Изучение антиоксидантных свойств лекарственных растений и их влияние на микробную порчу полуфабрикатов мяса, птицы и рыбы

Растительные экстракты, богатые полифенолами, могут использоваться в пищевой промышленности в качестве натуральных консервантов и значительно уменьшить использование химических консервантов, продлевая срок годности готовых продуктов и полуфабрикатов. Цель данного исследования – изучение полифенольного состава экстрактов лекарственных растений, их антиоксидантной активности и антибактериальных свойств в условиях пищевых систем. Объекты исследования: горец птичий (Polýgonum aviculáre), душица (Oríganum), череда (Bídenstripartíta), чабрец (Thýmus), брусника листья (Vaccíniumvítis-idaéa), календула цветки (Calendula), шалфей (Salvia), ромашка цветки (Matricāriachamomīlla), эвкалипт (Eucalýptus), толокнянка (Arctostáphylosúva-úrsi). Определены: общее содержание фенольных соединений, флавоноидов; антиоксидантная активность по методу DPPH и FRAP; изменение обсемененности животного сырья на ОМЧ, БГКП, дрожжи/грибы, сальмонеллы, стафилококки. Экстракты шалфея (1138±57 мг ГК/100 г и 537±25 мг К/100 г), эвкалипта (1073±49 мг ГК/100 г и 412±20 мг К/100 г), цветков ромашки (1002±36 мг ГК/100 г и 493±22 мг К/100 г) и душицы (1015±42 мг ГК/100 г и 458±21 мг К/100 г) содержат наибольшее количество биологически активных веществ (фенольных веществ и флавоноидов соответственно). Экстракты шалфея, эвкалипта и ромашки проявляют наибольшую активность среди исследуемых объектов по показателям антиоксидантности. Большинство анализируемых экстрактов не влияет или влияет в незначительной степени на органолептические свойства готовых продуктов. Полное подавление роста патогенных микроорганизмов в пищевых системах при исследуемых условиях проявляют также экстракты цветков ромашки, шалфея и эвкалипта. Значительное сокращение роста микрофлоры происходит при обработке животного сырья экстрактами цветков календулы, душицы, чабреца. Экстракты шалфея, цветков ромашки, цветков календулы, душицы, чабреца могут быть рекомендованы в качестве компонентов пищевого сырья.

1. Pallett A., Hand K. Complicated urinary tract infections: practical solutions for the treatment of multiresistant Gram-negative bacteria // Journal of Antimicrobial Chemotherapy. 2010. Vol. 65, no. 3. P. iii25–iii33. https://doi.org/10.1093/jac/dkq298.

2. Tchinda C. F., Voukeng I. K., Beng V. P., Kuete V. Antibacterial activities of the methanol extracts of Albizia adianthifolia, Alchornea laxiflora, Laportea ovalifolia and three other Cameroonian plants against multi-drug resistant Gram-negative bacteria // Saudi Journal of Biological Sciences. 2017. Vol. 24, no. 4. P. 950–955. http://dx.doi.org/10.1016/j.sjbs.2016.01.033.

3. Cowan M.M. Plant products as antimicrobial agents // Clinical Microbiology Reviews. 1999. Vol. 12, no. 4. P. 564–582. https://doi.org/10.1128/CMR.12.4.564.

4. Ibrahim N., Kebede A. In vitro antibacterial activities of methanol and aqueous leave extracts of selected medicinal plants against human pathogenic bacteria // Saudi Journal of Biological Sciences. 2020. Vol. 27, no. 9. P. 2261–2268. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2020.06.047.

5. Zaidan M. R. S, Noor Rain A., Badrul A. R., Adlin A., Norazah A., Zakiah I. In vitro screening of five local medicinal plants for antibacterial activity using disc diffusion method // Tropical Biomedicine. 2005. Vol. 22, no. 2. P. 165–170.

6. Mostafa A. A., Al-Askar A. A., Almaary K. S., Dawoud T. M., Sholkamy E. N., Bakri M. M. Antimicrobial activity of some plant extracts against bacterial strains causing food poisoning diseases // Saudi Journal of Biological Sciences. 2018. Vol. 25, no. 2. P. 361–366. https://doi.org/10.1016/j.sjbs.2017.02.004.

7. Singh S. K., Vishnoi R., Dhingra G. K., Kishor K. Antibacterial activity of leaf extracts of some selected traditional medicinal plants of Uttarakhand, North East India // Journal of Applied and Natural Science. 2012. Vol. 4, no. 1. P. 47–50. https://doi.org/10.31018/jans.v4i1.220.

8. Muhialdin B.J., Kadum H., Fathallah S., Meor Hussin A. S. Metabolomics profiling and antibacterial activity of fermented ginger paste extends the shelf life of hicken meat // LWT – Food Science and Technology. 2020. Vol. 132. P. 109897. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109897.

