Перспективы применения растительных экстрактов в хлебобулочных изделиях: обзор

В статье приведены данные по использованию растительных экстрактов в рецептурах хлебобулочных изделий с целью улучшения физико-химических и органолептических свойств данной категории продуктов питания. Возросший спрос на продукты функционального назначения заметно расширил ассортимент хлеба с биологически активными добавками. При этом в качестве таких добавок наиболее целесообразно применение растительного сырья, а процесс экстрагирования помогает извлечь из него все ценные вещества. В работе рассмотрено положительное влияние растительных экстрактов в рецептурах хлеба на здоровье людей, а также описаны эффекты применения экстрактов в хлебе, булочках и хлебных изделиях пониженной влажности (хлебцах, сухарях, хлебных палочках). Растительные экстракты способны повысить пищевую и биологическую ценность безглютеновых изделий, снизить усвояемость крахмала, что актуально для пациентов с диабетом, улучшить работу желудочно-кишечного тракта, а также снизить уровень акриламида в готовой продукции. Их применение в хлебе и булочках улучшает реологические свойства теста и интенсифицирует процессы его брожения и созревания, позволяет улучшить клейковину муки и увеличить удельный объем изделий, повышает количество макро- и микроэлементов, витаминов и фенольных соединений. В хлебцах, сухарях и хлебных палочках за счет использования экстрактов, богатых веществами фенольной природы, повышается антиоксидантная активность, что способствует их длительному хранению, а также снижается общее количество микроорганизмов. Все это позволило сделать вывод, что растительные экстракты являются перспективными добавками для хлебопечения.

1. Ziaee rizi A., Sadeghi A., Jafari S.M., Feizi H., Purabdolah H. Controlled fermented sprouted mung bean containing ginger extract as a novel bakery bio-preservative for clean-label enriched wheat bread // Journal of Agriculture and Food Research. 2024. Vol. 16. P. 101218. DOI: 10.1016/j.jafr.2024.101218.

2. Санжаровская Н.С., Сокол Н.В. Целесообразность использования экстракта из плодов хеномелеса в технологии пшеничного хлеба // Ползуновский вестник. 2024. N 2. С. 19–26. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2024.02.003. EDN: AQUFGU.

3. Mir S.A., Farooq S., Shah M.A., Sofi S.A., Dar B.N., Sunooj K.V., et al. Recent advancements in the development of multigrain bread // Cereal Chemistry. 2023. Vol. 100, no. 1. P. 72–82. DOI: 10.1002/cche.10578.

4. Conte P., Del Caro A., Balestra F., Piga A., Fadda C. Bee pollen as a functional ingredient in gluten-free bread: A physical-chemical, technological and sensory approach // LWT. 2018. Vol. 90. P. 1–7. DOI: 10.1016/j.lwt.2017.12.002.

5. Secchi N., Fadda C., Pinna I., Del Caro A., Conte P., Piga A., et al. Improving baking quality of weak gluten semolina using ovine whey powder // Journal of Food Quality. 2018. P. 1–10. DOI: 10.1155/2018/7901901.

6. Paesani C., Sciarini L.S., Moiraghi M., Salvucci E., Prado S.B.R., Perez G.T. Human colonic in vitro fermentation of water-soluble arabinoxylans from hard and soft wheat alters Bifidobacterium abundance and short-chain fatty acids concentration // LWT. 2020. Vol. 134. P. 110253. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.110253.

7. Han S., Wang Y., Zhang Y., Lan H., Li X., Wan J., et al. Effects of water-unextractable arabinoxylan from wheat processing wastewater on the quality characteristics of multigrain bread // LWT. 2024. Vol. 210. P. 116867. DOI: 10.1016/j.lwt.2024.116867.

8. Akbarbaglu Z., Mazloomi N., Sarabandi K., Ramezani A., Khaleghi F., Hamzehkollaei A.R., et al. Stabilization of antioxidant thyme-leaves extract (Thymus vulgaris) within biopolymers and its application in functional bread formulation // Future Foods. 2024. Vol. 9. P. 100356. DOI: 10.1016/j.fufo.2024.100356.

9. Бориева Л.З., Тамахина А.Я. Разработка технологии производства ржано-пшеничного хлеба функционального назначения с использованием экстракта и настоя девясила британского // Успехи современной науки. 2016. Т. 2. N 10. С. 89–93. EDN: XCIICV.

10. Mastrolonardo F., Costantini A., Polo A., Verni M., Nikoloudaki O., Gobbetti M., et al. New fermented plant-based ingredients in sourdough breads enhanced nutritional value and impacted on gut microbiota // Future Foods. 2024. Vol. 10. P. 100498. DOI: 10.1016/j.fufo.2024.100498.

