Особенности биохимического состава сидров из различного сырья

Среди площадей насаждений плодовых культур превалирующее положение занимает яблоня. Плоды яблони являются основным сырьем для производства сидра. В отраслях сидра и плодовой алкогольной продукции, несмотря на то, что большая часть регионов России богата сырьем для производства высококачественной продукции, существует ряд проблем, мешающих интенсивному развитию. В результате на внутреннем рынке все еще присутствует продукция низкого качества и фальсифицированная продукция. Целью работы стало изучение органолептических показателей и показателей биохимического состава (легколетучих компонентов, катионов металлов, фенолкарбоновых кислот и органических кислот) сброженного яблочного диффузионного сока и сидров, приготовленных из свежего яблочного сусла и восстановленного яблочного сока. Биохимический состав и органолептические показатели определяли общепринятыми методами: органические кислоты – методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, фенолкарбоновые кислоты – методом капиллярного электрофореза, легколетучие компоненты – методом газовой хроматографии. Концентрации большинства исследованных показателей и органолептическая оценка были выше у сидров из свежего сусла. Однако в сброженном диффузионном соке значения концентраций хлорогеновой (9,5 г/дм³), оротовой (1,9 г/дм³) и галловой (4,7 мг/дм³) кислот, а также фурфурола (11,84 мг/дм³) превосходили аналогичные показатели в остальных исследуемых образцах. В связи с этим необходимо рассмотреть возможность вторичного использования яблочной выжимки, например, в технологии фруктовых (плодовых) спиртов. Вовлечение такого сырья в переработку позволит рационально использовать вторичные сырьевые ресурсы.

1. Onofri L. A note on the economics of fruit wines: state of the arts and research gaps // Horticulturae. 2022. Vol. 8, no. 2. P. 163. https://doi.org/10.3390/horticulturae8020163.

2. Calugar P.C., Coldea T.E., Salantă Pop C.R., Pasqualone A., Burja-Udrea C., Zhao H., et al. An overview of the factors influencing apple cider sensory and microbial quality from raw materials to emerging processing technologies // Processes. 2021. Vol. 9, no. 3. P. 502. https://doi.org/10.3390/pr9030502.

3. Basalekou M., Kyraleou M., Kallithraka S. Au thentication of wine and other alcohol-based beverages – future global scenario. In: Future foods. Global trends, opportunities, and sustainability challenges. Academic Press, 2022. Vol. 38. Р. 669–695. https://doi.org/10.1016/B978-0-323-91001-9.00028-1.

4. Ranaweer K.R., Gonzaga L.S., Capone D.L., Bastian S.E.P., Jefferya D.W. Authenticity and traceability in the wine industry: from analytical chemistry to consumer perceptions. In: Comprehensive foodomics. Elsevier, 2021. P. 452–480. https://doi.org/10.1016/B978-008-100596-5.22876-X.

5. Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Свиридов Д.А., Харламова Л.Н., Шилкин А.А. Способы выявления фальсификата винных напитков // Актуальные вопросы индустрии напитков. 2019. N 3. С. 169–173. https://doi.org/10.21323/978-5-6043128-4-1-2019-3-169-173.

6. Sandhu D., Morya S. A review on the comparative study of nutraceutically activated fruits and herbs based wines // Applied and Natural Science Foundation. 2022. Vol. 14, no. 2. https://doi.org/10.31018/jans.v14i2.3429.

7. Wang H., Zhang Y., Ren S., Pei J., Li Z. Athermal concentration of apple juice by forward osmosis: process performance and membrane fouling propensity // Chemical Engineering Research and Design. 2022. Vol. 177. Р. 569–577. https://doi.org/10.1016/j.cherd.2021.11.023.

8. Medina S., Perestrelo R., Pereira R., Câmara J.S. Evaluation of volatilomic fingerprint from apple fruits to ciders: a useful tool to find putative biomarkers for each apple variety // Foods. 2020. Vol. 9, no. 12. Р. 1830. https://doi.org/10.3390/foods9121830.

9. Magalhães F., Krogerus K., Vidgren V., Sandell M., Gibson B. Improved cider fermentation performance and quality with newly generated Saccharomyces cerevisiae × Saccharomyces eubayanus hybrids // Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology. 2017. Vol. 44, no. 8. P. 1203–1213. https://doi.org/10.1007/s10295-017-1947-7.

