Preview

Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология

Расширенный поиск

Пути повышения сохранности природных антиоксидантов в мясных изделиях

https://doi.org/10.21285/2227-2925-2020-10-1-84-94

Полный текст:

Аннотация

В статье изложены результаты исследования способов повышения сохранности полифенольных соединений в составе мясного продукта в интересах расширения ассортимента и повышения эффективности функциональных продуктов питания. Изучены показатели качества экстракта сухого из выжимок ягод брусники (ЭСВБ), произрастающей в регионах Забайкалья. Установлено, что сухой экстракт, полученный из выжимок ягод, характеризовался массовой долей влаги 4,52 % и кислотностью 5,6 %, имел бордовый цвет, кисло-сладкий терпкий вкус и аромат, характерный для брусники, а также сыпучую консистенцию. Исследованиями установлено высокое суммарное содержание антиоксидантов в ЭСВБ - 382,5 мг/г. При введении 0,2 % ЭСВБ в рецептуру мясного бифштекса суммарное содержание антиоксидантов после термической обработки в готовом продукте снижалось на 18,7 %. Для повышения уровня сохранности и эффективности антиоксидантов в готовых к употреблению продуктах были использованы такие способы увеличения биодоступности, как сорбирование и капсулирование биологически активных веществ ЭСВБ. Для сорбирования полифенолов ЭСВБ была разработана субпродуктовая паста на основе говяжьих рубца, легких и диафрагмы. Матрицей служили коллагеновые белки соединительной ткани субпродуктов, имеющие высокую сорбционную способность, к тому же тонкое измельчение субпродуктов до гомогенной консистенции обеспечивало хорошие условия для иммобилизации полифенолов. Результаты показали, что данный способ позволил снизить потери антиоксидантов до 7,4 %. Далее была рассмотрена возможность использования инкапсулированной формы ЭСВБ. Были разработаны липосомальные формы экстракта, растворенного в буферном растворе и воде. В качестве липосомообразующего агента использовали соевый лецитин. Полученные данные показали, что введение липосомальной формы растительных полифенолов способствовало большей сохранности антиоксидантов. Так, при растворении экстракта сухого из выжимок ягод брусники в воде потери антоксидантов составили 5,3 %, а при растворении в буферном растворе - всего 3,4 %.

Об авторах

Б. А. Баженова
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
Россия

Баженова Баяна Анатольевна - доктор технических наук, профессор.

670013, Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, стр. 1.



С. Д. Жамсаранова
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления; Бурятский государственный университет
Россия

Жамсаранова Сэсэгма Дашиевна - доктор биологических наук, профессор, ВСГУТУ; профессор, БГУ.

670013, Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, стр. 1; 670000, Улан-Удэ, ул. Смолина, 24а.



Н. Д. Замбулаева
Институт общей экспериментальной биологии СО РАН
Россия

Замбулаева Наталья Даниловна – инженер.

670047, Улан-Удэ, ул. Сахьяновой, 6.



Ю. Ю. Забалуева
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
Россия

Забалуева Юлия Юрьевна - кандидат технических наук, доцент.

670013, Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, стр. 1.



А. В. Герасимов
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
Россия

Герасимов Александр Викторович – аспирант.

670013, Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, стр. 1.



Э. В. Сынгеева
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления
Россия

Сынгеева Эржена Владимировна - кандидат технических наук, научный сотрудник.

670013, Улан-Удэ, ул. Ключевская, 40в, стр. 1.



Список литературы

1. Запрометов М.Н. Фенольные соединения: распространение, метаболизм и функции в растениях. М.: Наука, 1994. 240 с.

2. Басов А.А., Быков И.М. Изменение антиоксидантного потенциала крови экспериментальных животных при нутрициологической коррекции окислительного стресса // Вопросы питания. 2013. Т. 82. N 6. С. 75-81.

3. Быков И.М., Басов А.А., Басов М.И., Ханферьян Р.А. Сравнительная оценка антиокислительной активности и содержания прооксидантных факторов у различных групп пищевых продуктов // Вопросы питания. 2014. Т. 83. N 4. С. 75-81.

4. Вяткин А.В., Чугунова О.В. Напитки антиоксидантной направлен-ности как метод борьбы с окислительным стрессом // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2016. Т. 6. N 4. С. 119-126. https://doi.org/10.21285/2227-2925-2016-6-4-119-126

5. Макарова Н.В., Валиулина Д.Ф., Азаров О.И., Кузнецов А.А. Сравнительное исследование содержания фенольных соединений, флавоноидов и антиоксидантной активности яблок разных сортов // Химия растительного сырья. 2018. N 2. С. 115-122. https://doi.org/10.14258/jcprm.2018022205

6. Быкова Т.О., Макарова Н.В., Шевченко А.Ф. Химический состав и антиоксидантные свойства продуктов переработки яблок и винограда - сока и выжимок // Хранение и переработка сельхозсырья. 2015. N 11. С. 20-22.

7. Сидорова Ю.С., Шипелин В.А., Петров Н.А., Фролова Ю.В., Кочеткова А.А., Мазо В.К. Экспериментальная оценка in vivo гипогликемических свойств функционального пищевого ингредиента - полифенольной пищевой матрицы // Вопросы питания. 2018. Т. 87. N 4. С. 5-13. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2018-10036

8. Gupta R.B., Kompella U.B. Nanoparticle technology for drug delivery. New York, London: Taylor & Francis, 2006. 416 p. https://doi.org/10.1201/9780849374555

9. Шиков А.Н., Пожарицкая О.Н., Мирошник И., Мирза С., Карлина М.В., Хирсъярви С. [и др.]. Наносистемы как способ улучшения биодоступности природных соединений // Фармация. 2008. N 7. С. 53–57.