11. Proetto I., Pesce F., Arena E., Grasso A., Parafati L., Fallico B., et al. Use of vegetable flours obtained from artichoke by-products as a functional ingredient in gluten-free bread formulations // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2024. Vol. 38. P. 101015. DOI: 10.1016/j.ijgfs.2024.101015.

12. He T., Wang K., Zhao L., Chen Y., Zhou W., Liu F., Hu Z. Interaction with longan seed polyphenols affects the structure and digestion properties of maize starch // Carbohydrate Polymers. 2021. Vol. 256. P. 117537. DOI: 10.1016/j.carbpol.2020.117537.

13. Xu X., Ding L., Fu Y., Wang Y., Cai S. Polyphenol-rich extract of Chinese sumac (Rhus chinensis Mill.) fruits and its main component decrease in vitro starch digestibility of bread: Exploring the potential mechanisms from the perspective of molecular interactions // LWT. 2024. Vol. 195. P. 115856. DOI: 10.1016/j.lwt.2024.115856.

14. Jing Y., Li. X., Hu X., Ma Z., Liu L., Ma X. Effect of buckwheat extracts on acrylamide formation and the quality of bread // Science of Food and Agriculture. 2019. Vol. 99, no. 14. P. 6482–6489. DOI: 10.1002/jsfa.9927.

15. Chen G., Wang J., Li Y. Extracts of sorghum bran, grape seed, and green tea: Chromatographic comparison of phenolic profiles and mitigation effect on acrylamide in antioxidant-fortified bread // Food Chemistry Advances. 2022. Vol. 1. P. 100082. DOI: 10.1016/j.focha.2022.100082.

16. Lippolis T., Cofano M., Caponio G.R., De Nunzio V., Notarnicola M. Bioaccessibility and bioavailability of diet polyphenols and their modulation of gut microbiota // International Journal of Molecular Sciences. 2023. Vol. 24, no. 4. P. 3813. DOI: 10.3390/ijms24043813.

17. Silva de Andrade R.M., Silva S., da Silva Freitas Costa С.M., Veiga M., Costa E., Larraz Ferreira M.S., et al. Potential prebiotic effect of fruit and vegetable byproducts flour using in vitro gastrointestinal digestion // Food Research International. 2020. Vol. 137. P. 109354. DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109354.

18. Сокол Н.В., Храпко О.П., Серикова Е.А. Использование продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья в производстве обогащенных хлебобулочных изделий // Новые и нетрадиционные растения и перспективы их использования. 2016. N 12. С. 493–496. EDN: WEBKCZ.

19. Бредищева О.Ф., Иванова Э.С., Земцова Н.В., Родионов Ю.В. Разработка хлеба функционального назначения с добавлением растительных экстрактов и растительных порошков // Наука и образование. 2023. Т. 6. N 2. C. 137. EDN: ZVKWOP.

20. Шевелева Т.Л. Нетрадиционное растительное сырье в рецептурах хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2021. Т. 2. С. 143–150. DOI: 10.36718/1819-4036-2021-2-143-150. EDN: BPHMKF.

21. Донченко Л.В., Сокол Н.В., Влащик Л.Г. Обогащение хлеба биологически активными веществами профилактического назначения // Пищевая индустрия. 2017. N 2. C. 32–35. EDN: YMAVCP.

22. Соболева Е.В., Сергачева Е.С., Смертина Е.С., Федянина Л.Н., Лях В.А., Гладыщук О.С. Использование экстракта жимолости (Lonicera edulis) в технологии хлебобулочных изделий // Вестник Международной академии холода. 2018. N 1. C. 26–32. DOI: 10.17586/1606-4313-2018-17-1-26-32. EDN: XTGGXB.

23. Позднякова О.Г., Захаренко М.А., Назимова Е.В., Романов А.С. Технологические аспекты получения экстракта из плодов шиповника и его применение при производстве хлеба // Достижения науки и техники АПК. 2019. Т. 33. N 12. С. 102–106. DOI: 10.24411/0235-2451-2019-11222. EDN: IWFLJB.

24. Đurović S., Vujanović M., Radojković M., Filipović J., Filipović V., Gašić U., et al. The functional food production: Application of stinging nettle leaves and its extracts in the baking of a bread // Food Chemistry. 2020. Vol. 312. P. 126091. DOI: 10.1016/j.foodchem.2019.126091.

25. Невзоров В.Н., Мацкевич И.В., Кох Ж.А. Технология производства пшеничного хлеба с биологически активными добавками из растительного сырья // Ползуновский вестник. 2024. N 3. С. 105–110. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2024.03.015. EDN: GBHOCP.

26. Невская Е.В., Зуева А.Г., Беляев А.Г. Использование экстракта и порошка кипрея узколистного в рецептуре хлебобулочных изделий // Техника и технология пищевых производств. 2020. Т. 50. N 1. C. 61–69. DOI: 10.21603/2074-9414-2020-1-61-69. EDN: ICDQUE.