10. Lachenmeier D.W., Haupt S., Schulz K. Defining maximum levels of higher alcohols in alcoholic beverages and surrogate alcohol products // Regulatory Toxicology and Pharmacology. 2008. Vol. 50, no. 3. Р. 313– 321. https://doi.org/10.1016/j.yrtph.2007.12.008.

11. Antón M.J., Valles B.S., Hevia A.G., Lobo A.P. Aromatic profile of ciders by chemical quantitative, gas chromatography-olfactometry, and sensory analysis // Journal of Food Science. 2013. Vol. 79, no. 1. Р. S92– S99. https://doi.org/10.1111/1750-3841.12323.

12. Rosend J., Kuldjärva R., Rosenvald S., Paalme T. The effects of apple variety, ripening stage, and yeast strain on the volatile composition of apple cider // Heliyon. 2019. Vol. 5, no. 6. Р. 01953. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e01953.

13. Guichard H., Poupard P., Legoahec L., Millet M., Bauduin R., Michel J., et al. Brettanomyces anomalus, a double drawback for cider aroma // LWT. 2019. Vol. 102. Р. 214–222. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.12.033.

14. Sousa A., Vareda J., Pereira R., Silva C., Câmara J.S., Perestrelo R. Geographical differentiation of apple ciders based on volatile fingerprint // Food Research International. 2020. Vol. 137. Р. 109550. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.109550.

15. Vidot K., Rivard C., Vooren G.V., Sire R., Lahaye M. Metallic ions distribution in texture and phenolic content contrasted cider apples // Postharvest Biology and Technology. 2020. Vol. 160. Р. 111046. https://doi.org/10.1016/j.postharvbio.2019.111046.

16. Гниломедова Н.В., Червяк С.Н., Весютова А.В. Физические способы стабилизации вин против кристаллических помутнений // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2020. Т. 22. N 3. С. 277–282. https://doi.org/10.35547/IM.2020.22.3.018.

17. Kosseva M.R., Joshi V.K., Panesar P.S. Science and technology of fruit wine production. Academic Press, 2017. 727 p. https://doi.org/10.1016/C2013-0-13641-0.

18. Squadrone S., Brizio P., Stella C., Mantia M., Pederiva S., Giordanengo G., et al. Distribution and bioaccumulation of trace elements and lanthanides in apples from Northwestern Italy // Journal of Trace Elements in Medicine and Biology. 2020. Vol. 62. Р. 126646. https://doi.org/10.1016/j.jtemb.2020.126646.

19. Ширшова А.А., Агеева Н.М., Прах А.В., Шелудько О.Н. Влияние сорта яблок на концентрацию аминокислот в свежих и сброженных яблочных соках и концентрацию ароматобразующих компонентов сидров // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2020. N 66. С. 369–381. http://doi.org/10.30679/22195335-2020-6-66-369-381.

20. Bortolini D.G., Benvenutti L., Demiate I.M., Nogueira A., Alberti A., Zielinski A.A.F. A new approach to the use of apple pomace in cider making for the recovery of phenolic compounds // LWT. 2020. Vol. 126. Р. 109316. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109316.

21. Шелудько О.Н., Ширшова А.А., Прах А.В., Редька В.М., Бахметов Р.Н. Влияние технологии производства спиртов на органолептические показатели напитков из виноградного сырья // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2022. N 5. С. 24–27. https://doi.org/10.26297/0579-3009.2022.5.5.

22. Zhang Z., Lan Q., Yu Y., Zhou J., Lu H. Comparative metabolome and transcriptome analyses of the properties of Kluyveromyces marxianus and Saccharomyces yeasts in apple cider fermentation // Food Chemistry: Molecular Sciences. 2022. Vol. 4. Р. 100095. https://doi.org/10.1016/j.fochms.2022.100095.

23. Moreno J., Peinado R. Enological chemistry. Academic Press, 2012. 429 p. https://doi.org/10.1016/C2011-0-69661-9.

24. Robles A., Fabjanowicz M., Chmiel T., Płotka-Wasylka J. Determination and identification of organic acids in wine samples. Problems and challenges // TrAC Trends in Analytical Chemistry. 2019. Vol. 120. Р. 115630. https://doi.org/10.1016/j.trac.2019.115630.

25. Han Y., Du J. A comparative study of the effect of bacteria and yeasts communities on inoculated and spontaneously fermented apple cider // Food Microbiology. 2023. Vol. 111. Р. 104195. https://doi.org/10.1016/j.fm.2022.104195.