Проектирование состава композитной обогащенной мучной смеси и изучение ее свойств

Целью проведенного исследования являлось проектирование состава композитной мучной смеси на основе пшеничной муки, изучение ее физико-химических, биохимических и реологических свойств. С помощью полного трехфакторного эксперимента обоснован состав композитной мучной смеси: псиллиум – 4,5%, перга пчелиная – от 3,2 до 4,2%, порошок клюквы – от 3,5 до 3,7%, мука пшеничная – остальное. При этом критерии оптимальности составляют: число падения по Хагбергу – Пертену, характеризующее активность α-амилазы – 268 с, кислотность – 10 град., водопоглотительная способность – 65%. Композитная мучная смесь характеризуется (в расчете на 100 г) высоким содержанием следующих компонентов: пищевых волокон – 8,1 г, витамина Е – 8,1 мг ток. экв., β-каротина – 4,3 мг, витамина В1 – 0,35 мг, железа – 2,7 мг. Изучены свойства контрольного (пшеничная мука) и опытного (композитная мучная смесь, включающая: псиллиум – 4,5%, пергу пчелиную – 3,8%, порошок клюквы – 3,6%, муку пшеничную – остальное) образцов. Исследования проведены на приборе Mixolab. Установлено, что псиллиум, клюква и пчелиная перга влияют на состояние белково-протеиназного и углеводно-амилазного комплексов мучной смеси, повышают водопоглощение теста на 14,5%, удлиняют время образования теста до 8,1 мин, повышают растворимость глиадиновой и глютениновой фракции, придают тесту высокую растяжимость, снижают температуру клейстеризации крахмала на 1,9 °С, амилолитическую активность на 9% и дают высокую стабильность крахмального клейстера (момент силы 1,300 Н×м). Композитная мучная смесь перспективна в качестве полуфабриката продукции повышенной пищевой ценности.

1. Жемухов Р.Ш., Волошин Ю.Н., Жемухова М.М. Проектирование рецептур мучных многокомпонентных изделий функционального назначения // Качество. Инновации. Образование. 2020. N 5. С. 103–108. DOI: 10.31145/1999-513x-2020-5-103-108. EDN: GPCSHG.

2. Мелешкина Е.П., Коломиец С.Н., Коваль А.И., Кириллова Е.В., Жильцова Н.С., Бундина О.И. [и др.]. Получение трехкомпонентной муки, обогащенной горохом и льном // Пищевая промышленность. 2024. N 9. С. 53–55. DOI: 10.52653/PPI.2024.9.9.010. EDN: NPWWES.

3. González-Galeana C., Castañeda-Salazar A., Del Cortez-Trejo M.., Gaytán-Martínez M., Campos-Vega R., Mendoza S. Structural and functional properties of a high moisture extruded mixture of pea proteins (Pisum sativum), amaranth flour (Amaranthus hypochondriacus), and oat flour (Avena sativa) // Food Chemistry. 2025. Vol. 463. P. 141042. DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.141042.

4. Euan-Pech E., Guerrero L.C., Wilbert R.C., Tintoré S.G., Betancur-Ancona D. Cassava (Manihot esculenta) and maize (Zea mays L.) flour mixtures for the development of healthy snacks // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2024. Vol. 37. P. 100985. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2024.100985.

5. Jamanca-Gonzales N.C., Ocrospoma-Dueñas R.W., Eguilas-Caushi Y.M., Padilla-Fabian R.A., Silva-Paz R.J. Techno-functional properties and rheological behavior of quinoa, kiwicha, wheat flours and their mixtures // Molecules. 2024. Vol. 29, no. 6. P. 1374. DOI: 10.3390/molecules29061374.

6. Talens C., Lago M., Simó-Boyle L., Odriozola-Serrano I., Ibargüen M. Desirability-based optimization of bakery products containing pea, hemp and insect flours using mixture design methodology // LWT – Food Science and Technology. 2022. Vol. 168. P. 113878. DOI: 10.1016/j.lwt.2022.113878.

7. Mărgăoan R., Stran M., Varadi A., Topal E., Yücel B., Cornea-Cipcigan M., et al. Bee collected pollen and beebread: bioactive constituents and health benefits // Antioxidants. 2019. Vol. 8, no. 12. P. 568. DOI: 10.3390/antiox8120568.

