Об использовании пророщенных семян гороха с отделенными проростками в пищевых технологиях

В процессе формирования проростка семя претерпевает ряд биохимических превращений, в результате которых образуются промежуточные метаболиты макромолекул, обладающие биологической активностью, более высокой растворимостью и биодоступностью, что способствует их использованию в пищевых технологиях. Целью исследования являлась оценка свойств продукта, оставшегося после отделения проростков от пророщенных семян бобовых, и возможности его использования в пищевых целях на примере семян гороха. В качестве объектов исследования рассмотрены данные о времени прорастания, содержании, структуре и глубине протеолиза белка семян гороха легумина на примере сортов Темп, Софья, Спартак. Рассмотрен состав продуктов распада легумина после отделения проростка, который в основном будет определяться продуктами распада опушки белка. Согласно приведенной расчетной зависимости, основанной на особенностях строения белка легумина и направления его протеолиза, определено время формирования проростка, равное 98 ч, которое соответствует экспериментальным данным (96 ч). Показано, что продукт, полученный из пророщенных семян гороха, после отделения проростков по содержанию белка и пептидов существенно отличается от муки, полученной из спелого гороха, за счет не только гидролиза крахмала, но и поэтапного гидролиза белка, что приводит к увеличению содержания короткоцепочечных пептидов, повышает растворимость белкового компонента муки и требует соответствующей коррекции их концентрации при использовании в качестве добавок к различным пищевым продуктам, особенно жидкой консистенции.

1. Андреев Н.Р., Гольдштейн В.Г., Вассерман Л.А., Носовская Л.П., Адикаева Л.В. Исследование модификации крахмала при проращивании зерна гороха, нута и голозерного ячменя // Достижения науки и техники АПК. 2020. Т. 34. N 12. С. 90–94. DOI: 10.24411/02352451-2020-11215. EDN: KBZAKS.

2. Шелепина Н.В. Использование продуктов переработки зерна гороха в пищевых технологиях // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2016. Т. 6. N 4. С.110–118. DOI: 10.21285/2227-2925-2016-6-4110-118. EDN: XHYJGP.

3. Мячикова Н.И. Сорокопудов В.Н., Биньковская О.В., Думачева Е.В. Пророщенные семена как источник пищевых и биологически активных веществ для организма человека // Рациональное питание, пищевые добавки и биостимуляторы. 2014. N 2. С. 28–29. EDN: BYDSFV.

4. Кыдыралиев Н.А., Шаршембиева А.М. Перспективы использования проростков зернобобовых в питании школьников // Наука, новые технологии и инновации Кыргызстана. 2019. N 12. С. 108–113. DOI: 10.26104/NNTIK.2019.45.557. EDN: LDAAPN.

5. Benincasa P., Falcinelli B., Lutts S., Stagnari F., Galieni A. Sprouted grains: a comprehensive review // Nutrients. 2019. Vol. 11, no. 2. P. 421. DOI: 10.3390/nu11020421.

6. Marton M., Mandoki Zs., Csapo-Kiss Zs., Csapo J. The role of sprouts in human nutrition. A review // Acta Universitatis Sapientiae, Alimentaria. 2010. Vol. 3. P. 81–117.

7. Мячикова Н.И., Биньковская О.В., Чижова С.В., Рудычева Е.В. Использование пророщенных семян в составе продуктов питания // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2012. N 2. С. 149–152. EDN: PLSEBZ.

8. Гаптар С.Л., Сороколетов О.Н., Тарабанова Е.В., Кошелева Е.А., Лисиченок О.В., Головко А.Н. Расширение ассортиментной линейки пищевых продуктов специализированного назначения и функциональной направленности // Инновации и продовольственная безопасность. 2021. N 4. С. 55–67. DOI: 10.31677/20726724-2021-34-4-56-67. EDN: MVJEGJ.

9. Miyahira R.F., de Oliveira Lopes J., Costa Antunes A.E. The use of sprouts to improve the nutritional value of food products: a brief review // Plant Foods for Human Nutrition. 2021. Vol. 76. P. 143–152. DOI: 10.1007/s11130-021-00888-6.

10. Prakash S., Sharma S., Yadav Kh., Yadav R. Biochemical analysis of amylases during germination of buckwheat (Fagopyrum esculentum) seeds: a pharmaceutical plant // International Journal of Science and Research Methodology. 2015. Vol. 2, no. 1. P. 31–46.

11. Geng J., Li J., Zhu F., Chen X., Du B., Tian H., Li J. Plant sprout foods: biological activities, health benefits, and bioavailability // Journal of Food Biochemistry. 2022. Vol. 46, no. 3. P. e13777. https://doi.org/10.1111/jfbc.13777.