27. Kurmanbayeva I., Nabiyeva Z., Tattibayeva D., Jumabekova G., Zheldybayeva A. Impact of sea buckthorn extract on bread indicators // Вестник Алматинского технологического университета. 2022. N 2. P. 56–61. DOI: 10.48184/2304-568X-2022-1-56-61. EDN: UWFPIZ.

28. Брыксина К.В., Миронов А.М., Данилин С.И., Троянов А.Г., Кольцов В.А. Оценка показателей качества пшеничного хлеба, обогащенного глицериновым экстрактом плодов рябины обыкновенной // Агропромышленные технологии Центральной России. 2023. N 3. C. 33–39. DOI: 10.24888/2541-7835-2023-29-33-39. EDN: IRZMVH.

29. Заикина М.А. Применение йодсодержащего пектинового экстракта в технологии хлеба // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2020. N 4. С. 8–14. EDN: IRMUAD.

30. Иванченко О.Б., Онуфриенко Г.С. Изучение антимикробной активности экстрактов можжевельника и их влияние на микробную контаминацию хлебобулочных изделий // Вестник КрасГАУ. 2024. N 5. С. 230–239. DOI: 10.36718/1819-4036-2024-5-230-239. EDN: XAQNPI.

31. Магомедов Г.О., Шамханов Ч.Ю., Исраилова Х.А. Разработка технологии использования экстракта черемши в производстве хлебобулочных изделий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2010. N 1. C. 36–37. EDN: MNLBYD.

32. Ünal A., Subaşı A.S., Malkoç S., Ocak İ., Korcan S.E., Yetilmezer E., et al. Potential of fungal thermostable alpha amylase enzyme isolated from Hot springs of Central Anatolia (Turkey) in wheat bread quality // Food Bioscience. 2022. Vol. 45. P. 101492. DOI: 10.1016/j.fbio.2021.101492.

33. Khemakhem B., Abed H., Chakroun M., Fendri I., Smaoui S. Functional effects of ice plant amylases on cake and bun quality // Food Bioscience. 2019. Vol. 29. P. 142–149. DOI: 10.1016/j.fbio.2019.04.008.

34. Хузин Ф.К., Дёмина Н.В., Канарская З.А., Кочетов А.А., Избранова С.И. Влияние экстрактивных веществ стевии на физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2015. N 4. С. 62–63. EDN: TMIUEV.

35. Сенченко М.А., Зырянова С.В., Пивоварова Е.А. Интенсификация процессов производства дрожжевого и бездрожжевого теста с использованием экстракта корня солодки // Дальневосточный аграрный вестник. 2018. N 2. С. 136–140. DOI: 10.24411/1999-6837-2018-12040. EDN: YBLTRZ.

36. Смертина Е.С., Федянина Л.Н., Каленик Т.К., Кушнерова Н.Ф., Вигерина Н.С. Применение экстрактов дикорастущих растений в хлебобулочных изделиях функционального назначения // Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. 2011. N 3. С. 129–133. EDN: OJOGVP.

37. Белокурова Е.В., Алексеева Т.В., Сергеева О.А. Растительные компоненты и экстракты из них в технологии булочных изделий // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. 2023. N 4. С. 11–16. DOI: 10.24412/2311-6447-2023-4-11-16. EDN: DKRWSW.

38. Абрамова И.Н., Абрамов О.В., Сысоева М.Г. Исследование микробиологической обсемененности экструдированных хлебцев для сухих пайков // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. 2019. N 2. С. 74–77. EDN: VEBAXN.

39. Мардар М.Р., Егорова А.В., Евдокимова Г.И., Труфкати Л.В., Значек Р.Р. Микробиологическая безопасность зерновых хлебцев с растительными добавками // Пищевая наука и технология. 2014. Т. 26. N 1. С. 95–99. EDN: WKTOXB.

40. Difonzo G., Pasqualone A., Silletti R., Cosmai L., Summo C., Caponio F., et al. Use of olive leaf extract to reduce lipid oxidation of baked snacks // Food Research International. 2018. Vol. 108. P. 48–56. DOI: 10.1016/j.foodres.2018.03.034.

41. Polat H., Capar T.D., Inanir C., Ekici L., Yalcin H. Formulation of functional crackers enriched with germinated lentil extract: A Response Surface Methodology Box-Behnken Design // LWT. 2020. Vol. 123. P. 109065. DOI: 10.1016/j.lwt.2020.109065.

42. Белокурова Е.В., Мишина Е.Н., Алексеева Т.В. Влияние растительных биогенных добавок на микробиологические показатели теста хрустящих ржано-пшеничных хлебцев // Новые технологии. 2019. N 3. С. 11–19. DOI: 10.24411/2072-0920-2019-10301. EDN: NVJIVN.