8. Végh R., Csóka M., Stefanovits-Bányai E., Juhász R., Sipos L. Biscuits enriched with monofloral bee pollens: nutritional properties, techno-functional parameters, sensory profile, and consumer preference // Foods. 2023. Vol. 12, no. 1. P. 18. DOI: 10.3390/foods12010018.

9. Kaur J., Rasane P., Kumar V., Nanda V., Bhadariya V., Kaur S., et al. Exploring the health benefits of bee pollen and its viability as a functional food ingredient // Reviews in Agricultural Science. 2024. Vol. 12. P. 65–78. DOI: 10.7831/ras.12.0_65.

10. Ertosun S., Aylanc V., Falcão S.I., Vilas-Boas M. Thermal stability and antioxidant activity of bioactive compounds in bread enriched with bee pollen and bee bread // Antioxidants. 2023. Vol. 12, no. 9. P. 1691. DOI: 10.3390/antiox12091691.

11. Baky M.H., Abouelela M.B., Wang K., Farag M.A. Bee pollen and bread as a super-food: a comparative review of their metabolome composition and quality assessment in the context of best recovery conditions // Molecules. 2023. Vol. 28, no. 2. P. 715. DOI: 10.3390/molecules28020715.

12. Belorio M., Gómez M. Psyllium: a useful functional ingredient in food systems // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2022. Vol. 62, no. 2. P. 527–538. DOI: 10.1080/10408398.2020.1822276.

13. Chen C., Shang C., Xin L., Xiang M., Wang Y., Shen Z., et al. Beneficial effects of psyllium on the prevention and treatment of cardiometabolic diseases // Food & Function. 2022. Vol. 13, no. 14. P. 7473–7486. DOI: 10.1039/d2fo00560c.

14. Jalanka J., Major G., Murray K., Singh G., Nowak A., Kurtz C., et al. The effect of psyllium husk on intestinal microbiota in constipated patients and healthy controls // International Journal of Molecular Sciences. 2019. Vol. 20, no. 2. P. 433. DOI: 10.3390/ijms20020433.

15. Franco E.A.N., Sanches-Silva A., Ribeiro-Santos R., de Melo N.R. Psyllium (Plantago ovata Forsk): from evidence of health benefits to its food application // Trends of Food Science & Technology. 2020. Vol. 96. P. 166–175. DOI: 10.1016/j.tifs.2019.12.006.

16. Hilal B., Ilkay S. Effect of psyllium and cellulose fiber addition on the structure and the starch digestibility of bread and crackers // Food Structure. 2024. Vol. 35. P. 100302. DOI: 10.1016/j.foostr.2022.100302.

17. Wei F., Wang H., Li X., Cao J., Zhang X. Preparation of Astragalus membranaceus-cranberry biscuits and the evaluation of physicochemical properties and antioxidant activity // International Journal of Food Science and Technology. 2024. Vol. 59, no. 5. P. 3134-3141. DOI: 10.1111/ijfs.17057.

18. Pateiro M., Vargas-Ramella M., Franco D., da Cruz A.G., Zengin G., Kumar M., et al. The role of emerging technologies in the dehydration of berries: quality, bioactive compounds, and shelf life // Food Chemistry: X. 2022. Vol. 16. P. 100465. DOI: 10.1016/j.fochx.2022.100465.

19. Бисчокова Ф.А., Штымова А.Х. Использование ягодных полуфабрикатов дикорастущих растений в производстве хлебобулочных изделий // Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В.М. Кокова. 2021. N 1. С. 44–49. EDN: HDZGKI.

20. Taibi A., Lofft Z., Laytouni-Imbriaco B., Comelli E.M. The role of intestinal microbiota and microRNAs in the anti-inflammatory effects of cranberry: from pre-clinical to clinical studies // Frontiers in Nutrition. 2023. Vol. 10. P. 1092342. DOI: 10.3389/fnut.2023.1092342.

21. Захарова А.С., Конева С.И. Изучение качественных характеристик многокомпонентных смесей для галет // Ползуновский вестник. 2024. N 2. С. 148–154. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.019. EDN: KQYSIK.

22. Конева С.И., Захарова А.С. Проектирование состава многокомпонентных смесей для обогащенных галет // Ползуновский вестник. 2024. N 3. С. 23–28. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.003. EDN: WUXTVB.