Биохимические свойства молокосвертывающих ферментов отечественного производства

На сегодняшний день первостепенной задачей пищевых и перерабатывающих отраслей агропромышленного комплекса, включая молочную индустрию, является снабжение всех слоев населения качественными, безопасными для здоровья и полноценными продуктами питания. Сыры в связи с уникальностью органолептических характеристик, полноценностью биохимического состава всегда сохраняют свою привлекательность для потребителей и занимают важное место в системе здорового питания. Длительность цикла производства полутвердых сыров в числе прочего связана с применяемым молокосвертывающим ферментом. Правильно подобранный ферментный препарат будет способствовать не только получению качественной продукции, но и, как следствие, повышению прибыли предприятия. Для получения продукции высокого качества важно знать особенности биохимических свойств молокосвертывающих ферментных препаратов, применяемых при выработке сыра. Проведенные исследования по изучению качественного состава, протеолитической активности, зависимости от присутствия ионов кальция, рН, устойчивости к повышению температуры – свойств, играющих важную роль в процессе свертывания молочной смеси как одного из важных этапов в производстве сыра, показали, что отечественные молокосвертывающие ферментные препараты соответствуют требованиям сыродельной отрасли. Важным является факт того, что отечественные предприятия по производству молокосвертывающих ферментных препаратов не выдерживают конкурентной борьбы с иностранными компаниями, занимающими в настоящее время подавляющую долю рынка. Согласно статистическим данным, доля рынка отечественных предприятий по производству молокосвертывающих ферментных препаратов составляет не более 10%. На наш взгляд, проблема развития производства молокосвертывающих ферментных препаратов в нашей стране является одной из самых острых и требует своего решения.

1. Швабска О.Б., Карамнова Н.С., Измайлова О.В. Здоровое питание: новые рационы для индивидуального использования // Рациональная фармакотерапия в кардиологии. 2020. Т. 16. N 6. С. 958–965. DOI: 10.20996/1819-6446-2020-12-12. EDN: LYZZUG.

2. Сухова А.В., Лапко И.В., Преображенская Е.А. Гигиенические основы здорового питания трудоспособного населения (обзор литературы) // Гигиена и санитария. 2024. Т. 103. N 12. С. 1521–1527. DOI: 10.47470/0016-9900-2024-103-12-1521-1527. EDN: XXQNKA.

3. Абрамов Д.В., Мягконосов Д.С., Овчинникова Е.Г., Муничева Т.Э. Исследование критериальной оценки молокосвертывающих ферментных препаратов различного происхождения по их влиянию на формирование показателей качества и хранимоспособность отдельных групп сыров // Современные тренды в производстве, потреблении и контроле сыра, масла и другой молочной продукции: материалы Междунар. науч.-практ. конф. (г. Углич, 18–20 июня 2024 г.). Углич: Изд-во ВНИИМС, 2024. С. 114–119. EDN: DTLAGQ.

4. Каверзнева Е.Д. Стандартный метод определения протеолитической активности для комплексных препаратов протеаз // Прикладная биохимия и микробиология. 1971. Т. 7. N 2. С. 225–228.

5. Стурова Ю.Г., Гришкова А.В., Коньшин В.В., Просеков А.Ю. Влияние физико-химических факторов на специфическую активность протеаз, применяемых в биотехнологии сыров // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2024. Т. 14. N 3. С. 352–361. DOI: 10.21285/achb.935. EDN: GEWFBW.

6. Мягконосов Д.С., Абрамов Д.В., Делицкая И.Н., Овчинникова Е.Г. Протеолитическая активность молокосвертывающих ферментов разного происхождения // Пищевые системы. 2022. Т. 5. N 1. С. 47–54. DOI: 10.21323/2618-9771-2022-5-1-47-54. EDN: FKAOJB.

7. Мягконосов Д.С., Мордвинова В.А., Абрамов Д.В., Овчинникова Е.Г., Муничева Т.Э. Технологические свойства молокосвертывающих ферментов разного происхождения. Часть II. Влияние вида используемого МФП на процессы протеолиза при созревании сыров // Сыроделие и маслоделие. 2020. N 5. С. 10–13. DOI: 10.31515/2073-4018-2020-5-10-13. EDN: SHDDGB.

