ИЗУЧЕНИЕ ДИАЛИЗУЕМЫХ МЕЛАНОИДИНОВЫХ ФРАКЦИЙ ВОДНО-ЭТАНОЛЬНЫХ СИСТЕМ D-ЛАКТОЗА - АРИЛАМИН
https://doi.org/ 10.21285/2227-2925-2017-7-2-181-184
Аннотация
Цель исследования - спектрофотометрическое изучение диализуемых фракций меланоидинов, полученных в результате кислотно-катализируемых амино-карбонильных взаимодействий D-лактозы с п-толуидином в водно-этанольной среде. Для исследования состава фракций и динамики диализа регистрировались электронные спектры диализатов, полученных в двух параллельных сериях. Установлено, что безазотные производные в диализуемых фракциях представлены в основном слабоокрашенными фурановыми олигомерами, содержание которых нарастает во времени, при этом основным азотсодержащим компонентом является элиминирующийся в результате распада продукта перегруппировки Амадори п-толуидин.
Об авторах
И. С. Черепанов
Удмуртский государственный университет
Россия
Россия
Г. М. Абдуллина
Удмуртский государственный университет
Россия
Россия
Список литературы
1. Yaylayan V.A., Mandeville S. Stereochemical control of maltol formation in Maillard reaction // J. Agric. Food Chem. 1994. V. 42, N 5. P. 771-775.
2. Yaylayan V.A., Kaminsky E. Isolation and structural analysis of Maillard polymers: caramel and melanoidin formation in glycine/glucose model system // Food Chem. 1998. V. 63, N 1. P. 25-31.
3. Kim J.-S., Lee Y.-S. The influence of pH on the color development of melanoidins formed from fructose/amino acid enantiomer model systems // J. Food Sci. Nutr. 2008. V. 13, N 2. P. 306-312. DOI: 10.3746/jfn.2008.13.4.306.
Рецензия
Для цитирования:
Черепанов И.С., Абдуллина Г.М. ИЗУЧЕНИЕ ДИАЛИЗУЕМЫХ МЕЛАНОИДИНОВЫХ ФРАКЦИЙ ВОДНО-ЭТАНОЛЬНЫХ СИСТЕМ D-ЛАКТОЗА - АРИЛАМИН. Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. 2017;7(2):181-184. https://doi.org/ 10.21285/2227-2925-2017-7-2-181-184
For citation:
Cherepanov I.S., Abdullina G.M. STUDY OF DIALYZABLE MELANOIDIN FRACTIONS IN AQUEUOS-ETHANOLIC D-LACTOSE - ARYL AMINE SYSTEMS. Proceedings of Universities. Applied Chemistry and Biotechnology. 2017;7(2):181-184. (In Russ.) https://doi.org/ 10.21285/2227-2925-2017-7-2-181-184
Просмотров:
212
Послать статью по эл. почте 