ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КОМПЛЕКСНЫХ ДОБАВОК ИЗ ПРИРОДНОГО СЫРЬЯ ПРИ РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Рассмотрена возможность применения сухой подсырной деминерализованной сыворотки, порошка яичной скорлупы и пюре из рябины в производстве хлебобулочных изделий для диетического питания. На кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета были разработаны технологии и рецептуры новых хлебобулочных изделий с вышеперечисленными комплексными добавками и определены показатели их качества. Совместно с лабораторией биохимии Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий был определен химический состав этих добавок. Яичную скорлупу обрабатывали в лаборатории Института химии твердого тела и механохимии СО РАН до получения тонкодисперсного порошка. Оптимальное соотношение ингредиентов в рецептурах изделий определяли путем математического моделирования. Готовые изделия исследовали по органолептическим и физико-химическим показателям. Установлено, что обогащение хлебобулочных изделий сухой подсырной деминерализованной сывороткой с добавлением порошка яичной скорлупы в сочетании с рябиновым пюре позволяет улучшить их органолептические показатели и повысить пищевую ценность. Кроме того, благодаря данным добавкам можно получить новую продукцию функционального назначения благодаря их обогащению кальцием, белками и β-каротином, с повышенной антиоксидантной активностью.

функциональное питание, подсырная сухая деминерализованная сыворотка, рябиновое пюре, яичная скорлупа, кальций, хлебобулочные изделия, моделирование рецептуры

1. Об основах государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2020 года; утв. распоряжением Правительства РФ от 25.10.2010 г. № 1873-р [Электронный ресурс] // Консорциум Кодекс. Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. URL: http://docs.cntd. ru/ document/902242308 (15.03.2018)

2. Urala N., Lähteenmäki L. Consumers‘ changing attitudes toward functional foods // Food Quality and Preference. 2007. V.ol 18. No. 1. P. 1-12. DOI: 10.1016/ j.foodqual.2005.06.007}

3. Maсeichik I.V., Sapozhnikov A.N., Lomovskiy I.O., Suvorova E.A., Martynova E.G. Obtaining of powders of infrared drying vegetable raw materials for the optimization of bakery products // Fundamental bases of mechanochemical technologies (FBMT-2018): book of abstracts of the V International Conference (Novosibirsk, 25-28 June 2018). Novosibirsk: IPC NSU, 2018. P. 149.

4. Волик В.Г., Исмаилова Д.Ю, Ерохина О.Н. Скорлупа куриных яиц как источник биологически активных веществ // Птица и птицепродукты. 2003. N 2 С. 59-60.

5. Сыворотка молочная сухая деминерализованная [Электронный ресурс] // MVL/ Пищевые ингредиенты и технологии. URL: http://www.mvl-group.ru/demineralized-whey (15.03.2018)

6. Еникеев Р.Р., Зимичев А.В., Кашаев А.Г. Использование функциональных добавок в хлебопечении // Пищевая промышленность. 2009. N 8. С. 47-49.

7. Корячкина С.Я., Осипова Г.А. Обоснование возможности использования кальциевых добавок при производстве макаронных изделий // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. N 1 (266). С. 44-47.

8. Tkach A.N. Calcium-enriched bakery products of functional purpose // Aspire to Science: материалы Всерос. науч.-практ. конф. молодых исследователей (Новосибирск, 12 апреля 2018 г.). Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2018. С. 320-323.

9. Аширова Н.Н., Бычкова Е.С., Васюкова А.Н. [и др.]. Реализация концепции здорового питания населения: состояние и перспективы: монография / под общ. ред. С.И. Главчевой. Новосибирск: Изд-во ЦРНС, 2012. 355 с.

10. Demineralized Whey Powder [Электронный ресурс] // Find by food. URL: https://www.tetra-pak.com/nl/findbyfood/whey-powder/de-mineralized-whey-powder (10.03.2018).

11. Sienkiewcz T., Riedel C.-L. Whey and Whey Utilization, Edited by: Mann, Verlag Th.Germany: Gelsenkirchen-Buer, 1990.

12. Calcium Made from Eggshells [Электрон-ный ресурс]. URL: https://www.healingnaturallyby-bee.com/calcium-made-from-eggshells (15.03.2018).

13. Mountain ash [Электронный ресурс] // WebMD. URL: https://www.webmd.com/vitamins/ai/ ing-redientmono-571/mountain-ash (21.03.2018).

14. Ch Madhavi D.L., Deshpande S.S., Salunkhe D.K. Food antioxidants: Technological, Toxicological and Health Perspectives, Marcel Dekker, Inc., New York, 1996.

15. Chipault J.R. Antioxidants for use in foods, in: Autooxidation and antioxidants, Edited by: Lundber W.O. New York: Wiley, 1962. 477 р.

16. Свидетельство № 31-07 об аттестации МВИ. Методика выполнения измерений содержания антиоксидантов в напитках и пищевых продуктах, биологически активных добавках, экстрактов лекарственных растений амперометирическим методом, разработанная ОАО НПО «Химавтоматика», аттестованная в соответствии с ГОСТ Р 8.563-96, ГОСТ Р ИСО 5725-2002 /. ФГУП «Всероссийский научно-исследовательский институт метрологической службы». Дата выдачи 04 мая 2007 г