10. Горбунова Н.В., Банникова А.В. Совершенствование получения биополимерных матриц адресной доставки инкапсулированных форм биологически активных веществ // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2016. Т. 6. N 2. С. 65-70. https://doi.org/10.21285/2227-2925-2016-6-2-65-70

11. Горбунова Н.В., Евтеев А.В., Банникова А.В. Разработка технологии получения инкапсулированных форм биологически ценных растительных экстрактов из ботвы свеклы Beta Vulgariscv // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2019. Т. 9. N 2. С. 270-276. https://doi.org/10.21285/2227-2925-2019-9-2-270-276

12. Shukla S., Haldorai Y., Hwang S.K., Bajpai V.K., Huh Y.S., Han Y.-K. Current demand for food-approved liposome nanoparticles in food and safety sector // Frontiers in Microbiology. 2017. N 8. P. 2398. https://doi.org/10.3389/fmicb.2017.02398

13. Mozafari M.R., Johnson C., Hatziantoniou S., Demetzos C. Nanoliposomes and their applications in food nanotechnology // Journal of Liposome Research. 2008. Vol. 18. Issue 4. Р. 309-327. https://doi.org/10.1080/08982100802465941

14. Keller B.C. Liposomes in Nutrition // Trends in Food Science and Technology. 2001. Vol. 12. Is-sue 1. P. 25-31. https://doi.org/10.1016/S0924-2244(01)00044-9

15. Пат. № 2626565 С1, Российская Феде-рация, МПК А23L 19/00. Способ получения сухого экстракта из выжимок ягод брусники или клюквы / Н.Д. Замбулаева, С.Д. Жамсаранова; патентообладатель ФГБОУ ВО «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управлеия»; заявл. 24.10.2016; опубл. 28.07.2017.

16. Majewska M., Skrzycki M., Podsiad M., Czeczot H. Evaluation of antioxidant potential of flavonoids: an in vitro study // Acta Poloniae Pharmaceutica - Drug Research. 2011. Vol. 68. Issue 4. P. 611-615.

17. Герасимов А.В., Данилов А.М., Баженова Б.А., Забалуева Ю.Ю. Обоснование и выбор рецептуры мясных гранул на основе субпродуктовой пасты // Инновационно-технологическое развитие пищевой промышленности – тенденции, стратегии, вызовы: материалы XХI Междунар. науч.-практ. конф., посвященной памяти Василия Матвеевича Горбатова (Москва, 06 декабря 2018 г.). М.: Изд-во ФНЦ пищевых систем им. В.М Горбатова, 2018. С. 57-59.

18. Шаззо Ф.Р., Бутина Е.А., Корнена Е.П. Обеспечение заданной физиологической ценности продуктов питания путем инкапсуляции обогащающих микронутриентов // Новые технологии. 2009. N 4. С. 67-72.

19. Olennikov D.N., Chekhirova G.V. 6"-Galloylpicein and other phenolic compounds from Arctostaphylosuvaursi // Chemistry of Natural Compounds. 2013. Vol. 49. Issue 1. P. 1-7. https://doi.org/10.1007/s10600-013-0491-6

20. Яшин А.Я. Инжекционно-проточная система с амперометрическим детектором для селективного определения антиоксидантов в пищевых продуктах и напитках // Российский химический журнал. 2008. Т. 52. N 2. С. 130-135.

21. Замбулаева Н.Д., Жамсаранова С.Д. Исследование антиоксидантных и антимикробных свойств биопротекторов из отходов соковых производств как ингредиентов для обогащения продуктов питания // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2018. Т. 8. N 1.С. 51-58. https://doi.org/10.21285/2227-2925-2018-8-1-51-58

22. Шабров А.В., Дадали В.А., Макаров В.Г. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи. М.: Авваллон, 2003. 166 с.

23. Яшин Я.И., Рыжнев В.Ю., Яшин А.Я., Черноусова Н.И. Природные антиоксиданты. Содержание в пищевых продуктах и влияние их на здоровье и старение человека. М.: ТрансЛит, 2009. 212 с.

24. Баженова Б.А., Забалуева Ю.Ю., Герасимов А.В. Рациональное использование субпродуктов яков // Все о мясе. 2018. N 1. С. 22-25. https://doi.org/10.21323/2071-2499-2018-1-22-25


Для цитирования:


Баженова Б.А., Жамсаранова С.Д., Замбулаева Н.Д., Забалуева Ю.Ю., Герасимов А.В., Сынгеева Э.В. Пути повышения сохранности природных антиоксидантов в мясных изделиях. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2020;10(1):84-94. https://doi.org/10.21285/2227-2925-2020-10-1-84-94

For citation:


Bazhenova B.A., Zhamsaranova S.D., Zambulaeva N.D., Zabalueva Y.Y., Gerasimov A.V., Syngeeva E.V. Methods for improving the preservation of natural antioxidants in meat products. Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology. 2020;10(1):84-94. (In Russ.) https://doi.org/10.21285/2227-2925-2020-10-1-84-94

Просмотров: 97


Creative Commons License
Контент доступен под лицензией Creative Commons Attribution 4.0 License.


ISSN 2227-2925 (Print)
ISSN 2500-1558 (Online)