Влияние ферментных препаратов на ароматобразующие компоненты красных столовых вин
https://doi.org/10.21285/2227-2925-2020-10-2-251-260
Аннотация
Целью настоящей работы являлась оценка влияния ферментных препаратов, применяемых в виноделии, на концентрацию ароматобразующих компонентов. Установлено, что применение таких ферментных препаратов, как тренолин руж, тренолин рот, лаффаза 60, лаффазим экстракт и экстразим терруар, вызывает изменение концентраций альдегидов, эфиров, высших спиртов, кетонов, кислот, терпеновых соединений в сравнении с контрольным вариантом вина, произведенным по классической технологии. Наибольшее количество ацетальдегида и кетонов выявлено в вариантах столовых вин, полученных с применением ферментных препаратов лафазим экстракт, лаффаза 60 и экстразим терруар. Внесение в виноградную мезгу ферментных препаратов способствовало расщеплению комплекса норизопреноидов с углеводами с высвобождением ионона и проявлению в аромате и вкусе вина тонов фиалки и даже розы (лаффаза 60, экстразим терруар, лафазим эАкстракт). В исследуемых образцах Каберне-Совиньон выявлено наличие различных терпеновых соединений, обусловливающих формирование в вине различных цветочных (сирени, липы, акации, жасмина) и цитрусовых оттенков. Применение ферментных препаратов, прежде всего лаффазы, экстразима терруар, привело к увеличению массовой концентрации терпеновых соединений в сравнении с традиционной технологией, особенно линолоола, гераниола, нерола, лимонена, ά-терпинолена и 3-окси-β-дамаскона. Массовая концентрация высших спиртов не претерпевала существенных изменений, а метанола – снижалась. Отмечено заметное увеличение концентрации β-фенилэтанола, фенолокислот (особенно галловой и ванилиновой), а также этиловых эфиров капроновой, каприловой, миристиновой, линолевой, стеариновой, пеларгоновой кислот. Ферментные препараты, особенно лафазим экстракт, лаффаза 60 и экстразим терруар, рекомендованы в технологии производства красных столовых вин с целью улучшения их аромата.
Об авторах
Н. М. Агеева
Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия
Россия
д.т.н., профессор; главный научный сотрудник,
350901, г. Краснодар, ул. им. 40-летия Победы, 39, Российская Федерация
Россия
д.т.н., профессор; главный научный сотрудник,
350901, г. Краснодар, ул. им. 40-летия Победы, 39, Российская Федерация
А. Н. Тихонова
Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия
Россия
Россия
к.т.н., старший научный сотрудник
350901, г. Краснодар, ул. им. 40-летия Победы, 39, Российская Федерация
А. П. Бирюков
Кубанский государственный технологический университет;
Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия
Россия
Россия
д.т.н., заведующий кафедрой технологии бродильных производств и виноделия; старший научный сотрудник
350072, г. Краснодар, ул. Московская,2, Российская Федерация
350901, г. Краснодар, ул. им. 40-летия Победы, 39, Российская Федерация
Список литературы
1. Валуйко Г.Г. Стабилизация виноградных вин. Симферополь: Таврида. 2002. 208 с.
2. Wang X.-J., Bai J.-G., Liang Y.-X. Optimization of multienzyme production by two mixed strains in solid-state fermentation // Applied Microbiology and Biotechnology. 2006. Vol. 73. Issue 3. P. 533–540. https//doi.org/10.1007/s00253-006-0496-1
3. Агеева Н.М., Аванесьянц Р.В. Влияние ферментных препаратов на биополимеры вина / Плодоводство и виноградарство Юга России. 2017. N 46 (04). C. 129–140.
4. Berger R.G. Flavours and Fragrances. Chemistry, Bioprocessing and Sustainability. Berlin: Springer. 2006. 648 p.
5. Wijffels R.H., Buitelaar R.M., Bucke C., Tramper J. (eds.). Progress in Biotechnology. Vol. 11. Immobilized cells: basics and applications. Elsevier Science, 1996. 842 p.
6. Francis I.L., Newton J.L. Determining wine aroma from compositional data // Australian Journal of Grape and Wine Research. 2005. Vol. 11. Issue 2. Р. 114–126. https://doi.org/10.1111/j.1755-0238.2005.tb00283.x
7. Остроухова Е.В., Пескова И.В., Пробейголова П.А., Виноградов Б.А. Сравнительный анализ ароматобразующего комплекса красных сортов винограда // Виноградарство и виноделие. 2011. Т. 41. N 1. C. 77–80.