8. Chen C.-C., Chen L.-Y., Li W.-T., Chang K.-L., Kuo M.-I., Chen C.-J., et al. Influence of chymosin on physicochemical and hydrolysis characteristics of casein micelles and individual caseins // Nanomaterials. 2021. Vol. 11, no. 10. P. 2594. DOI: 10.3390/nano11102594.

9. Wilkinson M.G., Doolan I.A., Kilcawley K.N. Enzyme-modified cheese // Encyclopedia of dairy sciences / eds McSweeney P.L.H., McNamara J.P. Academic Press, 2022. P. 166–171. DOI: 10.1016/B978-0-12-818766-1.00260-9.

10. Лепилкина О.В., Григорьева А.И. Ферментативный протеолиз при преобразовании молока в сыр // Пищевые системы. 2023. Т. 6. N 1. С. 36–45. DOI: 10.21323/2618-9771-2023-6-1-36-45. EDN: MYSJFF.

11. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. М.: ДеЛи принт, 2004. 803 с.

12. Белов А.Н., Ельчанинов В.В., Коваль А.Д. Молокосвертывающие препараты // Сыроделие и маслоделие. 2004. N 1. С. 14–16. EDN: QCBLBD.

13. Белов А.Н., Коваль А.Д., Авданина Е.А., Ельчанинов В.В. Влияние молокосвертывающего препарата на органолептические показатели сыра // Сыроделие и маслоделие. 2009. N 1. С. 22–24. EDN: KZQVED.

14. Ardö Y., McSweeney P.L.H., Magboul A.A.A., Upadhyay V.K., Fox P.F. Biochemistry of cheese ripening: proteolysis // Cheese. Chemistry, Physics and Microbiology / eds P.L.H. McSweeney, P.F. Fox, P.D. Cotter, D.W. Everett. Academic Press, 2017. P. 445–482. DOI: 10.1016/B978-0-12-417012-4.00018-1.

15. Ardö Y. Enzymes in cheese ripening // Food engineering series / eds A.L. Kelly, L.B. Larsen. Cham: Springer, 2021. Р. 363–395. DOI: 10.1007/978-3-030-55482-8_15.

16. Лепилкина О.В., Григорьева А.И. Ферментативный протеолиз при преобразовании молока в сыр // Пищевые системы. 2023. Т. 6. N 1. С. 36–45. DOI: 10.21323/2618-9771-2023-6-1-36-45. EDN: MYSJFF.

17. Мусина О.Н., Гришкова А.В., Просеков А.Ю. К вопросу о самообеспеченности страны молокосвертывающими ферментами // Молочная промышленность. 2024. N 1. С. 24–27. DOI: 10.21603/1019-8946-2024-1-10. EDN: KINKYI.

18. Абрамов Д.В., Мягконосов Д.С., Делицкая И.Н., Мордвинова В.А., Муничева Т.Э., Овчинникова Е.Г. Перспективы применения комплексных МФП для производства созревающих сычужных сыров // Сыроделие и маслоделие. 2019. N 1. С. 24–26. DOI: 10.31515/2073-4018-2019-1-24-26. EDN: YYIIWT.

19. Абрамов Д.В., Мягконосов Д.С., Мордвинова В.А., Делицкая И.Н., Овчинникова Е.Г. Современные тенденции рынка молокосвертывающих ферментных препаратов // Сыроделие и маслоделие. 2018. N 6. С. 7–11. EDN: YZKXZR.

20. Мягконосов Д.С., Абрамов Д.В., Мордвинова В.А., Муничева Т.Э., Овчинникова Е.Г. Обзор российского рынка молокосвертывающих препаратов и перспективы его развития // Сыроделие и маслоделие. 2019. N 2. С. 11–13. DOI: 10.31515/2073-4018-2019-2-11-13. EDN: YZOYKD.