Обоснование условий применения трансглутаминазы в технологии формованной продукции из обводненного рыбного сырья

Обоснованы условия применения препарата трансглутаминазы ACTIVA® TG-TI (в сочетании со структурообразователями - желатином и хитозанами различной модификации) Для применения в технологии формованной продукции из обводненного рыбного сырья на примере глубоководного объекта промысла - макруруса малоглазого. Показано, что сочетание различных видов структурообразователей обеспечивает сокращение времени становления гелей при незначительном изменении температур их становления и плавления. Добавление ферментного препарата приводит к образованию термостабильных гелей при увеличении их прочности в 1,5 раза. При формировании гелей из мышечной ткани макруруса в присутствии структурообразователей различной концентрации происходит снижение количества растворимых мышечных белков, наиболее выраженное в присутствии желатина и аскорбата хитозана. Измерения физикохимических параметров структурированных гелей мышечной ткани макруруса (влагоудерживающей способности, прочности на разрыв, активности воды) и их органолептические профили показали, что для использования в технологии формованной рыбной продукции можно рекомендовать внесение 3% желатина, 0,06% высокомолекулярного хитозана и 1% препарата трансглутаминазы. Перевариваемость белковых компонентов полученных образцов не зависела от процесса ферментирования, суммарное накопление белка составило от 0,38 до 0,56% от массы образца. Общая биологическая ценность образцов при изучении их влияния на рост тест-культуры инфузории T. pyriformis составила от 78 до 134%.

1. Тупоногов В.Н.. Новиков Н.П. Макрурусы -важный резерв глубоководного промысла в дальневосточных морях // Рыбное хозяйство. 2016. N 6. С. 54-60.

2. Crapo С., Himelbloom B., Pfutzenreuter R., Lee C. Causes for soft flesh in giant grenadier (Albatrossia pectoralis) fillets // Journal of Aquatic Food Product Technology. 1999. Vol. 8. Issue 3. P. 55-68. https://doi.org/10.1300/J030v08n03_05

3. Pivnenko T.N., Karpenko Y.V., Krashchenko V.V., Pozdnyakova Y.M., Esipenko R.V. Biochemical factors affecting the quality of products and the technology of processing deep-sea fish, the giant grenadier Albatrossia pectoralis // Journal of Ocean University of China. 2020. Vol.19. Issue 3. P. 681690. https://doi.org/10.1007/s11802-020-4273-z

4. Карпенко Ю.В. Кращенко B.B., Пивненко Т.Н. Обоснование технологии обогащенных белком желированных рыбных продуктов из макруруса малоглазого // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2019. N 5 (58). С. 39-45.

5. Karaulova E.P., Yakush E.V. The comparative study of myofibrillar proteins of skeletal muscles of some deep-sea fish species. // Journal of Fisheries Sciences. 2017. Vol. 11. Issue 2. P. 001-008.

6. Listrat A., Lebret B., Louveau I., Astruc T., Bonnet M., Lefaucheur L., et al. How muscle structure and composition influence meat and flesh // The Scientific World Journal. 2016. Vol. 2016. Article ID 3182746. https://doi.org/10.1155/2016/3182746

7. Schrieber R., Gareis H. Gelatine handbook. Theory and industrial practice. Wiley-VCH. 2007. 350 p. https://doi.org/10.1002/9783527610969.fmatter

8. Benjakul S., Phatcharat S., Tammatinna A., Visessanguan W., Kishimura H. Improvement of gelling properties of lizardfish mince as influenced by microbial transglutaminase and fish freshness // Journal of Food Science. 2008. Vol. 73. Issue 6. P. S239-S246. https://doi.org/10.1111/j.17454514.2003.tb00266.x

9. Gomez-Guillen M.C., Montero P., Solas M.T., Perez-Mateos M. Effect of chitosan and microbial transglutaminase on the gel forming ability of horse mackerel (Trachurus spp.) muscle under high pressure // Food Research International. 2005. Vol. 38. Issue 1. P. 103-110. https://doi.org/10.1016/j.food-res.2004.09.004

10. Малинкина О.Н., Гегель Н.О., Шиповская А.Б. Влияние изоформы аскорбиновой кислоты на гидродинамическое поведение макромолекул аскорбата хитозана в водных растворах // Известия Саратовского университета. Серия: Химия. Биология. Экология. 2019. Т.19, N.2. С. 152-164. https://doi.org/10.18500/1816-9775-2019-19-2-152-164

11. Cochon A.C., Mino L.A., San Martm de Vi L.C. Early increases in transglutaminase activity and polyamine levels in a Mallory-Denk body mouse model // Toxicology Letters. 2010. Vol.199. Issue 2. P. 160165. https://doi.org/10.1016/j.toxlet.2010.08.018

12. Покровский А.А., Ертанов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами in vitro // Вопросы питания. 1965. N 3. С. 38-44.

13. Wheatley D.N., Rasmussen L., Tiedtke A. Tetrahymena: a model for growth, cell cycle and nutritional studies with biotechnological potential // BioEssays. 1994. Vol.16. Issue 5. P. 367-371. https://doi.org/10.1002/bies.950160512

14. Motoki M., Seguro K. Transglutaminase and its use for food processing // Trends in Food Science & Technology. 1998. Vol. 9. Issue 5. P. 204-210. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(98)00038-7

15. Борисенко А.А. Молекулярное прогнозирование гидратационной способности пищевых биополимеров // Вестник АПК Ставрополья. 2016. N 3 (23). С.10-14.

16. Гафуров Ю.М. Хитозан: свойства, опыт применения. Владивосток: Дальнаука. 2011. 136 с.

17. Кращенко В.В., Карпенко Ю.В. Влияние бинарного структурообразователя на свойства рыбных студней // Известия ТИНРО. 2014. Т. 179. С. 272-278. https://doi.org/10.26428/1606-9919-2014-179-272

18. Ahhmed A.M., Kuroda R., Kawahara S., Ohta K., Nakade K., Aoki T., et al. Dependence of microbial transglutaminase on meat type in myofibrillar proteins cross-linking // Food Chemistry. 2009. Vol.112. Issue 2. P. 354-361. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2008.05.078

19. Barbosa-Canovas G.V., Fontana A.J., Schmidt S.J., Labuza T.P. (eds.). Water activity in foods: fundamentals and applications. Blackwell Publishing. 2008. 440 p. https://doi.org/org/10.1002/9780470376454