8. Clarke R.J., Bakker J. Wine Flavour Chemistry. Blackwell Publishing, 2012. 339 p.
9. Peinado R.A., Mauricio J.C. Biologically Aged Wines. In: Moreno-Arribas M.V., Polo M.C. (edc.). Wine chemistry and biochemistry. Springer Science+Business Media. LLC. 2009. Chapter 3B. Р. 81–101. https://doi.org/10.1007/978-0-387-74118-5
10. Родопуло А.К. Ароматобразующие вещества винограда // Прикладная биохимия и микробиология. 1990. Т. 26. N 5. C. 579–590.
11. Noguerol-Pato R., González-Álvarez M., González-Barreiro C., Cancho-Grande B., SimalGándara J. Aroma profile of Garnacha Tintorerabased sweet wines by chromatographic and sensorial analyses // Food Chemistry. 2012. Vol. 134. Issue 4. Р. 2313–2325. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2012.03.105
12. Nedelkovski D., Dimitrov D., Beleski K., Milanov G., Korunovska B., Trajanovska F., et al. Aroma compounds in wines from Macedonian autochthonous variety Stanusina // Journal of Mountain Agriculture on the Balcans. 2017. Vol. 20. No. 3. P. 128–138.
13. Пескова И.В., Луткова Н.Ю., Остроухова Е.В. Влияние рас дрожжей на формирование ароматобразующего комплекса столовых виноматериалов из винограда сорта Мускат белый // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2016. N 3. C. 21–24.
14. Moreno-Arriba М.V., Polo М.C. Winemaking biochemistry and microbiology: current knowledge and future trends // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2005. Vol. 45. Issue 4. Р. 265–286. https://doi.org/10.1080/10408690478118
15. Bartowsky E.J., Henschke P.A. The “buttery” attribute of wine diacetyl – desirability, spoilage and beyond // International Journal of Food Microbiology. 2004. Vol. 96. Issue 3. P. 235–252. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2004.05.013
16. De La Fuente-Blanco А., Sáenz-Navajas M.P., Ferreira V. On the effects of higher alcohols on red wine aroma // Food Chemistry. 2016. Vol. 210. P. 107–114. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.04.021
17. Ciani М., Maccarelli F. Oenological properties of non-Saccharomyces yeasts associated with wine-making // World Journal of Microbiology and Biotechnology. 1998.Vol. 14. Р. 199–203. https://doi.org/10.1023/A:1008825928354
18. Cortés‐Diéguez S., Rodriguez‐Solana R., Domínguez J.M., Díaz E. Impact odorants and sensory profile of young red wines from four Galician (NW of Spain) traditional cultivars // Journal of the Institute of Brewing. 2015. Vol. 121. Issue 4. Р. 628–635. https://doi.org/10.1002/jib.252
19. Vilanova M., Cortés S., Santiago J.L., Martínez M.-C., Fernández E. Aromatic Compounds in Wines Produced During Fermentation: Effect of Three Red Cultivars // International Journal of Food Properties. 2007. Vol. 10. Issue 4. Р. 867–875. https://doi.org/10.1080/10942910601161615
20. Гонтарева Е.Н., Агеева Н.М., Гугучкина Т.И. Современные технологические приемы винификации красных вин // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2015. N 34 (4). С. 86–102.
21. Câmara J.S., Herbert P., Marques J.C., Alves M.A. Varietal flavour compounds of four grape varieties producing madeira wines // Analytica Chimica Acta. 2004. Vol. 513. Issue 1. Р. 203–207. https://doi.org/10.1016/j.aca.2004.01.024
22. Пескова И.В, Остроухова И.В., Пробейголова П.А., Варик Г.Н. Влияние технологических приемов на формирование аромата красных столовых виноматериалов из винограда сорта Саперави северный // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2009. N 1. C. 27–29.
23. Santiago J.L., Boso S., Martín J.P., Ortiz J.M., Martínez M.C. Characterization and identification of grapevine cultivars (Vitis vinifera L.) from northwestern Spain using microsatellite markers and ampelometric methods // Vitis – Journal of Grapevine Research. 2005. Vol. 44. Issue 2. Р. 67–72. https://doi.org/10.5073/vitis.2005.44.67-72
Рецензия
Для цитирования:
Агеева Н.М., Тихонова А.Н., Бирюков А.П. Влияние ферментных препаратов на ароматобразующие компоненты красных столовых вин. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2020;10(2):251-260. https://doi.org/10.21285/2227-2925-2020-10-2-251-260
For citation:
Ageeva N.M., Tichonova A.N., Biryukov A.P. Effect of enzyme preparations on the aroma-forming components of red table wines. Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology. 2020;10(2):251-260. (In Russ.) https://doi.org/10.21285/2227-2925-2020-10-2-251-260
Просмотров:
640
Послать статью по эл. почте 