USE OF COMPLEX NATURAL ADDITIVES FOR THE DEVELOPMENT OF NEW BAKERY RECIPES

This paper investigates the possibility of using dry demineralized milk whey, eggshell powder and rowanberry puree in the production of bakery products for dietary nutrition. The formulations of new bakery products based on these natural additives, their quality indicators and technologies for their production were developed at the Department of Technology and Organization of Food Production in the Novosibirsk State Technical University. In collaboration with the Laboratory of Biochemistry in the Siberian Federal Research Centre for Agrobiotechnology, the chemical composition of these additives was determined. Eggshells were processed into a fine powder at the Laboratory of the Institute of Solid State Chemistry and Mechanochemistry of the RAS Siberian Branch. The optimal ratio of ingredients in the bakery product formulations was determined by mathematical modelling. The finished products were investigated according to their organoleptic and physicochemical parameters. It is established that the addition of dry demineralized milk whey, eggshell powder and rowanberry puree into the recipes of bakery products can improve the organoleptic characteristics of the latter, thus increasing their nutritional value. In addition, these additives can be used for the development of new functional food products enriched in calcium, proteins and β-carotene with increased antioxidant activity.

functional food products, cheese demineralized whey, rowanberry puree, eggshell, calcium, bakery products, recipe modelling

1. Об основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года; утв. распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 г. № 1873-р [Электронный ресурс] // Консорциум Кодекс. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. URL: http://docs.cntd. ru/ document/902242308 (15.03.2018)

2. Urala N., Lähteenmäki L. Consumers‘ changing attitudes toward functional foods // Food Quality and Preference. 2007. V.ol 18. No. 1. P. 1-12. DOI: 10.1016/ j.foodqual.2005.06.007}

3. Maсeichik I.V., Sapozhnikov A.N., Lomovskiy I.O., Suvorova E.A., Martynova E.G. Obtaining of powders of infrared drying vegetable raw materials for the optimization of bakery products // Fundamental bases of mechanochemical technologies (FBMT-2018): book of abstracts of the V International Conference (Novosibirsk, 25-28 June 2018). Novosibirsk: IPC NSU, 2018. P. 149.

4. Волик В.Г., Исмаилова Д.Ю, Ерохина О.Н. Скорлупа куриных яиц как источник биологически активных веществ // Птица и птицепродукты. 2003. N 2 С. 59-60.

5. Сыворотка молочная сухая деминерализованная [Электронный ресурс] // MVL/ Пищевые ингредиенты и технологии. URL: http://www.mvl-group.ru/demineralized-whey (15.03.2018)

6. Еникеев Р.Р., Зимичев А.В., Кашаев А.Г. Использование функциональных добавок в хлебопечении // Пищевая промышленность. 2009. N 8. С. 47-49.

7. Корячкина С.Я., Осипова Г.А. Обоснование возможности использования кальциевых добавок при производстве макаронных изделий // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. N 1 (266). С. 44-47.

8. Tkach A.N. Calcium-enriched bakery products of functional purpose // Aspire to Science: материалы Всерос. науч.-практ. конф. молодых исследователей (Новосибирск, 12 апреля 2018 г.). Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2018. С. 320-323.

9. Аширова Н.Н., Бычкова Е.С., Васюкова А.Н. [и др.]. Реализация концепции здорового питания населения: состояние и перспективы: монография / под общ. ред. С.И. Главчевой. Новосибирск: Изд-во ЦРНС, 2012. 355 с.

10. Demineralized Whey Powder [Электронный ресурс] // Find by food. URL: https://www.tetra-pak.com/nl/findbyfood/whey-powder/de-mineralized-whey-powder (10.03.2018).

11. Sienkiewcz T., Riedel C.-L. Whey and Whey Utilization, Edited by: Mann, Verlag Th.Germany: Gelsenkirchen-Buer, 1990.

12. Calcium Made from Eggshells [Электрон-ный ресурс]. URL: https://www.healingnaturallyby-bee.com/calcium-made-from-eggshells (15.03.2018).

13. Mountain ash [Электронный ресурс] // WebMD. URL: https://www.webmd.com/vitamins/ai/ ing-redientmono-571/mountain-ash (21.03.2018).

14. Ch Madhavi D.L., Deshpande S.S., Salunkhe D.K. Food antioxidants: Technological, Toxicological and Health Perspectives, Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.

15. Chipault J.R. Antioxidants for use in foods, in: Autooxidation and antioxidants, Edited by: Lundber W.O. New York: Wiley, 1962. 477 р.

16. Свидетельство № 31-07 об аттестации МВИ. Методика выполнения измерений содержания антиоксидантов в напитках и пищевых продуктах, биологически активных добавках, экстрактов лекарственных растений амперометирическим методом, разработанная ОАО НПО «Химавтоматика», аттестованная в соответствии с ГОСТ Р 8.563-96, ГОСТ Р ИСО 5725-2002 /. ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт метрологической службы». Дата выдачи 04 мая 2007 г