9. Omer M. K., Álvarez-Ordoñez A., Prieto M., Skjerve E., Asehun T., Alvseike O. A. A systematic review of bacterial foodborne outbreaks related to red meat and meat products // Foodborne Pathogens and Disease. 2018. Vol. 15, no. 10. P. 598– 611. https://doi.org/10.1089/fpd.2017.2393.

10. Loukieh M., Mouannes E., Jaoudeh C. J. A., Wakim L. H., Fancello F., Zeidan M. B., et. al. Street foods in Beirut city: An assessment of the food safety practices and of the microbiological quality // Journal of Food Safety. 2018. Vol. 38, no. 3. P. e12455. https://doi.org/10.1111/jfs.12455.

11. Gaulin C., Fiset M., Duchesne C., Ramsay D., Savard N., Urbanek A., et al. Scientific writing: Salmonella thompson outbreak associated with consumption of chicken shawarma and the usefulness of genome sequencing in the investigation // Canada Communicable Disease Report. 2017. Vol. 43, no. 9. P. 186–192. https://doi.org/10.14745/ccdr.v43i09a05.

12. Cagri-Mehmetoglu A. Food safety challenges associated with traditional foods of Turkey // Food Science and Technology. 2018. Vol. 38, no. 1. 12 p. https://doi.org/10.1590/1678-457x.36916.

13. Gupta S., Ravishankar S. A comparison of the antimicrobial activity of garlic, ginger, carrot, and turmeric pastes against Escherichia coli O157: H7 in laboratory buffer and ground beef // Foodbourne Pathogens and Disease. 2005. Vol. 2, no. 4. P. 330–340. https://doi.org/10.1089/fpd.2005.2.330.

14. Ahhmed A., Özcan C., Karaman S., Öztürk I., Çam M., Fayemi P. O., et al. Utilization of fermented soybeans paste as flavoring lamination for Turkish dry-cured meat // Meat Science. 2017. Vol. 127. P. 35–44. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.12.011.

15. Gebashe F., Aremu A. O., Gruz J., Finnie J. F., Van Staden J. Phytochemical profiles and antioxidant activity of grasses used in South African traditional medicine // Plants. 2020. Vol. 9, no. 3. P. 371. https://doi.org/10.3390/plants9030371.

16. Teleszko M., Wojdyło A. Comparison of phenolic compounds and antioxidant potential between selected edible fruits and their leaves // Journal of Functional Foods. 2015. Vol. 14. P. 736–746. https://doi.org/10.1016/j.jff.2015.02.041.

17. M´arquez-Rodríguez A. S., Nevárez-Baca S., Lerma-Hernández J. C., Hernández-Ochoa L. R., Nevárez-Moorillon G. V., Gutiérrez-Méndez N., et. al. In vitro antibacterial activity of Hibiscus sabdariffa L. phenolic extract and its in situ application on shelf-life of beef meat // Foods. 2020. Vol. 9, no. 8. P. 1080. https://doi.org/10.3390/foods9081080.

18. McMurray R.L., Ball M. E. E., Tunney M. M., Corcionivoschi N., Situ C. Antibacterial activity of four plant extracts extracted from traditional chinese medicinal plants against Listeria monocytogenes, Escherichia coli, and Salmonella enterica subsp. enterica serovar Enteritidis // Microorganisms. 2020. Vol. 8, no. 6. P. 962. https://doi.org/10.3390/microorganisms8060962.

19. BouarabChibane L., Degraeve P., Ferhout H., Bouajila J., Oulahal N. Plant antimicrobial polyphenols as potential natural food preservatives // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2019. Vol. 99, no. 4. P. 1457–1474. https://doi.org/10.1002/jsfa.9357.

20. Efenberger-Szmechtyk M., Nowak A., Czyżowska A., Kucharska A. Z., Fecka I. Composition and antibacterial activity of Aronia melanocarpa (Michx.) Elliot, Cornus mas L. and Chaenomeles superba Lindl. leaf extracts // Molecules. 2020. Vol. 25, no. 9. P. 2011. https://doi.org/10.3390/molecules25092011.

21. Еремеева Н. Б., Макарова Н. В., Игнатова Д. Ф., Бахарев В. В. Исследование потенциальных антиканцерогенных и антиоксидантных эффектов экстрактов из растительного сырья // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2020. Vol. 10, no. 4. P. 613–626. https://doi.org/10.21285/2227-2925-2020-10-4-613-626.

22. Eremeeva N. B., Makarova N. V., Zhidkova E. M., Maximova V. P., Lesova E. A. Ultrasonic and microwave activation of raspberry extract: antioxidant and anti-carcinogenic properties // Foods and Raw Materials. 2019. Vol. 7. No. 2. P. 264–273. https://doi.org/10.21603/2308-4057-2019-2-264-273.