12. Потемкина Н.С., Крутько В.Н., Мамиконова О.А., Розенблит С.И. Разработка профилактических и геропротекторных пищевых рационов, оптимизирующих продовольственную корзину населения РФ // Вестник восстановительной медицины. 2016. N 1. С. 69–75. EDN: TVOVLB.

13. Isoflavones: chemistry, analysis, function and effects / ed. V.R. Preedy. Cambridge: Royal Society of Chemistry, 2013. 683 p.

14. Губаненко Г.А., Речкина Е.А., Наймушина Л.В., Маюрникова Л.А., Мацкевич И.В., Балябина Т.А. Технология переработки ростков пшеницы с получением порошка из выжимок с высоким содержанием биологически активных веществ // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81. N 2. С. 154–161. DOI: 10.20914/2310-12022019-2-154-161. EDN: RIRTAV.

15. Иванова М.И., Кашлева А.И., Разин А.Ф. Проростки – функциональная органическая продукция (обзор) // Вестник Марийского государственного университета. Серия «Сельскохозяйственные науки. Экономические науки». 2016. Т. 2. N 3. С. 19–29. EDN: WNCRGT.

16. Потемкина Н.С., Крутько В.Н., Мамиконова О.А. Оздоровительный, профилактический и геропротекторный рацион, основанный на повседневных продуктах питания // Вестник восстановительной медицины. 2015. N 2. С. 52–58. EDN: UFZMYN.

17. Waliat S., Arshad M.S., Hanif H., Ejaz A., Khalid W., Kauser S., et al. A review on bioactive compounds in sprouts: extraction techniques, food application and health functionality // International Journal of Food Properties. 2023. Vol. 26, no. 1. P. 647–665. DOI: 10.1080/10942912.2 023.2176001.

18. Aslani Z., Mirmiran P., Alipur B., Bahadoran Z., Farhangi M.A. Lentil sprouts effect on serum lipids of overweight and obese patients with type 2 diabetes // Health Promotion Perspectives. 2015. Vol. 5, no. 3. P. 215–224. DOI: 10.15171/hpp.2015.026.

19. Матвеев Ю.И., Аверьянова Е.В. Роль цистеина в формировании доменных структур папаина и легумина гороха, принимающих участие в ограниченном протеолизе // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2021. Т. 11. N 4. С. 642–650. DOI: 10.21285/2227-29252021-11-4-642-650. EDN: XVTEAW.

20. Матвеев Ю.И. Влияние молекулярной массы биополимера на критическую концентрацию гелеообразования // Высокомолекулярные соединения. Серия А. 2005. Т. 47. N 5. С. 787–794. EDN: HSAGPX.

21. Пат. № 2505079, Российская Федерация, A23L 1/20, A23K 1/00. Способ получения гранулированных продуктов для пищевых и кормовых целей из зернобобовых и зерновых культур / В.Ф. Король, Г.Н. Лахмоткина. Заявл. 03.08.2011; опубл. 27.01.2014. Бюл. № 3.

22. Эргашев А.Ш., Додаев К.О., Кобилова Г.И., Максумова Д.К. Использование муки из проросших зерен маш в производстве соус-паст // Universum: технические науки. 2022. N 6-4. С. 34–37. DOI: 10.32743/UniTech.2022.99.6.13893. EDN: UOUNNH.

23. Xu M., Jin Z., Simsek S., Hall C., Rao J., Chen B. Effect of germination on the chemical composition, thermal, pasting, and moisture sorption properties of flours from chickpea, lentil, and yellow pea // Food Chemistry. 2019. Vol. 295. P. 579–587. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.05.167.

24. Erba D., Angelino D., Marti A., Manini F., Faoro F., Morreale F., et al. Effect of sprouting on nutritional quality of pulses // International Journal of Food Sciences and Nutrition. 2019. Vol. 70, no. 1. P. 30–40. DOI: 10.1080/09637486.2018.1478393.

25. Ахангаран М., Афанасьев Д.А., Чернуха И.М., Машенцева Н.Г., Гаравири М. Биоактивные пептиды и антипитательные вещества нута: характеристика и свойства (обзор) // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. 2022. N 1. С. 214–223. DOI: 10.30901/22278834-2022-1-214-223. EDN: DIILUR.

26. Бычкова Е.С. Бычков А.Л., Иванов И.В., Ломовский О.И., Огиенко А.Г. Разработка рецептур супов-пюре на основе горохового гидролизата. Часть I. Механоферментативный гидролиз белкового растительного сырья для получения специализированных продуктов питания // Пищевая промышленность. 2016. N 10. С. 38–42. EDN: XBSOKX.

27. Бычкова Е.С., Рождественская Л.Н., Погорова В.Д., Госман Д., Бычков А.Л. Технологические особенности и перспективы использования растительных белков в индустрии питания. Часть 2. Способ снижения антипитательных свойств растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. N 3. С. 46–54. EDN: YVSGWT.