. С. 11–14.

4. Boutrif E. Recent developments in protein quality evaluation // Food, Nutrition and Agriculture. 1991. Issue 2/3. Available at: http://www.fao.org/3/U5900t/u5900t07.htm (accessed 28.06.2019)

5. Schaafsma G. The Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score (PDCAAS) – a concept for describing protein quality in foods and food ingredients: a critical review // Journal of AOAC International. 2005. Vol. 88. Issue 3. P. 988–994.

6. Dietary protein quality evaluation in human nutrition. Report of an FAO Expert Consultation, 31 March – 2 April 2011, Auckland, New Zealand. FAO Food and Nutrition Paper. Vol. 92. Rome. Food Agriculture Organization of the United Nations. Rome, 2013. 66 p. Available at: http://www.fao.org/ag/humannutrition/35978-02317b979a686a57aa4593304ffc17f06.pdf (accessed 28.06.2019)

7. Sarwar G. The protein digestibility-corrected amino acid score method overestimates quality of proteins containing antinutritional factors and of poorly digestible –proteins supplemented with limiting amino acids in rats // The Journal of Nutrition. 1997. Vol. 127. Issue 5. P. 758–764. DOI: 10.1093/jn/127.5.758

8. Denny A., Aisbitt B., Lunn J. Mycoprotein and health // Nutrition Bulletin. 2008. Vol. 33. Issue 4. P. 298–310. DOI: 10.1111/j.1467-3010.2008.00730.x

9. Edwards D.G., Cummings J.H. The protein quality of mycorprotein // Proceedings of the Nutrition Society. 2010. Vol. 69. Issue OCE4. P. E331. DOI: 10.1017/S0029665110001400

10. Wiebe M. Myco-protein from Fusarium venenatum: a well-established product for human consumption // Applied Microbiology and Biotechnology. 2002. Vol. 58. Issue 4. P. 421–427. DOI: 10.1007/s00253-002-0931-x

11. Wiilamson D.A., Geiselman P.J., Lovejoy J., Greenway F., Volaufova J., Martin C.K., Arnett C., Ortego L. Effects of consuming mycoprotein, tofu or chicken upon subsequent eating behaviour, hunger and safety // Appetite. 2006. Vol. 46. Issue 1. P. 41–48. DOI: 10.1016/j.appet.2005.10.007

12. Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности / под общ. ред. Г.В. Козьмина, С.А. Гераськина и Н.И. Санжаровой. Обнинск: Ид-во ВНИИРАЭ, 2015. 400 с.

13. Fernandes A., Barreira J.C.M., Antonio A.L., Martins A., Ferreira I.C.F.R. Triacylglycerols profiling as a chemical tool to identify mushrooms submitted to gamma or electron beam irradiation // Food Chemistry. 2014. Vol. 159. P. 399–406. DOI: 10.1016/j.foodchem.2014.03.035

14. Mami Y., Peyvast G., Ziaie F., Ghasemnezad M., Salmanpour V. Improvement of shelf life and postharvest quality of white mushroom by electron beam irradiation // Journal of Food Processing and Preservation. 2014. Vol. 38. Issue 4. P. 1673–1681. DOI: 10.1111/jfpp.12129

15. Zhang K.X., Pu Y.Y., Sun D.W. Recent advances in quality preservation of postharvest mushrooms (Agaricus bisporus): A review // Trends in Food Science & Technology. 2018. Vol. 78. P. 72–82. DOI: 10.1016/j.tifs.2018.05.012

16. Abdeldaiem M.H.M., Ali H.G.M., Hassanien M.F.R. Extending the shelf life of refrigerated beef balls using methanol extracts of gamma-irradiated mushrooms // Fleischwirtschaft. 2016. Vol. 96. Issue 11. P. 107–114.

17. Cardoso R.V.C., Fernandes Â., Barreira J.C.M., Verde S.C., Antonio A.L., Gonzaléz-Paramás A.M., Barros L., Ferreira I.C.F.R. Effectiveness of gamma and electron beam irradiation as preserving technologies of fresh Agaricus bisporus Portobello: A comparative study // Food Chemistry. 2019. Vol. 278. P. 760–766. DOI: 10.1016/j.foodchem.2018.11.116

18. Kortei N.K., Odamtten G.T., Obodai M., WiafeKwangyan M., Addo E.A. Influence of low dose of gamma radiation and storage on some vitamins and mineral elements of dried oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) // Food Science & Nutrition. 2017. Vol. 5. Issue 3. P. 570–578. DOI: 10.1002/fsn3.432

19. Tejedor-Calvo E., Morales D., Marco P., Venturini M.E., Blanco D., Soler-Rivas C. Effects of combining electron-beam or gamma irradiation treatments with further storage under modified atmospheres on the bioactive compounds of Tuber melanosporum truffles // Postharvest Biology and Technology. 2019. Vol. 155.P.149–155.DOI:10.1016/j.postharvbio.2019.05.022

20. ТепляковаТ.В., Косогова Т.А., Ананько Г.Г., Бардашева А.В., Ильичева Т.Н. Противовирусная активность базидиальных грибов. Обзор литературы // Проблемы медицинской микологии. 2014. Т. 16. N 2. С. 15–25.